Какое вино лучше из виноматериалов или винограда. Что такое виноматериалы столовые сухие красные

О, виноматериал! Это слово вызывает у огромного количества людей удивительную активизацию творческого потенциала. Каких только фантазий о значении этого слова не высказано в блогах и микроблогах. Самое популярное из них, конечно - "винный Юпи", "порошок", "химия". Та безумная популярность, которую пережили "Зуко" и "Юпи" в 90-е годы хотя и прошла, но оставила в памяти потребителя нестираемый след. В паре с достижениями современной пищевой химии и сотнями различных статей и интервью с безграмотными "экспертами" от виноделия она сформировала непробиваемую уверенность в том, что "какой там виноград, все из нефти". Традиционные ностальгические песни "вот 20 лет назад, помню, было", которые так приятно петь, но которые не имеют к действительности ни к существующей ни к прошедшей ни малейшего отношения, довершают картину.

На самом же деле все гораздо более прозаично.

"Сухой виноматериал" - это сухое вино, которое находится в обращении между различными винодельческими предприятиями, не разлитое в потребительскую тару. Ни больше, ни меньше.

Превращение "виноматериала" в "вино" происходит ровно в тот момент, когда его наливают в бутылку, тетра-пак или "бэг-ин-бокс".

Зачем же и откуда появилось это понятие? Дело в том, что кроме обычных виноделен, которые обеспечивают полный цикл виноделия, от приемки винограда до отгрузки бутылок, существует огромное количество винодельческих хозяйств, которые занимаются розливом и продажей под собственной этикеткой вин, произведенных в других местах. Связано это с тем, что современные линии розлива имеют весьма высокую производительность и если у винодельни собственные виноградники не столь велики, то значительную часть времени эта линия будет попросту простаивать. Что, очевидно, совершенно не оптимально с точки зрения экономики. Поэтому многие небольшие винодельческие хозяйства попросту не имеют собственных линий розлива и вынуждены продавать свое вино тем, у кого она есть в цистернах, "наливом".

Возьмем, к примеру, винодельческое предприятие "Инкерман". Это предприятие спроектировано и построено с ориентиром на производство выдержанных в дубовой таре вин. У завода есть подвалы, общей площадью более 50 тысяч квадратных метров, сотни дубовых емкостей различной емкости, но нет ни одного виноградного пресса. Откуда же берется вино марки «Инкерман»? Все очень просто - завод покупает молодое, невыдержанное вино у других хозяйств края (или не края), выдерживает его и бутилирует под своим именем.

Или, например, винный завод, скажем, в Санкт-Петербурге или Москве. Как многие знают, а еще большее количество догадывается, виноград в Санкт-Петербурге не растет. Поэтому все вина, производимые этим предприятием также закупаются им в готовом или полу-готовом виде у других производителей, в Испании, Аргентине и других странах.

Как же происходит процесс превращения виноматериала в вино? А очень просто: изначально предприятие-производитель прессует виноград и делает из получившегося сусла сухое вино, которое и продает другому предприятию нефасованным. Чаще всего транспортировка такого вина, которое как вы уже знаете, называется «сухим виноматериалом», происходит во «флекситанках» - пластиковых цистернах-вкладышах в обычный типовой контейнер. Флекситанк удобен тем, что налитый полностью он не содержит воздуха, что не дает вину окисляться и вино выдерживает достаточно долговременные путешествия по морю. Использование контейнера-рефрижератора при этом позволяет избежать вредного влияния перепадов температур. По прибытии в порт назначения контейнер с вином может быть направлен заказчику в неизменном виде или перекачан в автомобильную цистерну и отправлен на завод-потребитель уже в таком виде.

100% виноматериала - это именно сухой виноматериал. Потому что при транспортировке вина с остаточным сахаром в нем, как ни стабилизируй и не консервируй, почти наверняка начнется брожение и флекситанк просто разорвет.

Казалось бы все прилично. Так почему же винные специалисты говорят о вине наливом (балковом вине, виноматериале) с некоторым пренебрежением? Излишний снобизм? Скорее нет. Дело в том, что зачастую самый дешевый балк, который предлагают винодельни всего мира это то, что они сами не сочли возможным использовать для производства вина под своим именем - это несортовое вино с самых плохих участков, с делянок с огромной урожайностью в 150 и более центнеров с гектара, с высоким коэффициентом отпрессовывания сока, которому в процессе производства время уделялось «по остаточному принципу». В погоне за самой низкой ценой наши «вторичные» виноделы часто приобретают на иностранных винодельнях сусло «второго отжима», грубую прессовую фракцию сока, которую практически никогда не используют для производства высококачественных вин.

Но и это еще не все. Для того чтобы уложиться в такие достаточно жесткие рамки от 1-2 евро «на полке» с учетом всех расходов и «накруток» иногда приходится идти на совсем отчаянный шаг - приобретать так называемый чановый осадок. Фактически - это дрожжевая гуща, которая остается в чане, после того, как сверху слито все качественное вино. Этот осадок проходит дополнительные стадии очистки, оклейки, жесткой фильтрации, и в нем, по большому счету, не остается ни вкуса ни ароматики, которые потом приходится «восстанавливать» посредством добавления ароматизаторов. Фактически это уже не вино, а «натурального происхождения спиртосодержащая жидкость». Покупаются такие материалы в расчете на то, что после добавления концентрированного сусла или свекловичного сахара (для получения «полусладкости») и зернового спирта-ректификата (для получения «креплености») все эти дефекты сырья будут «замазаны» и потребитель ничего не поймет. Тем более, что он в массе своей и так ничего в вине не понимает, да и не имеет возможности отличить.

И как это ни печально, у конечного потребителя нет ни малейшей возможности узнать без дегустации, что же на самом деле скрывается за словом "виноматериал" - качественное сухое вино, купленное одним заводом у соседа в 5 километрах, или "пролеченные" отходы производства, привезенные из-за полмира.

В первую очередь , министр предложил увеличить пошлины на ввозимые в Российскую Федерацию виноматериалы , или же вообще отказаться от их импорта . Глава аграрного ведомства также сказал , что отечественные винзаводы , по сути , стали заниматься лишь розливом импортных виноматериалов , а такого положения вещей терпеть нельзя .

Запрет на импорт - не самоцель, как это было с продуктовыми санкциями, а мера, направленная на развитие российского виноделия. В выигрыше должен оказаться производитель, не просто поставляющий на рынок бутылки с этикетками, на которых написано «вино», а тот, кто его на самом деле производит, осуществляя полный технологический цикл. Но реально ли сделать это, если срок окупаемости производства отечественного вина, начиная от посадки виноградника, составляет около пятнадцати лет? При этом на сегодняшний день нет никаких проблем с тем, чтобы доставить из Чили или ЮАР контейнеры с виноматериалами.

Вино = виноматериал?

В словах министра фигурирует слово «виноматериалы ». Специалисты знают, что оно обозначает, а вот, с широкой публикой дело обстоит сложнее. Виноматериалы и вино - это синонимы или нет? Похоже, что вопрос неоднозначный. Ведь стоит взглянуть на этикетку в магазине - крупными буквами на лицевой стороне будет написано «Испанское… чилийское… или какое-нибудь еще… вино». А вот уже мелкими буквами где-то в самом низу или на другой - тыльной этикетке, будет указано, что это самое вино приготовлено из виноматериала. Но на сырном продукте запрещено писать, что это сыр. Существуют определенные технологические стандарты приготовления и рецептуры.

Виноматериал - это вино, которое пока не разлили в тару, предназначенную конечному потребителю. Но это еще не означает, что речь идет именно о вине. Под этим термином может подразумеваться спиртосодержащая жидкость, полученная при брожении ягод.

Обычно к закупкам виноматериалов и последующему розливу вина в бутылки прибегают заводы тех стран, где виноград не выращивается, или выращивается в небольших количествах. Так просто выгоднее - покупать его там, где возделывание виноградников и изготовление вина стоит дешевле. Производителю нет нужды иметь у себя весь цикл производства. При этом его продукция становится дешевле, а, следовательно, и более конкурентоспособной на внутреннем рынке. Ведь он как бы «произвел» вино, хотя, на самом деле, просто разлил его в бутылки. В лучшем случае будет указано, из какого сорта винограда изготовлен виноматериал. Покупатель же, если он - не гурман, обычно смотрит на цифры на ценнике и выбирает то, что подешевле, не вдаваясь в подробности.

Виноделам известно, что во время транспортировки виноматериалы еще не стабилизированы, а потому окисляются при контакте с кислородом. Это, естественно, влияет на качество вина - в худшую сторону изменяется его вкус, а также снижается срок хранения.

В народе популярно мнение, что виноматериал может означать и порошок, который на заводах просто разводят водой и добавляют спирт для крепости. Но все виноделы говорят, что это не более, чем легенда. Правда, уточняют, что спирт может добавляться и не в крепленые вина, а в «сухие» и «полусухие», «полусладкие», но в небольших количествах, для того, чтобы придать вину нужную крепость. Приходится полагаться на мнение профессионалов.

Так что виноматериал практически идентичен вину, он может содержать лишь некоторые добавки. Такое вино вполне пригодно для широкого покупателя. Качество не намного ниже, чем у производителя, который полностью отвечает за цикл производства вина, а цена меньше в разы. К тому же запрет покупки виноматериала по импорту совсем не означает, что в будущем не появится и свой - российский виноматериал, который будет использоваться на отечественных заводах в тех регионах, где виноград не произрастает в принципе.

Хорошее не бывает дешевым

Промышленно изготавливать вино в Российской империи стали еще в восемнадцатом веке. Но Россия никогда не считалась «винной» страной. Вино употребляли лишь наиболее обеспеченные слои общества. На сегодняшний день Российская Федерация находится на одиннадцатом месте по производству вина в мире. Но это «двойная бухгалтерия» - сюда входит и разлитые по бутылкам виноматериалы. То есть, их произвели в других странах, там они были засчитаны для своих винных рейтингов, а потом они попали в российский рейтинг. Но, тем не менее, настоящие российские вина получают заслуженные призы на международных конкурсах.

Вино в РФ значительно уступает по полярности крепким напиткам - в первую очередь водке. Такой выбор населения обусловлен дороговизной вина, если рассчитывать ее в так называемом «тротиловом эквиваленте» - в пересчете на градус крепости. Произвести доступное по цене вино хорошего качества - амбициозная задача, стоящая перед отечественным производителем. К тому же, практика показывает, что виноградарство с последующим виноделием при благоприятных климатических условиях дает сто процентов рентабельности. Попробуем примерно посчитать, во что обойдется реализация такой задачи.

Благоприятными регионами для выращивания винограда являются южные регионы: Краснодарский, Ставропольский край, Самарская, Астраханская, Ростовская области, Кавказ, Ставрополь. Во всем мире потребитель предпочитает местные сорта вин, изготовленные из местных сортов винограда. Именно поэтому в России наблюдается некоторый рост инвестиций преимущественно в небольшие винодельни, ориентированные на местного производителя винограда.

Для того, чтобы виноградник стал давать товарный виноград, в гектар земли следует вложить около трех тысяч долларов. При этом нельзя ошибиться с сортами саженцев, они должны прижиться именно на этой земле и давать на ней урожай. Еще тысячи в три обойдется один пресс и фильтрационное оборудование. Плюс, емкости для брожения, дубовые бочки, подвалы с микроклиматом для хранения вина. Для небольшого хозяйства все затраты могут составить около двух миллионов рублей в сегодняшних ценах. Вложенные средства «замораживаются» - вино должно созревать. Поэтому хорошее вино не может стоить дешево. А один литр закупленного за границей виноматериала обычно стоит около одного евро, и никаких хлопот. Доставка от двери к двери. Вот и получается, что отечественный производитель не может работать на массового потребителя. Так, донское вино реализуется в основном в Москве, где традиционно живет более обеспеченная публика и больше истинных ценителей вина.

Запрет на ввоз в страну виноматериалов или увеличение в разы пошлин на них - самый простой, лежащий на поверхности способ. Сделать это в сегодняшних условиях реально, используя политическую волю, но не следует забывать и о другом. Недоразумения с внешним миром, возникшие за последних два года, раньше или позже будут улажены. Санкции и контрсанкции уйдут в прошлое. И тогда в полном объеме придется вспомнить о том, что Россия входит в ВТО. Отечественные производители вин вновь должны будут конкурировать с поставщиками импортных виноматериалов. Поэтому следует дать им более выгодные условия хозяйствования. Первый шаг в этом направлении был уже сделан в 2013 году - вино законодательно стало сельскохозяйственным продуктом, и его производители получили возможность пользоваться соответствующими льготами. До этого вино считалось промышленным продуктом. Дело осталось за малым - по примеру западных стран признать его не просто алкоголем, а пищевым продуктом.

В классических, наиболее развитых районах виноградарст­ва и виноделия Европы - Франции, Италии, Германии, Венгрии, Югославии, Грузии - столовые вина составляют ос­новную долю производимой винодельческой продукции.

Столовые вина высоко ценят за многие качества: они обла­дают бактерицидными свойствами - гнилостные бактерии и воз­будители кишечных заболеваний, попадающие в вино, быстро погибают; по кислотности и величине рН столовые вина близки к желудочному соку, что позволяет им участвовать в пищева­рении; благодаря составу минеральных веществ и кислот сто­ловые вина способствуют нормализации кислотного рав­новесия в организме.

В то же время приготовление столовых вин наиболее трудо­емко; они легко разрушаются от окисления и аэробных микро­организмов, поэтому требуют постоянного и тщательного ухода, низких температур при выдержке и хранении. Настоящее ис­кусство винодела состоит в умении приготовить и сохранить вы­сококачественное столовое вино.

«Истинное виноделие, - по сло­вам проф. М. Ф. Щербакова, - это сухое столовое вино. Самая высокая ценность его заключается в том, что, приняв это вино во время еды, человек встает из-за стола, не чувствуя никакого опьянения. Если после вина человек не чувствует опьянения, это - настоящее столовое вино».

Классификация столовых вин и виноматериалов.

Столовые вина, как самая обширная и главная категория ви­нодельческих продуктов, представлены наибольшим количест­вом групп и типов вин и виноматериалов. Это, прежде всего, су­хие, полусухие, полусладкие, сортовые, купажные, ординарные и марочные вина.

Они состоят из белых, розовых и красных вин. Есть также группа желтых столовых вин, включающая в себя специально окисленные столовые вина из белых сортов винограда в южных районах виноделия. Это французские жел­тые вина департамента Юры, эчмиадзинские вина Армении, то­кайское самородное в Венгрии, столовый Херес.

В особую группу среди столовых вин выделены местные имеретинские и кахетинские вина Грузии. Их готовят по ста­ринной традиционной технологии из белых и красных сортов винограда.

К группе столовых вин принято относить и шипучие (гази­рованные) вина, содержащие избыток искусственно вносимого диоксида углерода.

Виноматериалы по технологии приготовления и назначению делят на сухие и недоброды. Белые сухие делят на шампан­ские, коньячные, столовые, хересные и купажные виноматериалы. Сухие купажные виноматериалы исполь­зуют в купажах игристых и специальных крепких вин.

Красные сухие могут быть предназначены для столовых и игристых вин. Виноматериалы-недоброды используют в производстве игрис­тых и столовых полусладких вин.

Все столовые вина и виноматериалы объединяет полная на­туральность состава. При их производстве не разрешается вво­дить в сусло или вино спирт, сахар и другие ингредиенты.

Ис­ключение сделано только для столового Хереса, к виноматериалам которого разрешается добавлять спирт-ректификат с целью повышения крепости до 16,5% об., что необходимо для прове­дения процесса хересования, и шипучих (газированных) вин, куда разрешено добавлять при выпуске сахарный сироп.

Каждая группа столовых вин и виноматериалов имеет свои технологические особенности приготовления. Принципиальным вопросом является установление четких показателей качества для готовой продукции каждого типа вина. В последние годы работами ученых теоретически обосно­ваны состав и технологии трех основных групп столовых сухих вин - белых, розовых и красных.

Вы любите вино? Нет, не то, которое обычно у нас подается на застольях. Вино - это особый живой продукт, имеющий вкус, аромат, послевкусие, и дарящий истинное удовольствие. Вином нужно наслаждаться так же, как и любимым блюдом или лакомством.

Если этого не происходит , и "стопка" вина выпивается залпом подобно рюмке водки, то это не вино. Если Вам действительно хочется выпить вкусного вина, то к его выбору следует подходить со знанием дела. Не обязательно профессионально разбираться во всех тонкостях выбора хороших вин, и штудировать справочники по изучению маркировок, сортов и стран. Не всегда следует опираться только на ценовой критерий. Но все же есть некоторые простые правила выбора для обыкновенного покупателя, которые следует знать, чтобы порадовать себя настоящим и вкусным вином.

Начнем с упаковки вина . Первое, на что следует обратить внимание, это на тару, в которую разлито вино. Все, что не в стеклянной бутылке, рассмотрению не подлежит. Бумажные тетра паки и пластиковая упаковка не являются "хранителями" вина, его вкуса и аромата. Исключение составляют вина, которые продаются на разлив в местах расположения заводов.

Предполагается, что вино , купленное на разлив, храниться у покупателя не будет. Такой же подход можно встретить за границей в странах, где хорошо развито виноделие. В южных провинциях на местах производства вин некоторые виды молодых и недорогих вин разливают, в пластиковую дешевую тару, потому что такие вина употребляются в качестве напитка, и имеют быстрый оборот. Не ищите подвох там, где его нет, а отправляясь в магазин за вином, привезенным издалека, рассматривайте варианты только в стеклянных бутылках.

Пластиковая пробка тоже является показателем некачественного . Хорошее вино закупоривают пробкой из пробкового дерева, ведь только так вино сможет "дышать", сохраняя вкусовые качества. Что же касается этикетки, то она должна выполнять свою главную функцию - информировать покупателя о некоторых важных деталях производства продукта и его качественных характеристиках. Что важно узнать о вине по этикетке? Сорт винограда, крепость, содержание сахара, место производства и место разлива по бутылкам. И если с сахаром и крепостью никаких проблем не возникает, то сорт винограда, место производства и разлива указываются далеко не всегда, или не полностью. Тогда есть вероятность, что перед Вами не вино.

Немного географии вина . Вино делается из винограда, виноград выращивается на полях. Отсюда вполне логичный вывод, что место производства вина должно быть там, где выращен виноград. Это самый правильный вариант, и самое настоящее вино. Поэтому, чтобы выбрать хорошее вино, нужно немножко ориентироваться в географии выращивания виноградников. Если завод виноделия расположен непосредственно на месте выращивания сырья, то это вино нам подходит.

В Европе не даром ценятся вина из определенных провинций. Это не только говорит о натуральности сырья, но и о вкусовых качествах продукта. Каждый сорт винограда растет в определенных климатических условиях, и приобретает оттенки вкуса и аромата в зависимости от почвы, температуры воздуха, угла падения солнечных лучей, и еще множества других факторов. Вот почему так важно прочитать на этикетке сорт винограда и место производства вина. Но так бывает не всегда. Часто мощности завода по разливу вина находятся в другом месте, чем виноградники. Тогда на этикетке можно встретить слово "виноматериал". Значит ли это, что вино сделано не из винограда? Виноматериал - это недоделанное вино, которое не упаковано в потребительскую тару.

Если завод по разливу находится в одном регионе с полями, например, в Крыму, но не по месту выращивания виноградников, то вполне допустимо, что первичный виноматериал изготавливают на месте сбора винограда, а потом для дальнейшей доработки, хранения, упаковки и продажи направляют на завод с подходящим оборудованием. Но далеко не все производители поступают честно. "Виноматериалом" могут назвать и спиртосодержащую жидкость, восстановленную из порошка с добавлением ароматизаторов и красителей. Так поступают некоторые заводы, закупая виноматериал в Грузии или Молдове. Поэтому, прочтите о месте разлива вина, и, если Вы не уверены в производителе и сомневаетесь в качестве "виноматериала", лучше не берите такое вино. Очень высока вероятность подделки.

Важен вкус вина . Теперь, когда Вы разобрались с местом выращивания и разлива, и диапазон выбора значительно сузился, приступайте к вкусовым качествам. Вы какое любите вино? Традиционно выбирают полусладкие вина, хотя культура виноделия и "винопития" предполагает производство сухих и десертных вин в широком ассортименте. Сухое вино вовсе не означает, что Вас ждет кислый вкус и изжога.

Сухие вина улучшают пищеварение , оттеняют вкус блюд и отлично нейтрализуют тяжесть в после сытного обеда. Принято употреблять белое вино с рыбой и птицей, красное - с мясом. Полусладкое вино вполне подойдет к обеду или к фруктам, а вот десертное вино следует просто пить маленькими глотками, не закусывая, а наслаждаясь густым ароматом и насыщенным вкусом. Вообще в культуре разных стран вино употребляют по-разному. Его разбавляют водой и утоляют жажду, в него добавляют фрукты и лед, пьют вместо сока или, наоборот, дегустируют тонко и аккуратно, как драгоценный продукт. Главное, чтобы Вы получали от употребления вина истинное удовольствие и пользу.

В обычном супермаркете вряд ли Вы сможете купить настоящее вино Европейской страны. Слишком велик риск попасть на подделку. Да и потом, цена с накрутками и таможенными сборами вряд ли порадует Ваш кошелек. Поэтому оцените то, что производят поближе, выращивая свои виноградники, и производя неплохое вино. А вот при поездке за границу обязательно загляните предварительно в Интернет, и узнайте, вина какой провинции пользуются особой популярностью.

Вряд ли Вам известна география виноделия страны пребывания, поэтому доверьтесь мнению специалистов. Здесь будет принцип такой же: чем ближе производство вина к выращиванию виноградников, тем лучше. А потом, за границей Вас ждут этикетки, полностью написанные на иностранном языке, и на них будут указаны те данные, которые приняты за обязательные в данном государстве. Как их расшифровывать - непонятно, но можно заранее немножко подготовиться.

Например, в Испании достаточно увидеть на этикетке название провинции Rioja (Риоха), которая славится своим виноделием, и смело можно покупать бутылочку, и даже не одну. А можно выбирать заграничные вина еще проще: чем меньше на прилавке данного вида вина, тем больше вероятность, что оно окажется вкусным и качественным. Самый верный "судья" - это покупатель. Но по-настоящему хорошее вино судить не приходится. Его нужно пить.

- Вернуться в оглавление раздела " "

Виноматериал - что это такое? Исчерпывающий ответ на этот непростой вопрос будет дан в представленной статье. Также мы расскажем вам о том, как производят виноматериал, а также подготавливают его для изготовления вина и других алкогольных напитков.

Общая информация

Выпивая вино во время обеда, мало кто догадывается, из чего именно производится этот напиток. В качестве его основного сырья выступает виноматериал. Что это такое? Виноградным виноматериалом называют винодельческий продукт, который имеет объемную долю этилового спирта в пределах 9-20 %.

Производство виноматериалов

Абсолютно все виноматериалы производят путем неполного или полного спиртового брожения дробленых или цельных ягод вяленного или свежего винограда. Также это сырье изготавливают из В него нередко добавляют ректификованный этиловый спирт, ректификованный виноградный дистиллят, сахаросодержащие вещества, натуральные ароматизирующие и вкусовые компоненты. Делают это для придания сырью органолептических свойств. Следует отметить, что такие добавки разрешены в виноделии.

Контроль приготовления виноматериалов для коньяка осуществляется точно так же, как и при приготовлении обычных столовых виноматериалов.

Подведем итоги

Как видите, виноматериалы применяют не только для изготовления столового и десертного вина, но и других алкогольных напитков. Для производства такого сырья крупные винодельные компании используют только качественный виноград машинной или ручной сборки. Для получения хорошего напитка с приятным букетом аромата в виноматериал никогда не добавляют красители, сахар и прочие вещества, которые призваны маскировать испорченное сырье.