Роль рецептурных компонентов в образовании теста. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья

Была некоторая увлеченность идеей вареников. В результате осталось тесто, самое простое - мука, кислое молоко. Подскажите, пожалуйста, что из него еще можно сделать, кроме вареников?

Блинное

Расскажите, пожалуйста, подробно как делать блины с сухими дрожжами. А то у меня всё какие-то не такие получаются.

Вот тут замутить решили ПИЦЦУ. Но! Поскольку люди к кухне не приученные, хотя технически оснащенные, не знаем как оную пиццу сделать. Плита - есть. Таймер в плите - тоже есть. Регулировка температуры - есть. Так чего туда совать, чтобы пицца была? Какое тесто. Что посоветуете …

Пироги из дрожжевого опарного теста

Судя по поиску, подробного рецепта пирогов не было. Итак - пироги классические, из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Тесто. Берем 3 стакана молока 1 пакетик сухих дрожжей 150-200 г сл.масла 2 яйца 100 г сахара 1 ч.л. соли 1 - 1,5 кг муки Делаем опару. Берем Самую …

Булочки с корицей

Надо:2,5 дл молока или воды,25 гр дрожжей,1/2 ч.л.соли,1яйцо,1-2 ч.л.кардамона,1 дл сахара,примерно 7 дл муки,75 гр маргарина или 1/2 дл растительного масла Замесить тесто.Раскатать его примерно размером 30 на 40 см.Смазать мягким маргарином и обильно посыпать корицей.Скатать рулетом …

Оказывается, и в продуктовом отделе обычного магазина или супермаркета найдется не мало полезных товаров для борьбы с вредителями и болезнями растений, приготовления подкормок и био-настоев. Некоторые садоводы давно и с успехом используют в аграрных целях кефир, молоко, сыворотку, соль, соду, дрожжи, горчичный порошок и кое-что еще. Сейчас узнаем почему…

Не только для еды… Какие продукты могут пригодиться в огороде?

Соль в огороде

Если вы когда-нибудь пытались избавиться от хрена, выросшего в неположенном месте, то знаете, насколько это трудно: сколько его не выкапывай, а корни продолжают жить и расти. Чтобы победить хрен нужно срезать его листья и засыпать место среза солью.

Плодовые деревья до распускания почек опрыскивают крепким соляным раствором, чтобы предотвратить грибковые заболевания.

Полстакана соли растворяют в ведре воды и один раз за сезон проливают репчатый лук для профилактики мучнистой росы и для уничтожения луковой мухи.

Очень любит подкормку соляным раствором свекла. Ее подкармливают дважды: в стадии 4-5 настоящих листьев и за месяц до уборки урожая. Подкормка готовится очень просто: 100 грамм соли растворяется в 10 литрах воды.

Сода в огороде

Без пищевой соды вообще сложно представить себе современный огород. Кажется, она помогает везде и всюду.

Если вы выращиваете на своем дачном участке виноград, то не забудьте в период созревания ягод опрыскать лозу раствором соды — 75 грамм на 10 литров воды. Такая процедура защищает виноград от серой гнили, а так же повышает содержание сахаров в ягодах.

Таким же раствором можно опрыскивать все фруктовые деревья для борьбы с листогрызущими гусеницами.

Сода — одно из эффективных средств против мучнистой росы. Раствор чайной ложки соды в литре воды применяют для профилактического опрыскивания огурцов. Крыжовник и смородину обрабатывают комплексным средством: 1 ст.л. соды, 1 таблетка аспирина, 1 ч.л. средства для мытья посуды или жидкого мыла, 1 ст.л. растительного масла на 4,5 литра воды.

Раствором соды (1 ст.л. на 10 литров воды) поливают огурцы, чтобы предотвратить преждевременное пожелтение листьев.

Чтобы отвадить гусениц, многие огородники посыпают содой капустные листья.

Кроме того, сода входит в состав комплексного настоя для намачивания семян перед посадкой.

Горчичный порошок в огороде

Горчицу не жалует множество огородных вредителей, поэтому запасайте горчичный порошок, граждане-дачники. Особенно, если вы против пестицидов и двумя руками за органические овощи и фрукты.

Во-первых, горчица помогает в нелегкой борьбе со слизнями. Порошок рассыпают между растениями при первых признаках этого несносного вредителя: на капусте, перцах, хостах и т.д.

Во-вторых, горчичный порошок — один из компонентов настоя против капустной тли.

В-третьих, настой горчицы отлично работает против огневки, пилильщиков, клопов, трипсов, тли, яблоневой плодожорки и других листогрызущих гусениц. Для его приготовления 100 грамм горчичного порошка заливают 10 литрами воды и настаивают два дня. Затем процеживают, разбавляют водой 50:50 и в каждое ведро добавляют по 40 грамм мыла для лучшего прилипания. Яблони рекомендуют опрыскивать этим настоем через 15-20 дней после цветения, а ягодные кусты — в начале лета.

Кефир или сыворотка в огороде

Кефир и другие кисломолочные продукты применяются, как правило, в целях профилактики и борьбы с патогенными грибковыми заболеваниями. Молочнокислые бактерии и грибки подавляют конкурентов, а сами вреда растениям не наносят.

Кефиром опрыскивают листья огурцов, чтобы остановить их пожелтение. Для этого два литра кефира разводят в ведре воды.

С помощью кефира можно избавиться от мучнистой росы на крыжовнике.

Среди компонентов рецепта самостоятельного приготовления ЭМ-настоя также замечен кефир.

Для профилактики фитофторы можно опрыскать рассаду томатов следующим раствором: пол-литра кефира, 1 стакан пепси или кока-колы на 10 литров воды. А с первых дней июля взрослые томаты опрыскивают раствором кефира напополам с водой.

Литр кефира, разведенный в ведре воды, является также отличной подкормкой как для рассады помидоров, так и для взрослых растений.

Во всех вышеперечисленных рецептах кефир может быть заменен на сыворотку.

Дрожжи в огороде

Дрожжи являются превосходным стимулятором роста для растений. Они сами по себе богаты питательными веществами, они улучшают почвенную микрофлору, они подавляют развитие многих болезнетворных микроорганизмов — в общем, хороши.

Самый популярный вариант использования дрожжей в огороде — это подкормка. Дрожжевая подкормка понравится всем культурам. Рецепт ее таков: килограмм прессованных дрожжей разводится в пяти литрах теплой воды, затем непосредственно перед применением раствор разбавляется водой в соотношении 1:10. Можно приготовить дрожжевую подкормку и из сухих дрожжей. Для этого в 10 литрах воды растворяют 10 грамм дрожжей и пару столовых ложек сахара. Данную «опару» выдерживают 2 часа, а потом разбавляют водой 1:5.

Для пасленовых тоже рекомендуют готовить специальную подкормку с сахаром. На три литра воды берут 100 грамм дрожжей и половину стакана сахара, все это бродит в течение недели, а затем разбавляется водой: 1 стакан «бражки» на ведро. Подкармливают томаты, перцы, баклажаны или картофель, выливая по литру раствора под каждый куст.

Дрожжевой подкормкой полезно поливать и рассаду. Будет расти «как на дрожжах», не вытянется, легко укоренится в новой земле при пикировке.

Если перед цветением полить клубнику разведенными в воде дрожжами (100 грамм на 10 литров), ягода не заболеет серой гнилью. Таким же раствором опрыскивают томаты при появлении первых признаков фитофторы или для ее профилактики.

Дрожжи используют при приготовлении ЭМ-препаратов, «питательных браг» и прочих полезных для огорода био-настоев.

Что следует всегда помнить при применении дрожжей в огороде?

Первое. Как и все микроорганизмы (а дрожжи — это грибы, как нас учили в школе) дрожжи не будут активно работать в холодное время года. Поэтому все подкормки лучше делать по весне, когда почва уже прогрелась.

Второе. Дрожжи поглощают калий в процессе жизнедеятельности, так что не забудьте компенсировать «потери» внесением золы.

Как правило, дрожжами растения подкармливают максимум три раза за сезона. Больше не требуется.

Молоко в огороде

Ложную мучнистую росу на огурцах можно извести, опрыскивая листья раствором из девяти литров воды, литра обезжиренного молока и 10-12 капель йода.

Смесь из 20 грамм хозяйственного мыла, литра молока и 30 капель йода на 10 литров воды поможет предотвратить преждевременное пожелтение листьев огурцов.

А скисшее молоко или простокваша прекрасно заменят кефир или сыворотку в предыдущих рецептах.

Кока-кола или пепси в огороде

Как уже говорилось выше, кока-кола или пепси вкупе с кефиром применяется для опрыскивания помидорной рассады.

На кока-колу, налитую в неглубокие, прикопанные в землю рядом с растениями емкости, сползаются слизни, как на приманку.

А еще некоторые огородники утверждают, что опрыскивания колой избавляют растения от нашествия тли.

Соль в огороде
— Плодовые деревья до распускания почек опрыскивают крепким соляным раствором, чтобы предотвратить грибковые заболевания.
— Полстакана соли растворяют в ведре воды и один раз за сезон проливают репчатый лук для профилактики мучнистой росы и для уничтожения луковой мухи.
— Очень любит подкормку соляным раствором свекла. Ее подкармливают дважды: в стадии 4-5 настоящих листьев и за месяц до уборки урожая. Подкормка готовится очень просто: 100 грамм соли растворяется в 10 литрах воды.
Сода в огороде
Без пищевой соды вообще сложно представить себе современный огород. Кажется, она помогает везде и всюду.
— Если вы выращиваете на своем дачном участке виноград, то не забудьте в период созревания ягод опрыскать лозу раствором соды - 75 грамм на 10 литров воды. Такая процедура защищает виноград от серой гнили, а так же повышает содержание сахаров в ягодах.
— Таким же раствором можно опрыскивать все фруктовые деревья для борьбы с листогрызущими гусеницами.
— Сода - одно из эффективных средств против мучнистой росы. Раствор чайной ложки соды в литре воды применяют для профилактического опрыскивания огурцов. Крыжовник и смородину обрабатывают комплексным средством: 1 ст.л. соды, 1 таблетка аспирина, 1 ч.л. средства для мытья посуды или жидкого мыла, 1 ст.л. растительного масла на 4,5 литра воды.
— Раствором соды (1 ст.л. на 10 литров воды) поливают огурцы, чтобы предотвратить преждевременное пожелтение листьев.
— Чтобы отвадить гусениц, многие огородники посыпают содой капустные листья.
— Кроме того, сода входит в состав комплексного настоя для намачивания семян перед посадкой.
Горчичный порошок в огороде
Горчицу не жалует множество огородных вредителей, поэтому запасайте горчичный порошок, граждане-дачники. Особенно, если вы против пестицидов и двумя руками за органические овощи и фрукты.
— Во-первых, горчица помогает в нелегкой борьбе со слизнями. Порошок рассыпают между растениями при первых признаках этого несносного вредителя: на капусте, перцах, хостах и т.д.
— Во-вторых, горчичный порошок - один из компонентов настоя против капустной тли.
— В-третьих, настой горчицы отлично работает против огневки, пилильщиков, клопов, трипсов, тли, яблоневой плодожорки и других листогрызущих гусениц. Для его приготовления 100 грамм горчичного порошка заливают 10 литрами воды и настаивают два дня. Затем процеживают, разбавляют водой 50:50 и в каждое ведро добавляют по 40 грамм мыла для лучшего прилипания. Яблони рекомендуют опрыскивать этим настоем через 15-20 дней после цветения, а ягодные кусты - в начале лета.
Кефир или сыворотка в огороде
— Кефир и другие кисломолочные продукты применяются, как правило, в целях профилактики и борьбы с патогенными грибковыми заболеваниями. Молочнокислые бактерии и грибки подавляют конкурентов, а сами вреда растениям не наносят.
— Кефиром опрыскивают листья огурцов, чтобы остановить их пожелтение. Для этого два литра кефира разводят в ведре воды.
— С помощью кефира можно избавиться от мучнистой росы на крыжовнике.
— Среди компонентов рецепта самостоятельного приготовления ЭМ-настоя также замечен кефир.
— Для профилактики фитофторы можно опрыскать рассаду томатов следующим раствором: пол-литра кефира, 1 стакан пепси или кока-колы на 10 литров воды. А с первых дней июля взрослые томаты опрыскивают раствором кефира напополам с водой.
— Литр кефира, разведенный в ведре воды, является также отличной подкормкой как для рассады помидоров, так и для взрослых растений.
Во всех вышеперечисленных рецептах кефир может быть заменен на сыворотку.
Дрожжи в огороде
— Дрожжи являются превосходным стимулятором роста для растений. Они сами по себе богаты питательными веществами, они улучшают почвенную микрофлору, они подавляют развитие многих болезнетворных микроорганизмов - в общем, хороши.
— Самый популярный вариант использования дрожжей в огороде - это подкормка. Дрожжевая подкормка понравится всем культурам. Рецепт ее таков: килограмм прессованных дрожжей разводится в пяти литрах теплой воды, затем непосредственно перед применением раствор разбавляется водой в соотношении 1:10. Можно приготовить дрожжевую подкормку и из сухих дрожжей. Для этого в 10 литрах воды растворяют 10 грамм дрожжей и пару столовых ложек сахара. Данную «опару» выдерживают 2 часа, а потом разбавляют водой 1:5.
— Для пасленовых тоже рекомендуют готовить специальную подкормку с сахаром. На три литра воды берут 100 грамм дрожжей и половину стакана сахара, все это бродит в течение недели, а затем разбавляется водой: 1 стакан «бражки» на ведро. Подкармливают томаты, перцы, баклажаны или картофель, выливая по литру раствора под каждый куст.
— Дрожжевой подкормкой полезно поливать и рассаду. Будет расти «как на дрожжах», не вытянется, легко укоренится в новой земле при пикировке.
— Если перед цветением полить клубнику разведенными в воде дрожжами (100 грамм на 10 литров), ягода не заболеет серой гнилью. Таким же раствором опрыскивают томаты при появлении первых признаков фитофторы или для ее профилактики.
— Дрожжи используют при приготовлении ЭМ-препаратов, «питательных браг» и прочих полезных для огорода био-настоев.
Что следует всегда помнить при применении дрожжей в огороде?
Первое. Как и все микроорганизмы (а дрожжи - это грибы, как нас учили в школе) дрожжи не будут активно работать в холодное время года. Поэтому все подкормки лучше делать по весне, когда почва уже прогрелась.
Второе. Дрожжи поглощают калий в процессе жизнедеятельности, так что не забудьте компенсировать «потери» внесением золы.
Как правило, дрожжами растения подкармливают максимум три раза за сезона. Больше не требуется.
Молоко в огороде
— Ложную мучнистую росу на огурцах можно извести, опрыскивая листья раствором из девяти литров воды, литра обезжиренного молока и 10-12 капель йода.
— Смесь из 20 грамм хозяйственного мыла, литра молока и 30 капель йода на 10 литров воды поможет предотвратить преждевременное пожелтение листьев огурцов.
— А скисшее молоко или простокваша прекрасно заменят кефир или сыворотку в предыдущих рецептах.
Кока-кола или пепси в огороде
— Как уже говорилось выше, кока-кола или пепси вкупе с кефиром применяется для опрыскивания помидорной рассады.
— На кока-колу, налитую в неглубокие, прикопанные в землю рядом с растениями емкости, сползаются слизни, как на приманку.
— А еще некоторые огородники утверждают, что опрыскивания колой избавляют растения от нашествия тли.
Надеемся, средства-помощники из продуктового, хозяйственного магазина и аптеки сослужат вам хорошую службу в огороде и избавят от необходимости применять «отраву» там, где можно обойтись без нее.

Дрожжи прессованные, а иногда сухие поступают на хлебопекарные предприятия с дрожжевых заводов; жидкие, применяемые при производстве пшеничного хлеба, готовят непосредственно на хлебозаводах.

Прессованные дрожжи представляют собой технически чистые культуры дрожжевых грибов, отделенные от питательной среды, на которой они выращивались, промытые и спрессованные в бруски массой 1кг.

По органолептическим показателям дрожжи хорошего качества характеризуются однотонным серым с желтоватым оттенком цветом, без темных пятен на поверхности брусков, плотной консистенцией, они легко ломаются и не мажутся, не имеют посторонних привкусов и запахов. Предельная влажность дрожжей 75%, кислотность-120мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей, «подъемная сила»- не более 75 мин.

Сухие дрожжи используют в тех случаях, когда

доставка прессованных дрожжей затруднена, а

производство жидких не налажено. Сухие дрожжи

получают высушиванием прессованных при температуре, обеспечивающей сохранение жизнеспособности дрожжевых клеток. Влажность сухих дрожжей не должна превышать 8-10%, «подъемная сила» - не более 90 мин.

Жидкие дрожжи готовят на хлебозаводах, где размножают чистые культуры хлебопекарных дрожжей на мучной заварке.

От качества дрожжей, их «подъемной силы» зависят длительность процесса брожения теста и его разрыхленность. Прессованные дрожжи предварительно размешивают в теплой воде 30-35С. Требуется, чтобы полученная суспензия была однородной консистенции, так как это влияет на точность дозировки при замесе теста.

Сухие (а часто и прессованные) дрожжи вначале активируют. Питательной средой при активации служит жидкая заварка, в состав которой входят пшеничная и иногда соевая мука, ячменный солод, биологически активные вещества и минеральные соли. Дрожжи вводят в заварку и выдерживают ЗОС от 45 мин. до 2,5 часа. За это время активизируется ферментативный комплекс дрожжей и начинается их размножение. Активация дрожжей сокращает время приготовления теста.

Соль поваренную пищевую растворяют в воде. Раствор определенной концентрации фильтруют и дозируют по объему. Соль влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому при опарном способе производства теста в опару вводят 0,3 - 0,5% соли к массе муки, а остальное количество добавляют при замесе теста.

Дополнительное сырье хлебопекарного производства вводят в рецептуру некоторых хлебных изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения их вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, сдобных, булочных, диетических, сухарных и бараночных изделий.

3. Учебный вопрос: Замес, брожение, разделка, расстойка теста.

Замес должен обеспечивать получение теста со своим свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. При порционном замесе загруженное в дежу сырье перемешивают тестомесительным устройством периодического действия, тесто оставляют для брожения в этой же емкости или выгружают в другую. При непрерывном замесе теста поступающее в тестомесильное устройство сырье перемешивается и выгружается в емкость для брожения. При замесе частицы муки быстро впитывают воду и набухают. В результате механического воздействия они слипаются в сплошную массу - тесто.

Уже непосредственно после замеса тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз, соотношение которых в значительной степени обусловливает свойства теста.

В образовании твердой фазы пшеничного теста ведущая роль принадлежит белкам. Белки клейковины связывают воду как адсорбционно, так и осмотически. Их набухание и вызывается в основном осмотическим поглощением воды. В результате механических воздействий набухшие белковые вещества как бы вытягиваются из частичек, где они содержаться, в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются с пленками и жгутиками белка из других частичек муки. Таким образом, набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу - «каркас», который в значительной мере обуславливает специфические физические свойства пшеничного теста, его растяжимость и упругость. Белковые вещества теста способны поглотить и связать воды в два раза больше своей массы.

В белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частички оболочек зерна.

Крахмал количественно составляет основную часть муки, причем около 15% крахмальных зерен механически повреждаются до 44%, а поврежденные - до 200% влаги. Определенное количество воды связывают отрубистые частицы. В общей сложности около 82-85% воды, находящейся в тесте, распределено между крахмалом и клейковиной.

Жидкая фаза теста образуется при растворении в воде органических и минеральных веществ - водорастворимых белков, Сахаров, сильно набухающих пентозанов (слизей), солей. Она не связана адсорбционно веществами твердой фазы.

Иногда вследствие повышенной активности протеолитических ферментов структурная дезагрегация белков в тесте может быть чрезмерной. Часть водонерастворимых белков, обычно набухающих ограниченно, в известных условиях может начать набухать неограниченно и в результате этого пептизироваться и переходить в состояние коллоидного раствора, увеличивающего вязкость жидкой фазы.

Жидкая фаза пшеничного теста может частично находиться в виде свободной вязкой жидкости, окружающей элементы твердой фазы, или осмотически поглощаться набухшими белками теста.

Газообразная фаза образуется при замесе за счет захвата и удержания тестом (окклюзии) пузырьков воздуха. Она играет существенную роль в образовании пористости мякиша хлеба.

Описанными выше физическими и коллоидными процессами, протекающими при замесе и формирующими из отдельных компонентов единую массу - тесто, не исчерпываются все процессы, происходящие в тесте. Во время замеса начинают протекать различные биохимические процессы, которые катализируют ферменты муки, дрожжей, кислотообразующих бактерий.

На качество хлеба влияют длительность и интенсивность замеса теста. В начальной стадии в результате механического воздействия перемешиваются компоненты, ускоряются набухание частичек и образование теста. Еще некоторое время после этого механическое воздействие может улучшать физические свойства теста, способствуя образованию в нем губчатого клеиковинного структурного остова. При дальнейшем замесе ухудшаются физические свойства теста, что связано с механическим разрушением как клеиковинного остова, так и структурных элементов набухших белков.

При оптимизации механической обработки увеличивается количество поглощенного тестом воздуха при этом размеры пузырьков воздуха уменьшаются, а количество их сильно возрастает. Углекислый газ, продуцируемый при брожении, не образует в тесте новых пузырьков, а лишь проникает в воздушные пузырьки, увеличивая их. Наличие большого количества мельчайших воздушных пузырьков обеспечивает хорошее разрыхление теста, более мелкую тонкостенную и равномерную пористость, улучшает вкус и аромат хлеба и замедляет его очерствение.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются двухфазный опарный и однофазный безопарный.

При двухфазном опарном способе из 45-60% предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей (0,8-1кг на 100 кг муки) замешивают опару влажностью 47-50%, которая бродит 3-3,5ч при температуре 27-29С. Затем к готовой опаре добавляют остальное предусмотренное рецептурой сырье, все тщательно смешивают, тесто бродит еще 1-1,5 ч, после чего оно готово к разделке.

При этом способе можно учитывать хлебопекарные особенности муки и изменять ход технологического процесса приготовления теста, хлеб получается высокого качества. Однако опарный способ длительный, общая продолжительность приготовления хлеба 6,508 часов. В связи с этим требуется много емкостей для брожения и большие

производственные площади, кроме того, довольно высок расход сухих веществ на брожение.

Разные модификации опарного способа - приготовление теста на большой густой опаре, жидких полуфабрикатах, ферментированной эмульсии (для улучшенного и сдобного теста) направлены на сокращение времени при одновременном улучшении качества хлеба.

Опарный способ приготовления теста в различных модификациях в настоящее время является основным на наших хлебопекарных предприятиях.

Однофазный безопарный способ предусматривает однократный замес теста из всего предусмотренного по рецептуре сырья (за исключением жира и сахара для сдобных изделий). Расход дрожжей составляет 1,5-2%. При этом способе требуется меньше оборудования, несколько сокращается время приготовления теста и примерно на 0,5% снижается расход сырья. Общая продолжительность приготовления хлеба 1,5-2 часа,в том числе брожения теста - 2,5-3,5ч. Однако хлеб, получаемый этим способом, как правило, уступает по качеству хлебу, выработанному опарным способом, поэтому он применяется ограниченно.

В настоящее время безопарный способ чаще всего применяют для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий. В этом случае тесто готовят на большом количестве (до 5% массы всей муки) прессованных дрожжей, предварительно активированных в течение часа. Тесто замешивают при интенсивном механическом воздействии, жир и сахар добавляют за 20-30 мин. до разделки.

Во время брожения пшеничного теста производят одну-две обминки - кратковременное (2-Змин) перемешивание теста.

При обминке из теста удаляется часть углекислого газа и оно насыщается воздухом, вследствие чего улучшаются его физические свойства, что позволяет получить хлеб большого объема с мелкой равномерной тонкостенной пористостью мякиша. В сдобное тесто при второй обминке вносят жир, сахар и другие улучшители и ароматические добавки. При всех перечисленных выше способах производства пшеничного теста обязательным процессом является его брожение (созревание).

Цель брожения - приведение теста в состояние, наилучшее по газообразующей способности и физическим свойствам для разделки и выпечки. Именно при брожении в тесте образуется основное количество веществ, обусловливающих неповторимые аромат и вкус печеного хлеба.

Созревание теста представляет собой сложный комплекс процессов, происходящих под воздействием собственных ферментов муки, ферментов внесенных в тесто дрожжей и других микроорганизмов, содержащихся в муке, дрожжах и остальном предусмотренном рецептурой сырье или попавших в тесто случайно.

Добавляемые в тесто дрожжи вызывают спиртовое брожение. Под действием зимазного комплекса дрожжей молекулы гексоз превращаются через ряд промежуточных продуктов в спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Само по себе накопление углекислого газа на данном этапе приготовления теста практически бесполезно, так как он почти весь удаляется при разделке. Однако углекислый газ в этот период принимает деятельное участие в формировании губчатого клеиковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при окончательной расстойке и выпечке. Следует отметить, что часть углекислого газа может растворятся в жидкой фазе, образуя угольную кислоту, увеличивающую кислотность теста, а также адсорбироваться в твердой фазе. Связанный тем или иным образом углекислый газ во время выпечки освобождается и дополнительно разрыхляет тесто.

При спиртовом брожении в тесте, кроме этилового спирта, могут накапливаться в небольших количествах высшие спирты - амиловый, пропиловый, бутиловый, изоамиловый и некоторые другие, активно участвующие в образовании вкуса и аромата готового хлеба.

Одновременно в тесте идет процесс кислотонакопления за счет активной деятельности кислотообразующих бактерий. Основной кислотой, образующейся в тесте, является молочная, составляющая примерно 65% всех кислот, накапливается также много уксусной-около25%. В небольшом количестве микроорганизмы синтезируют муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и некоторые другие летучие кислоты. В результате жизнедеятельности дрожжей за счет дезаминирования аминокислот в тесте возможно образование кетокарбоновых кислот.

Состав образующихся кислот оказывает существенное влияние на вкус хлеба. Молочная кислота придает ему приятный вкус, уксусная и другие летучие - резкий, грубый, неприятный. При накоплении кислот в тесте изменяется его активная кислотность (РН) - сб примерно до 5, что благоприятно влияет на активность дрожжей и на деятельность протеолитических ферментов.

В процессе брожения в тесте, кроме разнообразных спиртов и органических кислот, образуются некоторые альдегиды и кетоны, например: ацетальдегид, формальдегид, пропионовый, изовалериановый альдегиды, ацетон, этилацетат. Они являются промежуточными продуктами брожения или образуются при взаимодействии компонентов теста.

Для формирования качества хлеба очень важно состояние углеводно-амилазного комплекса. В пшеничной муке содержится около 2% Сахаров, а для получения хлеба хорошего качества их должно расходоваться 5-6%. Из этого количества примерно 2,5-3% сбраживается дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке и примерно столько же должно остаться в тесте к моменту выпечки для обеспечения нормальной окраски корок. Поэтому нормального качества можно получить при достаточной активности амилаз, в первую очередь в-амилазы, гидролизующей крахмал до мальтозы. Кроме того, скорость гидролиза зависит от природных особенностей строения крахмала и его механической поврежденности, так как поврежденные крахмальные зерна гидролизуются значительно легче, чем целые. К концу брожения скорость гидролиза несколько возрастает вследствие увеличения кислотности теста, способствующей этому.

Цель разделки - приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту хлеба. На куски тесто делят в тесто делительных машинах, которые должны быть четко отрегулированы. Отклонения от заданной массы не должны превышать *- 1,5%. При делении теста на куски учитывают потери при выпечке и при остывании. Масса тестовых заготовок для мелкоштучных изделий установлена примерно на 12-15% больше массы готового остывшего изделия, для изделий массой от 0,2 до 0,5кг -10-12%, до 1кг 8-10, свыше 1кг -5-7%.

Сразу после деления куски теста округляют. Округленные пшеничные тестовые заготовки для подовых сортов хлеба после округления направляют на расстойку. Тестовые заготовки для формовых сортов пшеничного хлеба укладывают в форму после округления, а ржаное и ржано-пшеничное тесто - сразу после деления на куски.

Заготовки для продолговатых изделий из пшеничного теста (батонов, городских булок, саек и др.) после округления, перед окончательной формовкой должны некоторое время «отдохнуть». Во время этой кратковременной (5-8мин) предварительной расстойки в куске теста рассасываются возникшие при округлении внутренние напряжения и восстанавливается частично нарушенный клейковина каркас. В результате предварительной расстойки улучшаются физические свойства теста, его структура, что положительно влияет на качество готового хлеба. Затем кускам теста придают форму будущих изделий и они поступают на окончательную расстойку.

Расстойка теста производится для ускорения брожения в специальных камерах при температуре 35-40С и относительной влажности воздуха около 80-85%. Повышенная относительная влажность воздуха предотвращает образования на поверхности тестовой заготовки высохшей пленки - корочки, ухудшающей внешний вид изделий.

Во время расстойки продолжается брожение и тестовая заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки от 15 до 120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка одинаково отрицательно влияет на качество хлеба.

Сколько раз мои попытки испечь хлеб терпели неудачу! Сколько раз я пыталась "перевести" указанное в рецепте количество живых дрожжей в сухие, или наоборот. Часто я не понимала, зачем нужен рецепт опарного теста, когда есть рецепт безопарного. Иногда мой хлеб хорошо поднимался, а потом опадал. Но случалось и такое, что у него срывало крышу. Да и где хранить эти капризные дрожжи?
И вот, после долгих поисков, на сайте Хлебопечка я нашла простые и внятные ответы на свои вопросы. И, самое главное, я поняла, что только собственный опыт и многократные попытки помогут разобраться в таком непростом деле, как приготовление теста.
Запишу для себя некоторые выдержки из Теории, но, может быть, и вам они пригодятся?

Теория:
Про дрожжи:
Свежие дрожжи (в виде кубиков). При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике при 0 +4 С) - до 12 суток.

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

Сухие активные дрожжи - гранулы различного диаметра - второй этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, - для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г "наших" дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Кстати сказать, их часто путают с быстродействующими и при использовании смешивают с мукой. Но чтобы сухие дрожжи в большей мере проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи - это последнее поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. В них содержится мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное - не переусердствовать с температурой воды: если она превышает 40-42 С, дрожжи погибают.
Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их "реанимировать": растереть в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин дрожжи начнут пузыриться, значит, они "ожили". Темные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов).

Дрожжи САФ-момент являются сухими быстродействующими дрожжами.

Про соль:
Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает

Про сахар:
Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) - мешает.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи "съели". Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов.

Проверка дрожжей на качество.
Если вы сомневаетесь в качестве свежих или сухих дрожжей, сделайте экспресс-проверку дрожжей следующим способом.
Небольшое количество дрожжей, маленький кусочек свежих дрожжей разотрите пальцами в чайную чашку, добавьте чуть теплой воды (30-35*С), размешайте хорошо, и оставьте минут на 10-15 в покое. За это время дрожжи должны «заиграть» и запениться. Если это так, то дрожжи можно использовать дальше в хлебопечении.
Таким же образом проверяются и сухие дрожжи.
Нормальные свежие дрожжи должны подняться шапкой. Если движения нет - дрожжи не годятся.

Важно знать:
Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей - 50 грамм на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода).
Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах.
При температуре выше 50 градусов брожение прекращается.
При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается.
Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро.
Медленное замораживание может повредить структуру клеток.
Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный.
При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения.
Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно летом. Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

Тесто должно подходить как минимум два с половиной - три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

КОЛИЧЕСТВО ЗАКЛАДЫВАЕМЫХ ДРОЖЖЕЙ В ВЫПЕЧКУ.
Что пишут авторитеты:
Чередниченко «Хлеб и хлебобулочные изделия»
Для теста из обойной муки и\или с жиром требуется как правило, больше дрожжей.
Сухие дрожжи в виде порошка, расфасованные в пакетики различного веса. Надпись на упаковке указывает, какое количество муки соответствует содержимому пакетика.
Самые распространенные - сухие дрожжи в пакетиках по 7 грамм, что соответствует 25 грамм свежих дрожжей. Бывают в продаже сухие дрожжи в пакетиках по 11 грамм, что соответствует кубику свежих дрожжей весом 42 грамм.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 3,6-3,8.
Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
1\2 кубика (21 грамм) свежих дрожжей или 5,5-5,8 грамма сухих дрожжей.

Гертруд Вайдингер «Домашний хлеб»
Базовое количество компонентов для выпечки хлеба из дрожжевого теста:
500 грамм муки,
20-30 грамм свежих дрожжей, или 2 чайных ложки сухих дрожжей.
1 чайная ложка - 3,5-4 грамма, итого 7-8 грамм сухих дрожжей.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 2,85-3,75, в среднем 3,3, чуть меньше чем предлагает Чередниченко.
1000 грамм муки,
40-50 грамм свежих дрожжей, или 3,5-4 чайных ложки сухих дрожжей.

И. Лазерсон - дрожжевое тесто для хлеба.
Мука 1000грамм,
Дрожжи свежие (или сухие) 3% (1% сухих) от веса муки, или в граммах - дрожжи свежие 30 грамм, дрожжи сухие 10 грамм (или 2,5 чайных ложки)

500 грамм муки,
Дрожжи свежие 15 грамм, дрожжи сухие 5 грамм (или 1,25 чайных ложки)
Соотношение свежих дрожжей к сухим дрожжам 1:3.

А теперь проверим всю эту теорию на практике. Сегодня я опять попробую испечь БРИОШ.

Ингредиенты (по рецептуре хлебопечки Кенвуд)

280 мл молока
2 яйца
150 гр растопленного сливочного масла
600 гр муки
1,5 ч.л. соли
80 гр сахара
2,5 ч.л. (ложка кенвуд - 3 г) дрожжей, т.е. 7,5 г
***В данном случае увеличение количества дрожжей оправдано наличием в рецептуре жиров, яиц и молока.
Закладка производится в порядке указанных ингредиентов. Для этого хлеба используется режим "светлая корочка".

Почти через 4 часа звучит сигнал - пора вытряхивать готовый хлеб. Но вытряхивать его не приходится - он спокойно сам выползает из дежи. Он такой толстый, пушистый, нежный. Верх у него светлый, а бока слегка покоричневели. Хочется все время его держать в руках и вдыхать его теплый нежный аромат. От контрового света корочка кажется коричневой, ну и пусть. Он просто волшебный!

Целый час я хожу вокруг хлеба, и жду, когда же он остынет. Мама, как в детстве, предупреждает - нельзя есть свежую выпечку! Но слаб человек, и я не могу удержаться, и самым тонким ножом надрезаю воздушную мякоть. Она слегка cминается, и следы моего нетерпения налицо.
Но какой же вкусный теплый хлеб! Он немного сладкий, и больше похож не на хлеб, а на чудесную сдобную булку. Теперь и я знаю, какой он - хлеб бриошь!

А вот таким, если вы его не успели съесть, он будет на следующий день.

Оправдание.
Тот, кто своими руками печет хлеб, может сказать - фи!!!
Да, я не сама его мешала, я не сама его носила на руках и перекладывала в печь, я не перемыла кучу мисок и миксеров, я не стояла попой кверху у окошка духовки, нервно заглядывая - как он там, поднимается? Ну и пусть. Зато за это время я переделала кучу дел. И, в конечном итоге, важен ведь не процесс, а результат:)