Кулинарные термины для приготовления блюда. Кулинарный словарь — термины кулинарии. Добавление взбитых белков
Тема сегодняшней статьи — кулинарный словарь , а именно основные термины кулинарии . Может быть, некоторые из приведенных терминов и понятий оставались для Вас неясными — самое время познакомиться с ними поближе. Надеюсь, этот кулинарный словарик, как и , поможет Вам при приготовлении вкусных, полезных и интересных блюд.
Чоризо: пряная свиная колбаса, приправленная чесноком и порошкообразными чили. Испанский чоризо - это твердая, сухая или копченая колбаса, которая не нуждается в дополнительной кулинарии; Мексиканское чоризо сделано со свежей свининой и нужно готовить перед подачей на стол.
Кокосовое молоко: густая сливочная жидкость, сделанная из замачивания мелко тертым кокосовым мясом в горячей воде, затем напрягает кокосовый орех и отжимает оставшуюся жидкость. Это ключевой ингредиент в тайской кухне, который можно найти в большинстве продуктовых магазинов и азиатских рынков.
Бланширование . Ошпаривание продукта паром или кипятком перед дальнейшей его обработкой. При этом на поверхности продукта разрушаются ферменты и прекращается окисление, вызывающее потемнение очищенных овощей или фруктов. При бланшировании частично гибнут микроорганизмы.
Бордюр . Украшение из теста, овощей и т. п., которое делается вокруг того или иного блюда. Например, при гарнировании сельди делают бордюр из огурцов, репчатого лука.
Коньяк: прекрасный бренди, произведенный во Франции из конкретной смеси винограда и в возрасте в дубовых бочках. Он наслаждается как напиток сам по себе, но он также используется для добавления глубоких, сложных ароматных нот для сладких и соленых блюд.
Куантро: Французский ликер, сделанный с горькой и сладкой апельсиновой коркой. Он имеет слегка горько-оранжевый аромат и прозрачен и бесцветен. Умные, творческие повара: Смотрите классных поваров. Современные соусы: один из многих лейблов, которые выставляются за пределами традиционных французских соусов и производных соусов: сальсы, бульоны, компоты, мармелады, чатни, настоянные масла, соусы для барбекю, смазки, ароматизированные масла, пюре и многие другие. Они выполняют некоторые из классических функций соусов, добавляя аромат, влагу, текстуру и цвет к блюду и имеют свои корни в разных этнических группах и культурах.
Букет . Пучок связанных нитками зеленых стеблей петрушки, сельдерея, в который вкладывают лавровый лист, чабрец, корицу и гвоздику. Букет служит для ароматизации тушеных блюд (рагу), бульонов. Букетом называют и горку мелко нарезанных овощей одного цвета (свекла, картофель, морковь), которыми украшают блюдо.
Водяная баня – конструкция, состоящая из посуды с кипящей водой и помещенной в нее кастрюлькой меньшего размера с продуктами, подготовленными для варки, подогревания или сгущивания.
Кориандр: Семена растения кинзы. Его аромат похож на комбинацию лимона, шалфея и тмина и совсем не похож на аромат листьев кинзы. Кориандр используется в индийской и латиноамериканской кухне, часто в сочетании с тмином, и его можно найти в большинстве продуктовых магазинов.
Ключевое блюдо североафриканской и ближневосточной кухонь, кускус входит во многие разновидности, причем гранулы размером от зерна песка до небольшого горошка. Он доступен в большинстве продуктовых магазинов. Трещины или дробленый перец: Независимо от того, какой цвет перца его аромат будет высвобождаться путем растрескивания или дробления. Это можно сделать с помощью ступки и пестика, или перец можно поместить в запечатанный полиэтиленовый пакет и забить плоской стороной мясного молотка или тяжелой консервной банки.
Высадить – выпарить, уменьшить объем жидкости. Применяется, когда необходимо повышение концентрации экстрактивных, вкусовых, клейдающих и других веществ. Например, высаживание бульона для приготовления соуса.
Гренки – 1) подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба, натуральные или с тертым сыром; 2) нарезанные маленькими кубиками и подсушенные кусочки белого хлеба, подают к супу-пюре, бульону.
Тмин: ароматическое, сушеные семена подсолнечника в семье петрушки, тмин используется во многих кухнях по всему миру. Он поставляется в трех цветах: белом, янтарном и черном. Семена белого и янтарного цвета взаимозаменяемы, но черный имеет более сложный, перечный аромат. Тмин можно приобрести в земле или в виде всего семени.
Карри-паста: влажная, концентрированная смесь чили, специй и ароматических веществ, таких как листья кафир-лайма, лимонная трава, лук-шалот, чеснок, имбирь и креветочная паста. Используется в тайской кухне, паста карри поставляется в нескольких стилях. Наиболее распространенными являются зеленая паста карри, которая является самой жаркой и изготовлена из свежих, горячих зеленых чилий; красная паста карри, которая также горячая и изготовлена из сушеных красных чили; и желтая паста карри, которая относительно мягкая и ароматизирована куркумой.
Жженка – сахар, пережженный до темного цвета, растворенный в воде, а затем выпаренный до густоты жидких сливок. Употребляется для подкраски бульонов и соусов.
Заправка – 1) специальная заправка, состоящая из уксуса, растительного масла и горчицы для сельди и салатов; 2) заправка для гарниров, соусов, супов для придания им определенного вкуса и аромата; заправка птицы, дичи – связывание нитками для придания им определенной формы и компактности.
Этот термин также используется в более общем плане для обозначения любого уменьшенного запаса, имеющего консистенцию легкого сиропа. Производные соусы: также называемые мелкие соусы или сложные соусы, они производятся путем добавления другого ингредиента или нескольких ингредиентов к соусам мамы и для демиклазии. Например, чтобы сделать соус Роберт, белое вино добавляется в кастрюлю с обжаренным луком и восстанавливается, затем добавляется полумикс, затем горчица, и, наконец, соус заканчивается добавлением масла.
Дижонская горчица: горчица из коричневых или черных горчичных семян, белого вина, неферментированного виноградного сока и приправы. Первоначально из Дижона, Франция, эта горчица известна своим острым, сложным вкусом. Сушеная смородина: Сушеный виноградник Занте, очень маленький по размеру с терпким, острым вкусом и очень темным цветом.
Словарь кулинарных терминов. Полезно знать и интересно почитать.
«Аль денте»
В переводе с итальянского «на зуб». Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия или овощи. Если макароны приготовлены «аль денте», значит, они пружинят при укусе.
Антипасти
закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.
Сушеные грибы: Свежие грибы, обезвоженные. Не все сорта грибов можно высушить, но многие могут, как дикие, так и культивируемые. В некоторых случаях сушка фактически улучшает их вкус. Сушеные грибы имеют срок хранения от 10 до 12 месяцев и могут храниться при комнатной температуре. Один фунт свежих грибов производит около 3 унций сушеных грибов. Они должны быть восстановлены путем замачивания в горячей воде, и пропитывающая жидкость может быть использована для добавления аромата в супы, соусы и ризотто.
Сушеные терпкие вишни: торт или кислые вишни, которые были обезвожены и, как правило, подслащены. Сухая горчица: также упоминается как английская горчица, смесь из грубого черного или коричневого и желтого семян горчицы, пшеничной муки и куркумы. Сухое красное вино: красное вино, которое не сладкое. Лучшими красными винами, которые можно приготовить, являются те, у которых не слишком много танина или дуба, потому что эти вкусы имеют тенденцию концентрироваться во время приготовления пищи и могут дать вкус аромату пищевым продуктам.
Антронэ
Легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
Барбекю
Способ приготовления мяса, рыбы или овощей на решетке на углях или на электрической жаровне под открытым небом. Пища становится хрустящей и имеет оригинальный вкус барбекю.
Бер-манье (BEURRE MANIE)
однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры. Используется для придания густоты соусам и супам.
Пино Нуар, Мерло или Санджовезе все хорошо работают. Вы должны готовить с винами, которые вам понравятся, но не лучшая бутылка, которую вы можете найти. Сухое белое вино: белое вино, которое не сладкое. Лучшие белые вина, чтобы приготовить с хрустящей кислотой и небольшим сильным ароматом или дубом, потому что эти ароматы, как правило, концентрируются во время приготовления пищи и могут придать пищу вкус.
Утиные колбасы: Колбасы из земляного мяса утки, утиного жира, а иногда и молотой свинины, наряду с коньяком или вином и различными приправами. Они доступны в некоторых магазинах для гурманов и специализированных продуктов питания и у нескольких онлайн-продавцов.
Бланширование
Процесс приготовления (ошпаривания), при котором продукты помещают в кипящую воду на несколько минут или обдают их кипятком. Идеален для приготовления овощей. Овощи опускают в кипящую воду, мясной сок или бульон, варят не больше пяти минут, а затем погружают в холодную воду. Преимущество бланширования заключается в том, что овощи остаются твердыми и сохраняют свой естественный цвет. Если перед подачей на стол добавить горячее расплавленное масло с зеленью, то их вкус будет просто замечательным.
Эмульсия: смесь одной жидкости с другой, с которой она обычно не может нормально сочетаться. Эмульгирование проводят путем медленного добавления одного ингредиента в другое при быстром перемешивании. Это диспергирует и суспендирует мельчайшие капельки одной жидкости по другой. Эмульгированные смеси обычно толстые и атласные по текстуре. Майонез и винегрет - это две классические эмульсии.
Он имеет слегка горький вкус и четкую текстуру, и его можно съесть сырым, тушеным или добавить в супы и рагу. Сущность: концентрированный запас или экстракт ароматического ингредиента, такого как грибы, трюфели, сельдерей или лук-порей. Фенхель: ароматическое растение семейства петрушки. На кухне используются две разновидности: Флоренция или сладкий фенхель, имеет луковичную основу и длинные сельдерейные стебли, которые можно использовать в качестве овощных и пернатых листьев, которые можно использовать в качестве травы.
Букет гарни- BOUQUET GARNI
Классическая французская смесь трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении.
В Малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец.
В Большой входят дополнительно: эстрагон, базилик, чебрец, майоран и розмарин.
Вeлутэ (veloute)
французский белый соус из телячьего, куриного или рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.
Все имеют тонкий аромат аниса. Обычный фенхель - это разнообразие, из которого собираются семена фенхеля. У них более интенсивный аромат аниса. Температура вспышки: температура, при которой соединение дает достаточное количество пара для воспламенения в воздухе.
Поджаренные кусочки мяса и овощей и капли застряли на дне кастрюли после приготовления куска мяса или птицы. Основной соус: основные соусы, которые могут быть использованы в их первоначальной форме, а также являются основой для создания более сложных соусов с добавлением различных ароматических элементов, таких как крепленые вина, овощные пюре, травы и специи.
Веррин (Verrine)
в переводе с французского маленький стаканчик.
Ганаш ( фр. ganache)
ароматный крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла. Он был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн – Patisserie Siraudin) в 1850 году.
Глазирование
Процесс покрытия продуктов бульоном, желе, глазурью, чтобы сделать их поверхность блестящей. Глазурь сохраняет продукт от дегидрирования и подчеркивает естественный цвет продуктов.
Рана: Обрезан мясо и жир между костями ребристого мяса, обычно ящик ягненка. Фрукты де Мер: морепродукты; Французский для плодов моря. Фумет: концентрированный материал, часто сделанный из рыбы, используется для добавления аромата к менее интенсивно ароматизированным запасам и соусам.
Игровые колбасы: колбасы из диких животных, таких как оленина, кролик, утка и кабан. Они доступны на некоторых рынках специальности и для гурманов и у онлайн-продавцов. Бобы Гарбанзо: коричневые бобовые, немного крупнее зеленого горошка. Они имеют мягкий, ореховый вкус и твердую текстуру. Бобы Гарбанзо часто используются в салатах, супах и тушеных блюдах и являются основным ингредиентом распространения Ближнего Востока, хумуса. Имбирь, свежий: также называется корнем имбиря, корневищем из тропического растения имбиря.
Гратинирование
Запекание при высоких температурах с добавлением пармезана, панировочных сухарей, масла и сыра для получения аппетитной золотистой корочки. Обычно для гратинирования используется печка с верхним подогревом или гриль.
Деглассировка
Процесс обезжиривания или снижения жирности сока, в котолром готовились (обжаривались) продукты
Таким образом жир и оставшиеся в посуде частицы продукта превращаются в соус.
Если жира довольно-таки много, его избыток удаляют.
Для деглассировки используют вино, коньяк, др.алкогольные напитки, а также бульоны, уксус, фруктовые соки, воду.
Жидкость вливают в нагретую посуду небольшими порциями и с помощью деревянной лопатки снимают со дна и стенок посуды остатки жира и обжаривавшихся продуктов.
Затем жидкость уваривают до определенного загустения, иногда добавляя в соответствии с рецептом бульон, сливочное масло, сметану.
Чтобы готовый соус приобрёл аппетитный вид, прежде, чем деглассировать жир его нагревают на сильном огне в течение 1-2 мин., следя, чтобы он не подгорел.
У свежего имбиря обычно есть светло-коричневая кожа, бледно-желтая плоть и острый, свежий и перечный аромат. Традиционный продукт в азиатской и индийской кулинарии, имбирь теперь используется во многих кухнях по всему миру и доступен в отделе производства большинства продуктовых магазинов.
Имбирь, молотый: сушеный и молотый свежий имбирь. Его земной аромат очень отличается от его свежей формы, поэтому замена одного на другой не очень хорошо работает. Молотый имбирь добавляет теплую, пряную ноту для многих блюд, включая супы, карри, компоты для фруктов и пряники.
Денатурация белков
Тепловая обработка продуктов для затвердения белков. Обычно такие блюда содержат сливки и яйца, так как белок становится твердым при нагревании.
Добавление взбитых белков
Процесс осторожного смешивания густой массы (к примеру, теста для выпечки) с пенистой смесью (к примеру, взбитыми белками) для разбавления. Важно не перемешивать ингредиенты вместе слишком сильно, так как от этого пенка может пострадать. Поэтому для добавления взбитых белков желательно использовать лопатку.
Он традиционно используется для добавления цвета и вкуса к соусам. Глазурь: дать пищу блестящей поверхности, чистя ее жидкостью, такой как соус, обледенение, расплавленное желе или избитое яйцо. Без глютена: не содержит ни белка, ни глютена, ни пшеницы, ячменя, ржи и тритикале, ни пищевых добавок.
Горгонзола: сыр из коровьего молока из Италии. Он богат и кремовый с острым, соленым вкусом. Вы можете заменить другой сливочный голубой сыр, такой как Стилтон или Рокфор. Горчица зеленого перца: Добавлена горчица с молотым зеленым перцем; Наиболее распространенными брендами являются французы.
Жарка во фритюре
Способ термообработки, при котором продукты жарятсяв горячем масле. Обычно используется глубокая сковорода или фритюрница. В идеальном случае еда, жаренная во фритюре, должна быть сухой и хрустящей, а не мягкой и жирной.
Желирование
Процесс, при котором желатин или другое желирующее вещество, к примеру, бульон из телятины, курицы или рыбы, добавляется в горячую жидкость, которая затем при остывании затвердевает.
Зеленые перцы: перец, которые не полностью созрели. У них свежий, мягкий, терпкий вкус, который менее сложный, чем у зрелых перцовых перцев, что делает их идеальными для более легких продуктов, таких как рыба, курица и овощи. Зеленые перцы обычно содержатся в соляном растворе, но также могут быть лиофилизированы.
С. и приходят в различные измельчения от мелкого до грубого. Грунтовый черный или белый перец: Черно-белые перчинки можно приобрести целыми, треснутыми или молотыми. Целые перчины сохраняют свой вкус неограниченно. Трещины или молотый перец теряет свой аромат с течением времени, поэтому свежий молотый или треснувший перец является самым ароматным и лучшим в большинстве рецептов.
Жюльен
Слово, пришедшее из французского языка (в переводе — июльский), давно стало международным названием салатов, супов и других блюд, приготовленных из тонко нарезанных соломкой корнеплодов или овощей. Сегодня жюльеном называют и процесс нарезки любых продуктов соломкой
Испарение
Для испарения жидкости ее оставляют кипеть в открытой кастрюле, пока она не станет густой и похожей на крем. Такие жидкости отличаются интенсивным вкусом.
Карвинг
Художественная резка овощей, мяса, рыбы или птицы. Для этого обычно используется специальная доска для карвинга и специальный нож.
Компот
В международной кулинарной терминологии словом «компот» (от лат. composita – «композиция», «смесь») – называют продукт из свежих или сухих фруктов и ягод, сваренных целиком или кусочками в сахарном сиропе слабой концентрации. Свежие фрукты пошируют в сиропе как на слабом огне, так и на интенсивном. Компот можно готовить как из одного вида, так и из смеси разных фруктов и ягод. Его можно подавать теплым и охлажденным, с кремом Шантильи, с корицей, ванильным сахаром, сухим печеньем. Компот входит в состав и более сложных блюд (в частности, куп-гляссе и баваруа), выпеченных изделий и антреме (шоссон, тарт, шарлотка). Самостоятельный «компот» подают в десертной тарелке и едят ложкой.
(Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)
Консервация
С помощью консервации можно увеличить период, в течение которого можно хранить продукты до их употребления. Сначала продукты варятся, затем их кладут в стерилизованные банки с герметической крышкой. Такие овощи как корнишоны можно хранить в уксусе долгое время. Когда варятся фрукты для варенья, то в качестве консерванта добавляется сахар.
Льезон
Смешивание сливок и желтка для получения основы для супов и соусов.
Маринование
При мариновании мяса, рыбы или овощей, их смешивают с маринадом на несколько часов, чтобы они впитали в себя определенный вкус и аромат. Обычно маринады делают из таких приправ, как соевый соус, уксус или лимонный сок, смешанных с маслом, различной зеленью и специями. Для маринования можно так же использовать вино, йогурт и кефир.
Медленное кипячение
Очень здоровый способ приготовления овощей с сохранением их питательных веществ. Овощи пассируются в небольшом количестве масла, а затем варятся в закрытой кастрюле в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости, к примеру, вина или бульона.
Нарезка турне
Как и многие другие термины в области кулинарии, слово «турне» произошло из французского языка и означает «придать форму». Речь идет о декоративной нарезке овощей или фруктов для украшения блюд.
Нарубить
Нарезать продукт маленькими, неровными кусочками размером с горошину
Осветление
Осветление — процесс удаления помутнений, осадка или мелких частиц из жидкости. Нежные супы осветляются при добавлении белка. Белки связывают твердые частицы в супе, сгущаются, и их можно снять с поверхности.
Отваривание на пару
Способ теплообработки водным паром, благодаря которому питательные вещества продуктов сохраняются. Для отваривания на пару важно использовать сковороду с плотно закрывающейся крышкой, которая не будет выпускать тепло. В сковороде так же должна быть пароварка, так как продукты не должны прикасаться к жидкости. Отваривание на пару идеально подходит для продуктов с большим содержанием воды, к примеру, для овощей. Таким способом можно приготовить вкусные и полные питательных веществ брокколи, цветную капусту и кабачки. Рыбу и птицу так же можно отваривать на пару, получится замечательное блюдо.
Панировка
Продукты покрываются слоем панировочных сухарей. Вначале продукт обычно обваливают в муке, затем опускают во взбитое и приправленное яйцо, а затем обваливают в панировочных сухарях. Панированные продукты готовятся в большом количестве масла. Лучше всего использовать масло, которое можно нагреть до высокой температуры, к примеру, растительное или топленное сливочное. Преимущество панировки заключается в том, что ингредиенты остаются сочными. Также они остаются нежными внутри и покрываются хрустящей корочкой.
Пассирование (пассировка)
Очень нежный способ приготовления таких чувствительных продуктов как: рыба, курица, потроха, фрукты и вареники или пельмени. Продукты погружают в большое количество жидкости и варят на слабом огне, не доводя жидкость до кипения, при температуре от 65 до 90 градусов.
Перевязывание мяса
Кусочки птицы, рыбы или мяса закрепляются металлическими скобками или нитками, чтобы придать им определенную форму.
Персилад
смесь мелко порубленных. петрушки, чеснока и лимонной цедры
Погружение в холодную воду
Когда продукт погружается в холодную или ледяную воду, процесс термообработки резко прерываея. Горячий продукт помещается на дуршлаг, а затем быстро промывается холодной водой, а иногда даже окунается в ледяную воду. В чем смысл погружения в холодную воду? Для этого есть много причин. Вареные яйца погружаются в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу. Лапшу промывают холодной водой, чтобы она не продолжала вариться, что сделало бы ее слишком мягкой и клейкой. А овощи промывают холодной водой для того, чтобы они сохранили как можно больше питательных веществ и витаминов, которые теряются при больших температурах, и чтобы они не потеряли свой естественный цвет.
Процеживание
Процесс прессования или простого наливания супов, соусов, бульонов и других жидкостей с твердыми кусочками – к примеру, кусками овощей или фруктов – через мелкий дуршлаг или через полотенце.
Пюрирование
С помощью блендера или миксера продукт превращают в кашицу. Супы и соусы так же можно пюрировать.
Соте
Вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы, грибов, овощей.
Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается.
Сгущение
Процесс приготовления соусов или супом путем добавления муки или крахмала в жидкость. Пюрированные овощи, к примеру, морковь, сельдерей и в особенности лук, так же можно использовать для приготовления замечательных соусов и супов. Кубики холодного масла идеально подходят для сгущения вкуснейших подлив.
Теплообработка
Приготовление пищи с использованием тепла. Овощи не следует готовить слишком долго, так как они переварятся и потеряют свои важные питательные вещества. Поэтому в качестве лучшего способа сохранения питательных веществ в овощах рекомендуется отваривание на пару.
Тушение
Нечто среднее между жаркой и варкой. В начале продукты – мясо или овощи – жарятся в открытой сковороде на горячем масле. Затем добавляется нужное количество жидкости, сковородка накрывается крышкой, а ингредиенты варятся дальше. Тушеные блюда отличаются чудесным вкусом и ароматом.
Тушение в кастрюле
Профессиональные повара используют способ тушения в кастрюле — смесь медленного кипения и жарки, при котором продукты приобретают слегка коричневый цвет. К концу приготовления блюда крышка снимается, чтобы дать жидкости испариться. Таким образом, вкус и аромат становятся более насыщенными. Этот способ используется для светлого мяса, например для телятины и птицы.
Фарширование
Фаршируют целый продукт - курицу, утку, гуся, тыкву, кабачок или рыбу (щуку карпа). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (мяса, рыбы, птицы), смешанного с пряностями.
Филетирование
Специальная техника резки, в основном используемая при приготовлении рыбы и фруктов. Мясо рыбы аккуратно отделяется от позвоночника, а затем от остальных костей. Важно так же, чтобы рыба оставалась одним куском. Под филетированием цитрусовых, к примеру, апельсинов или грейпфрутов, подразумевается процесс отделения фруктовой мякоти от жилок. Перед филетированием необходимо почистить фрукт и вынуть всю сердцевину. Иногда под филетированием так же подразумевается процесс срезания куриного или другого вида мяса с
Флонярд
То же, что и клафути, только с яблоками или грушами
Франжипан
Миндальный крем на основе масла и яиц.
Фриволитé – этот термин используется, когда подаются легкие закуски в виде крема в формочках, лодочки, тарталетки и т. п.
Шантийи (chantilly)
Термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные со взбитыми сливками
Штрейзель
Смесь сливочного масла, сахара и муки. Иногда добавляют молотые орехи (как правило миндаль). Самостоятельно запеченный штрейзель является ни чем иным, как классическим Шортбредом – масляным хрустящим печеньем…
Щепотка
Мера сухого порошкообразного вещества - столько его может поместиться между плотно сложенными тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним.
Загрузка...
