Испечь хлеб без дрожжей на закваске. Старинный рецепт хлеба без дрожжей на закваске. Источник «кЛибе» В.Зеланд. Как приготовить "Закваска для хлеба без дрожжей"

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие)))

Хорошо положить немного подкисленного хлеба в холодильник, чтобы его можно было использовать в качестве закваски для приготовления другой порции кислоты. Количество алкоголя, полученного в описанном процессе, является неопределенным и рассчитано чисто теоретически. Как вы знаете, мы начали, недолго, делать хлеб с майей - белой мукой, цельной или ржи, сертифицированной органической. Мы уже предупреждены, что это будет не очень просто, но мы полны решимости не отвернуться от этого пути, потому что вам, тому кругу друзей, о которых мы упоминали ранее, предлагается сделать это.

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Коммерческие дрожжи производятся на культуре патоки. Это не обязательно вредно для здоровья, но это не работает на муку, как это делает лиловый, который предопределяет клейковину. Хлеб, сделанный из муки, воды и соли, плотнее, имеет более низкий гликемический индекс и очень насыщен.

Процессы ферментации в случае двух методов совершенно разные: пекарские дрожжи дают быстрое алкогольное брожение, в то время как последнее производит медленную, постную и здоровую молочную ферментацию. Майя - это хлеб без дрожжей. Он имеет ферментный агент и вырабатывает аравийскую камедь. Луг состоит только из муки и воды, и он превращается в естественные ферменты, существующие в воздухе, чтобы активироваться.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

Поскольку он имеет более низкий гликемический индекс, чем дрожжевой хлеб, это гораздо лучший выбор для диабетиков и людей, которые хотят сохранить свой силуэт. Для людей с непереносимостью клейковины, а также для маленьких детей, которые еще не рекомендуются с клейковиной, кукуруза является хорошей альтернативой, потому что путем ферментации клейковины белки глютена частично дезактивируются.

Фитиновая кислота ингибирует действие ферментов, предотвращая разложение белков и крахмала в желудок. Ограничение и предотвращение действия ферментов в конечном итоге приводит к трудностям с пищеварением. По иронии судьбы, чрезвычайно коммерческий и продвинутый продукт в последнее время, весь дрожжевой хлеб, сделанный с дрожжами, воспринимаемый как «здоровый», часто является наихудшей вещью, когда человек с непереносимостью клейковины должен есть.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

ЗАКВАСКА

Закваска - заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

В случае майи минералы, такие как железо, цинк и марганец, легче усваиваются, поэтому хлеб более питателен. Естественные и здоровые бактерии, которые формирует лиловый, действуют как «предварительное расщепление», также выделяя микроэлементы. Длительный и медленный процесс ферментации может уменьшить количество фитингов до 90%, придавая хлебу вкус и особую текстуру. Кроме того, майя переваривается дольше и более насыщена. Исследования показали, что добавление ржаной муки в состав банки помогает регулировать уровень сахара в крови, тем самым предотвращая диабет.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день	50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день	Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день	Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день	Всё то же, что третий день.
5 день	Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник - так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко - то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Вкус хлеба с майей отличается от вкуса квасного хлеба, сделанного хлебопекарными дрожжами. Он слегка кислый, со сложными и тонкими ароматами, «сохраненным» вкусом самой старой и самой естественной технологии разведения хлеба. Сиреневый вместо этого капризный, но если он используется в оптимальное время для роста, и это на самом деле секрет, кислотность воспринимается как «нейтральная», а ароматы, сохраненные хлебом, являются родовыми, чистыми. Кроме того, с точки зрения внешнего вида, майя-хлеб толще, с более толстой кожей и более аэрированным и неоднородным ядром.

Выглядеть она должна нормально, в активный период - с большими пузырьками, в спокойный - с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела - выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя - таких неприятностей возникнуть не должно.

Потому что после приготовления теста тесто, оно медленно структурировано, что сохраняет качества в течение недели и даже дольше. В дрожжевом хлебе процесс теста после извлечения из печи занимает меньше суток, что влияет на хлеб структурно и со вкусом. Поэтому мы любезно дождитесь, пока вы попробуете этот хлеб!

Мы представляем вам отличный рецепт безлюдного хлеба, который является здоровой альтернативой квашену. Рецепт очень прост и прост в изготовлении, а полученный хлеб вкусный и ароматный, с множеством преимуществ для здоровья. Этот хлеб хранится в течение нескольких дней, чем дольше он длится, тем вкуснее он становится. Позаботьтесь о своем здоровье и кушайте здоровые домашние продукты!

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!

Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.

Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.

Опара - это предварительное заквашивание части муки. Тесто - это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.

Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно - просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.

Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.

Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.

Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.

Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.

Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.

Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.

Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.

Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).

Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой - она должна быть сухая.

Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

1-3 чайные ложки бикарбоната натрия. Сложите специи, затем соедините все сухие ингредиенты и добавьте йогурт. Смешайте муку, пока не получите консистенцию каши. Если вы добавите больше йогурта, тогда вы получите более мягкий хлеб. Поместите хлеб в духовку при самой низкой температуре. Тесто должно удвоить его объем. Удалите тесто из печи после более чем одного часа.

Примечание: сухая смесь может храниться в холодильнике на срок до 7 дней. Если вы хотите сохранить его дольше, добавьте соль лимона и бикарбонат натрия перед тем, как положить его в духовку. Если вы готовите сухую смесь в течение недели до этого, вы просто смешиваете сухую смесь с йогуртом и даете тесто в духовку. Вам понадобится всего 5 минут. Этот хлеб даст вам много энергии. Кроме того, этот продукт легко усваивается организмом.

Опара	Ржаная мука - 150 гр Вода - 150 гр
Тесто	Опара - 300 гр Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 130 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-230 гр

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 - со ржаным солодом

Опара	Ржаная мука - 150 гр Вода - 150 гр Закваска-стартер - 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод	Солод ржаной - 25 гр Вода - 50 гр
Тесто	Опара - 300 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 105 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 150-180 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 2

В день Агото церковь празднует хлеб, который защищает дом от бедствий, а также помнит качества хорошего хлеба. Вида Ярошене, главный специалист отдела продовольствия и ветеринарии Государственной продовольственной и ветеринарной службы, показывает, какие богатства в хлебе в изобилии и что искать в выборе.

Хлеб - один из основных источников энергии

Хлеб содержит много биологически активных веществ, таких как витамины и минералы, а также пищевые волокна, необходимые для человеческого организма. Хлеб получает более 30% хлеба тела. общее потребление калорий. Это один из основных источников энергии.

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара	Ржаная мука - 300 гр Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр
Тесто	Опара - 800 гр Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 300 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 300-320 гр	Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 - со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Хлеб содержит довольно много белков, но основным веществом в нем являются углеводы. Из всего жира в хлебе даже 50%. хорошие. Хлеб, клетчатка, волокно и гемицеллюлоза, улучшают работу кишечника, помогают при застывшей диарее. Волокно также помогает очищать организм от шлака.

Минеральный источник. Хлеб содержит все необходимые минералы для тела. В течение дня, когда вы едите три или четыре кусочка хлеба, можно получить почти всю дневную норму фосфора, магния, калия и цинка. Хлеб также содержит много железа, но не следует забывать, что ее тело хуже поглощает мясо. Хлеб также составляет 10% суточная норма кальция.

Опара	Ржаная мука - 300 гр Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод	Солод ржаной - 50 гр Вода - 100 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара - 800 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 250 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-220 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука - 1-1,5 стакана Ржаная мука - 1 стакан Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 4

Что искать при выборе хлеба?

Много хлеба и витамина Е, которые борются с окислением клеток, которые повреждают организм. Для того, чтобы есть хороший и здоровый хлеб, необходимо внимательно прочитать информацию о пакете. Лучшая мука не самая лучшая. Самыми полезными материалами являются зерно оболочки, и столько раз обрабатывается - очиститель, тем меньше микроэлементов остается. При очистке пшеничной муки высшего и второго сортов полезность материалов в хлебе, изготовленном из них, в два-три раза меньше, чем у крупнозернистой муки в хлебе.

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука - 2-2,5 стакана Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Количество порций: 5

Чем больше хлеб, тем меньше волокна. Чтобы сделать хлеб легче, производители стараются максимально очистить зерно, оставляя меньше волокон. Например, пшеничный хлеб содержит 2% необработанного растительного волокна, только 0, 4% муки второго сорта, 0, 1% муки первого типа или в виде белого хлеба. Между тем, в ржаном хлебе, пищевые волокна составляют около 1, 1%.

Масла в льняных маслах превращаются в транс-жиры при приготовлении пищи. Вы должны выбрать хлеб, который не содержит льняного семени. Потому что у них много жареных жиров, которые при выпечке хлеба при высокой температуре превращаются в транс-жир. Последние увеличивают количество плохого холестерина в крови, тем самым увеличивая, например, риск ишемической болезни сердца. Переливания связаны с внезапной смертью от сердечно-сосудистых заболеваний, повышенным риском развития диабета.

Как приготовить "Закваска для хлеба без дрожжей"

1. Рецепт приготовления закваски для хлеба без дрожжей на самом деле весьма простой. Однако есть несколько важных нюансов, которые обязательно следует учесть.

Для начала необходимо взять

4 столовые ложки муки и просеять.

В небольшую банку налить 4 столовые ложки теплой воды . Вода должна быть очищенная, а ее температура - около 40 градусов. То есть вода должна быть немного теплее температуры тела.

У ржаного хлеба меньше калорий, чем у пшеницы, поэтому более полезно употреблять избыточный вес людей. В ржи гораздо больше клетчатки, витаминов и микроэлементов - 30%. больше железа, двойного кальция и тройного магния. Кроме того, черный хлеб облегчает переваривание других продуктов. Однако ржаной хлеб довольно кислый и поэтому не рекомендуется для обострения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита, если повышенная кислотность желудка, то лучше пшеница.

Высококачественный домашний хлеб

При выборе промышленного хлеба следует отметить, что дрожжи не использовались для распыления теста. Для достижения наилучшего вкуса хлеб, который промышленно запекается, часто содержит много сахара и соли, часто сопровождаемых льняным семенем, и вводит в заблуждение, что продукт особенно здоров.

Постепенно добавлять в воду муку, постоянно помешивая. Когда вся мука окажется а банке, массу нужно тщательно перемешать, чтобы избавится от комочков. Затем следует накрыть банку стерильным бинтом или марлей и затянуть резинкой. Отправить закваску в теплое место, где она будет вызревать.

Приготовления закваски для хлеба

По мнению специалистов, самым полезным и качественным здравоохранением является домашний хлеб. Из прошлого настоящие хлебные батоны изготавливаются только из муки и воды, и никаких дрожжей не дается. Считается, что дрожжи вызывают кислотность в желудке. Кроме того, натуральные красители имеют очень низкий уровень жира, высокий уровень клетчатки. Хлеб, запеченный из натурального закваска, улучшает пищеварение, насыщен, мягкий. Кроме того, он хорошо сохраняется в течение нескольких недель, не теряет вкуса или питательных качеств.

2. Стоит отметить, что первое время закваска не будет меняться ни в объеме, ни в текстуре. Это не повод для паники. Нужно выждать 2 суток, когда на поверхности будут образовываться пузырьки.

3. Через 48 часов можно приступать ко второму этапу приготовления. К закваске нужно добавить еще 2 столовые ложки просеянной муки и еще 2 столовые ложки воды. Вода, как и в первый раз, должна быть около 40 градусов. Массу тщательно перемешать, избавив от комочков. Снова накрыть банку марлей, обвязать и отправить в прежнее теплое место.

4. Закваска должна простоять еще сутки. После этого ее можно использовать. Для одной порции хлеба понадобится 2 столовые ложки закваски. К ней нужно добавить соль, воду и сахар и можно замешивать тесто.

5. Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях хоть и готовится из ржаной муки, но хлеб можно выпекать из нее любой. К тому же, она прекрасно хранится до 10 дней в холодильнике под плотно закрытой крышкой. Однако перед непосредственным использованием, закваску нужно поставить в теплое место где-то на 1-1.5 часа.

==============================================================

Как сделать закваску и кормить ее

Заквасочным премудростям я училась долго. На сайтах умельцев и лично-очно. Самым авторитетным оказался сайт про хлебопечку (см. прошлую хлебную историю). На тамошнем форуме обитает целый сонм опытных заквасчиков, но там столько информации, и она так прихотливо рассыпана по куче страниц обсуждений, что новичок там плутает.

Поэтому я перескажу то, что мне пригодилось, своими словами. И добавлю то, что узнала сама.

1. Как сделать закваску.

На данный момент мне больше всего нравится французская закваска. И пахнет она вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее.

День 1.
Чтобы ее сделать, я взяла 100 г ржаной муки. Просеяла ее в литровую стеклянную банку. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит в толще.
Добавила в нее 10 г сухого красного ржаного солода. У меня нет электронных весов, поэтому я отмеряла граммы ложкой: 10 граммов - это 2 чайных ложки без верха.
Потом я налила туда же примерно 120 г теплой воды, примерно 40 градусов. И все перемешала. Получился такой суховатый тугой колобок очень темного цвета. Солод бывает разный, вот мой как раз из тех, что дают насыщенную окраску...

Колобок в банке я накрыла, оставив маленькую щелочку, поставила в теплое место. Градусник показывал примерно плюс 28-30 градусов.
Следующие сутки я банку не трогала. Только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.

День 2.
Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину колобка убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку 110 г теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 110 граммов пшеничной муки.
Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила 110 г воды и 110 г пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.

День 3.
Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска бодро выглянула из банки и сказала, что способна на все. С тех пор я на ней и пеку.

2. Как хранить закваску.

Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов.

Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто.

Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала.

Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.

Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите.

Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.

Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.

Закваски любят:

режим.
постоянную диету.
постепенные перемены.

Закваски дохнут:

от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла.
от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть.
от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть.
от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.

3. Как кормить закваску.

Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды.

Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски.

Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды.

Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды.

Льем туда 2,5 столовых ложки воды (около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".

Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.

Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.

Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.

4. Когда кормить закваску.

Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.

Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки.
Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь.
Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.

Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный.
Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.

Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого.

===========================================================