कच्चे माल की यांत्रिक पाक प्रक्रिया, सामान्य खाना पकाने के नियम, व्यंजनों का वर्गीकरण, वसा और प्याज के साथ सेम, टमाटर में सेम - फलियां और पास्ता से व्यंजन। फोटो रिकॉर्डर - व्यंजनों के डिजाइनर - सेम।

"अनाज, फलियां और पास्ता" - अनाज की विशेषताएं। फलियों की विशेषताएं। पास्ता का रंग। पास्ता उत्पादों को प्री-पैक किए गए फॉर्म में रिलीज़ किया जाता है। सांद्रता स्वाद। कच्चे माल की तैयारी फलियां का फल Macaroni उत्पादों। मटर पॉलिश है। तैयार होने तक खाना पकाने के दौरान, उत्पादों को आकार खोना नहीं चाहिए। अनाज का उच्च ऊर्जा मूल्य होता है।

"मांस प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी" - बच्चों के लिए वील व्यंजन अच्छे हैं। मांस सब्जियों, अनाज, पास्ता के संयोजन में बनाया जाता है। वयस्क गायों का मांस (3-7 साल पुराना) चमकीला लाल है। पोर्क। सुअर मांस - सफेद वसा के साथ हल्का गुलाबी, निविदा, स्वादिष्ट। इसमें उच्च ग्रेड प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज शामिल हैं।

"मांस के लिए गार्निश" - टमाटर धोएं, पॉलिश करें और आधा में कटौती करें। दलिया जोड़ने और सामान्य रूप से उपयोग करने के तुरंत बाद मिश्रण को ठंडा करें। पनीर को छोटे वर्गों में काटें। उदाहरण के लिए, पोर्क चॉप पर पके हुए मैश किए हुए आलू। पायलफ सरगर्मी, चीनी जोड़ें। Skirli। पनीर मिश्रण में आलू को पूरी तरह से रोल करें, अतिरिक्त को हिलाएं।

"मीट सलाद" - पनीर। विटामिन। हर किसी की भूख के लिए सुखद। आवश्यक सामग्री तैयार करना। चोटी और टोस्ट नट्स। अंडे उबालें और क्यूब्स में काट लें। तैयारी का अनुक्रम। हम अनानास फैलते हैं। अनानास सलाद। अनानास सलाद।

"च्यूइंग गम को नुकसान" - हमें जवाब कौन देगा? चबाने के गम का सही इस्तेमाल करें और आप-खाने के पांच मिनट बाद! हम अच्छी तरह से गम चबाते हैं। हाइपोथेसिस: च्यूइंग गम उपयोगी से अधिक हानिकारक है। च्यूइंग गम का नुकसान और लाभ। हम आपको जवाब देंगे, दोस्तों! यदि आप गम चबाते हैं, तो कहीं भी फेंक न दें। और दीवारों पर मूर्तिकला न करें, मंथन में फेंको।

"सलाद की तैयारी" - प्लेटों की सजावट। उत्पादों काटना सलाद पूंजी की तैयारी की योजना। विदेशी सलाद विटामिन सलाद की तैयारी की योजना। "पहाड़ी" का पंजीकरण। सब्जी vinaigrette की तैयारी की योजना। सलाद की तैयारी गुलदस्ते बनाना सलाद की किस्में। सजावट सलाद के लिए अलग विकल्प।

31 प्रस्तुति विषय में कुल

ज्ञान आधार पर अपना अच्छा काम भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें

छात्र, स्नातक छात्रों, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और काम में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके लिए बहुत आभारी होंगे।

पर होस्ट किया गया http://www.allbest.ru/

परिचय

1. सैद्धांतिक खंड

1.1 गोस्ट के संकेत के साथ कमोडिटी विशेषताओं

1.2 मानव पोषण में फलियों का महत्व

1.3 फलियां के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं

1.4 वर्गीकरण और तैयारी की विशेषताएं

2. प्रायोगिक (व्यावहारिक) खंड

2.1 तैयारी की तकनीकी योजनाएं

2.2 प्रक्रिया हानियों के प्रतिशत और समाप्त होने के आउटपुट का निर्धारण

2.3 कैलोरी गणना

2.4 तकनीकी और तकनीकी नक्शे

निष्कर्ष

संदर्भ

क्षुधा

परिचय

बीन - सबसे प्राचीन संस्कृतियों में से एक। पुरातत्वविदों ने गवाही दी, लोगों ने एक सौ शताब्दियों पहले भोजन के लिए फलियां इस्तेमाल की थीं। और मानव जाति ने बीस के पहले सहस्राब्दी में मटर और अन्य पौधों की फसलों को कैसे विकसित किया।

पुराने नियम में भी फलियों के विभिन्न सूप का उल्लेख पाया जाता है। सामान्य रूप से, प्राचीन दुनिया में सेम के प्रति दृष्टिकोण बहुत सम्मानजनक था। तो, पौराणिक कथाओं में से एक के अनुसार, अमृत के साथ बीन दलिया देवताओं का भोजन था - इसे प्राचीन रोम और ग्रीस में देवताओं के पास लाया गया था। धार्मिक समारोहों में बीन जेली का इस्तेमाल किया गया था। बेशक, सेम और केवल प्राणियों ने अपना ध्यान नहीं छोड़ा। इतिहासकारों का तर्क है कि 500 ​​ईसा पूर्व के रूप में, एथेंस की सड़कों पर एक गर्म मटर सूप का कारोबार किया गया था, और इस पकवान ने नगरवासी लोगों के बीच निरंतर लोकप्रियता का आनंद लिया। प्राचीन स्कैंडिनेवियाई देवताओं के पंथ के साथ फलियों के संबंध में भी विश्वास करते थे। उन्होंने सोचा कि थोर, गरज के देवता, पृथ्वी पर मटर लाए थे। यूरोप के लिए, फिर, एक संस्करण के अनुसार, बीन्स को शारलेमेन के लिए धन्यवाद मिला। अभियानों में से एक में एक अजीब पौधे को देखते हुए, राजा ने अपने बगीचे में सेम लगाने का आदेश दिया, और जल्द ही उन्होंने सामान्य लोगों और रईसों की मेज पर अपना सही स्थान लिया।

बीन्स - एक अद्वितीय उत्पाद। वे स्वादिष्ट, पौष्टिक और बेहद उपयोगी हैं: फलियां में बहुत सारे फाइबर, विटामिन (ए और बी), लौह, कैल्शियम, कार्बोहाइड्रेट और लगभग एक चौथाई प्रोटीन होता है। फलियों के प्रकार लगभग 18 हजार खाते हैं, जो लोगों और जानवरों द्वारा खाए जाते हैं। उनकी जड़ प्रणाली ऊतक से बनने वाले छोटे कंद होते हैं, जो नाइट्रोजन-फिक्सिंग बैक्टीरिया की जड़ में प्रवेश करते समय प्रकट होते हैं।

फलियां - सबसे आम: सोयाबीन, वेच, दाल, सेम, sainfoin, छोला, मटर, चारा मटर, वृक, तिपतिया घास, मूंगफली सादा, व्यापक सेम।

मेरे पाठ्यक्रम के काम का विषय बहुत प्रासंगिक है, क्योंकि बड़ी मात्रा में उच्च ग्रेड प्रोटीन की सामग्री के कारण फलियां से व्यंजन बहुत पौष्टिक और उपयोगी होते हैं। फलियों के प्रोटीन मांस प्रोटीन के बराबर होते हैं।

पाठ्यक्रम के काम का उद्देश्य है: वर्गीकरण और बीन्स से व्यंजनों की तैयारी का विकास।

लक्ष्य प्राप्त करने के उद्देश्य:

इस विषय पर मानक - कानूनी, शैक्षिक और अतिरिक्त साहित्य का अध्ययन और विश्लेषण करने के लिए;

तकनीकी और गणना भाग को पूरा करने के लिए;

विशिष्टताओं का विकास;

तकनीकी या तकनीकी-तकनीकी मानचित्र जारी करने के लिए।

1. सिद्धांतएथैमैटिक सेक्शन

1.1 गोस्ट्स के संकेत के साथ व्यंजनों की कमोडिटी विशेषताओं

मटर - गोस्ट 26791-85

अनाज के आकार के आधार पर मटर चिकनी अनाज और अनाज में विभाजित हैं। खाना पकाने में इन सब्जियों को गार्निश और सब्जी सूप के लिए उबले हुए रूप में उपयोग किया जाता है।

बीन्स - गोस्ट 10417-88

बीन्स बड़े फल होते हैं, जिनकी पत्तियां वेल्वीटी ब्राउन या ब्लैक फ्लफ से ढकी होती हैं। फली के अंदर 2-3 सेमी आकार के 3-4 बीज होते हैं। स्वाद के अनुसार, सेम मटर और सेम से कम होते हैं, इन्हें सूप और गार्निश के लिए उपयोग किया जाता है।

खट्टा क्रीम - गोस्ट 31452-2012

खट्टा क्रीम सामान्यीकृत पेस्टराइज्ड क्रीम से लैक्टोबैसिलस स्ट्रेप्टोकॉसी और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ पकाने के बाद, दिन के दौरान परिपक्वता के बाद उत्पादन किया जाता है। इसमें 10 से 30% वसा, 2.4-2.8 प्रोटीन, 2.6-3.2% कार्बोहाइड्रेट, 54.2-82.7% पानी, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, सी शामिल है और पीपी। खट्टा क्रीम के 100 ग्राम का ऊर्जा मूल्य 116-382 किलोग्राम है।

पाक संबंधी वसा - गोस्ट 1345-2009

पाक संबंधी वसा विभिन्न प्रकार की संसाधित और प्राकृतिक वसा का निर्जलीकरण मिश्रण होता है। वसा के उत्पादन के लिए परिष्कृत तरल वनस्पति तेल, सैलोमा, पिघला हुआ पशु वसा का इस्तेमाल किया जाता है।

प्याज - गोस्ट 1723-2015

बड़े प्याज और आवश्यक तेलों का 6%, चीनी 9%, विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6 तक शामिल होते हैं, पीपी और फोलिक एसिड, खनिज पदार्थ - सीए, एफ, सीए, ना, मिलीग्राम, फ़े, करने के लिए नाइट्रोजन पदार्थों 1.7%। प्याज को फ्लैट, गोलाकार, अंडाकार, फ्लैट-गोलाकार रूप में प्रतिष्ठित किया जाता है। मांस एक हरे रंग की टिंग और बैंगनी के साथ सफेद है। स्वाद के लिए - तेज, अर्ध-तीव्र और मीठा।

चिकन अंडे - गोस्ट 55502-2013

रचना, चिकन अंडा प्रोटीन (12.7%), वसा (11.5%), कार्बोहाइड्रेट (0.7%), खनिज (1.0%), पानी (74.0%), विटामिन बी 1 शामिल हैं 2, РР और अन्य। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। चिकन अंडे 157 किलो कैलून।

आलू - गोस्ट 51808-2013

पोषक मूल्य आलू स्टार्च की बड़ी राशि जो शर्करा के भंडारण भाग के दौरान हाइड्रोलाइज्ड है की वजह से उच्च। उनके उद्देश्य के अनुसार, आलू की किस्मों को भोजन कक्ष, तकनीकी, चारा, सार्वभौमिक में बांटा गया है। आलू के कैंटीन और सार्वभौमिक किस्मों को सार्वजनिक खानपान के लिए आपूर्ति की जाती है।

1.2 मानव पोषण में फलियों का महत्व

फलियां के फल बेहद विविध हैं। वे लंबाई में ढाई मीटर तक पहुंच सकते हैं। सबसे आम: सोयाबीन, वेच, दाल, सेम, sainfoin, छोला, मटर, चारा मटर, वृक, तिपतिया घास, मूंगफली सादा, व्यापक सेम।

सोया - पहली जगह में एक उत्पाद, फलियां की सूची में शामिल किया जाना चाहिए के रूप में सोया दुनिया के कई क्षेत्रों में उगाया जाता है। यह एक लोकप्रिय उत्पाद है, इसकी सब्जी वसा और प्रोटीन की उच्च सामग्री के लिए सराहना की जाती है। इसलिए सोया पशु फ़ीड का एक मूल्यवान घटक भी है

बीन्स - फलियां फसलों, विशेष रूप से सेम, अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, प्रोटीन और कैरोटीन की बड़ी मात्रा में होते हैं। बीन्स का इस्तेमाल कैनिंग और एक अलग उत्पाद के रूप में किया जाता है। इस प्रकार के सेम एक अद्भुत प्राकृतिक दवा है जो कई बीमारियों को ठीक करने में मदद करती है।

दाल - इस शराब में बड़ी मात्रा में खनिज, प्रोटीन, महत्वपूर्ण एमिनो एसिड, साथ ही फोलिक एसिड होता है। इसका उपयोग पशु फ़ीड और अनाज में प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

चम्मच दुनिया के परिवार के सबसे व्यापक प्रतिनिधियों में से एक हैं। इसके आधार पर उत्पादित खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत सूची है। यह उत्पाद चारा और खाद्य फोरेज उद्देश्यों के लिए प्रयोग किया जाता है। पकाया या तला हुआ भोजन में प्रयुक्त, साथ ही सूप, साइड डिश, डेसर्ट, कचौड़ी, बरकरार रखता है और कई अन्य व्यंजनों में इस्तेमाल किया। के रूप में फलियां फाइबर और प्रोटीन, लेकिन कम वसा में अधिक हैं, वे अक्सर शाकाहारी भोजन में किया जाता है।

मटर - अपने सेम प्राकृतिक प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत, विटामिन, अमीनो एसिड, शर्करा, फाइबर और स्टार्च की बड़ी संख्या के कारण कर रहे हैं। पीले और हरे रंग मटर कस और उपभोग के लिए उपयोग किया जाता है।

1.3 मैकेनिकल और फलियां बनाने के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं

इससे पहले कि दलहन हल खाना पकाने, अशुद्धियों को दूर करने, क्षतिग्रस्त अनाज, पानी के साथ 2-3 बार धोया और लथपथ 3-4 घंटे के लिए (सिवाय खुली और कुचल मटर)। भिगोने गर्मी उपचार समय कम कर देता है और फलियां प्रपत्र के संरक्षण के लिए योगदान देता है। जब फलियां भिगोने वजन के बारे में आधे से बढ़ जाती है।

भिगोने और गर्म होने की शुरुआत में, फलियां पानी को अवशोषित करती हैं और सूजन होती हैं। आगे खाना पकाने के साथ, तापमान बढ़ता है, अनाज के अंदर नमी का पुनर्वितरण होता है। खाना पकाने denature (गुना) की प्रक्रिया में प्रोटीन। लुगदी की अवधि उनकी सेल दीवारों की मोटाई से प्रभावित होती है। इसके अलावा, सेल दीवारों की ताकत तैयार अनाज की उपस्थिति को निर्धारित करती है।

फलियां पकाने के दौरान, बी समूह विटामिन (थियामिन, रिबोफाल्विन और निकोटिनिक एसिड) का लगभग 30% डेकोक्शन में गुजरता है। इसके अलावा, उनमें से 15-20% नष्ट हो गए हैं। फलियों से एक डेकोक्शन में खनिज लवण, घुलनशील कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और अन्य पदार्थों की एक महत्वपूर्ण मात्रा में बदल जाता है। इसलिए, इन शोरबा का उपयोग सूप, सॉस बनाने के लिए किया जाना चाहिए।

1.3 फलियां से पकाने के व्यंजनों का वर्गीकरण और सुविधाएं

व्यंजनों की रेंज: ,,।

पकवान: "फलियां के साथ आलू का सूप"

तैयारी की तकनीक:आलू एक बड़े घन, गाजर, अजमोद में कटौती - छोटे क्यूब्स, प्याज - बारीक कटा हुआ। तैयार बीन्स पानी में डालते हैं, उबाल लेकर आते हैं, आलू, गाजर और प्याज डालते हैं और पके हुए तक पकाते हैं। जब आप छोड़ते हैं, जड़ी बूटी के साथ छिड़कना।

पकवान: "ब्रिसकेट के साथ फलियां के साथ शुद्ध"

तैयारी की तकनीक:मटर को सॉर्ट किया जाता है, धोया जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है और एक कमजोर लेकिन लगातार फोड़ा के साथ एक सीलबंद कंटेनर में उबला हुआ होता है। नरम होने तक कुक, फिर शोरबा निकालें, मिटाएं और नमक जोड़ें। जब आप छोड़ते हैं, मैश किए हुए आलू को गले लगाया जाता है, इसमें छोटे क्यूब्स में एक छोटा उबला हुआ बेकन काट लें।

पकवान: «»

तैयारी की तकनीक:उबले हुए मसूर, उबले हुए आलू और गर्म प्याज मिश्रित और रगड़ जाते हैं। नमक के साथ मास सीजन, कच्चे अंडे जोड़ें, मिश्रण करें, एक तैयार बेकिंग शीट पर डालें, खट्टा क्रीम के साथ सतह छिड़कें, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कें और 10 मिनट के लिए सेंकना। जब आप छोड़ते हैं, इसे खट्टा क्रीम के साथ पानी दें।

खाद्य ऊर्जा तकनीकी बीन

2. प्रयोगात्मक अनुभव (व्यावहारिक) अनुभाग

2.1 फलियां से पकाने के व्यंजनों की तकनीकी योजनाएं

तकनीकी योजना

पकवान: फलियां के साथ आलू का सूप

पर होस्ट किया गया http://www.allbest.ru/

तकनीकी योजना

पकवान: बेकन के साथ शुद्ध बीन्स

पर होस्ट किया गया http://www.allbest.ru/

तकनीकी योजना

पकवान: फलियां और आलू से पुलाव

पर होस्ट किया गया http://www.allbest.ru/

2.2 प्रक्रिया हानियों के प्रतिशत और तैयार उत्पाद की उपज निर्धारित करना

पकवान: "फलियां के साथ आलू का सूप"

पकवान: "ब्रिसकेट के साथ फलियां के साथ शुद्ध"

1 - वेल्डिंग

पकवान: "फलियां और आलू से पुलाव"

1 - वेल्डिंग

2 - एम तैयार मटर प्यूरी

2.3 फलियां से व्यंजनों का कैलोरी मूल्य गणना

पकवान: "फलियां के साथ आलू का सूप"

पकवान: "ब्रिसकेट के साथ फलियां के साथ शुद्ध"

पकवान: "फलियां और आलू से पुलाव"

2.4 फलियां से व्यंजनों के लिए तकनीकी मानचित्र

तकनीकी मानचित्र # 1

पकवान का नाम: फलियां के साथ आलू का सूप

2013 में व्यंजनों का संकलन। लेआउट # 206

कॉलम II यील्ड: 250 ग्राम।

नियंत्रण कार्ड

तकनीकी मानचित्र # 2

पकवान का नाम: बेकन के साथ शुद्ध बीन्स

2013 में व्यंजनों का संकलन। लेआउट # 410

कॉलम II यील्ड: 170 ग्राम।

नियंत्रण कार्ड

नियमित №3

पकवान का नाम: फलियां और आलू से पुलाव

2013 में व्यंजनों का संकलन। लेआउट # 412

कॉलम II यील्ड: 255 जी।

नियंत्रण कार्ड

निष्कर्ष

अपने कोर्स काम खत्म करने के बाद, मैंने पाया कि भोजन फलियां बहुमूल्य प्रोटीन की बड़ी मात्रा के कारण, एक बहुत ही पौष्टिक और स्वस्थ हैं। फलियों के प्रोटीन मांस प्रोटीन के बराबर होते हैं।

एक शब्द कागज लिखते समय, मैंने सीखा कि सेम एक अद्वितीय उत्पाद हैं। वे, स्वादिष्ट, पौष्टिक और अत्यंत उपयोगी हैं: फलियां में फाइबर में उच्च हैं, विटामिन (ए और ग्रुप बी), लोहा, कैल्शियम, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, और लगभग एक चौथाई। फलियों के प्रकार लगभग 18 हजार खाते हैं, जो लोगों और जानवरों द्वारा खाए जाते हैं। उनकी जड़ प्रणाली ऊतक से बनने वाले छोटे कंद होते हैं, जो नाइट्रोजन-फिक्सिंग बैक्टीरिया की जड़ में प्रवेश करते समय प्रकट होते हैं।

के बीच सबसे आम: सोयाबीन, वेच, दाल, सेम, sainfoin, छोला, मटर, चारा मटर, वृक, तिपतिया घास, मूंगफली सादा, व्यापक सेम।

पाठ्यक्रम के काम को लिखने की प्रक्रिया में, मैंने खाना पकाने की तकनीक में महारत हासिल की और सेम से कई प्रकार के व्यंजन विकसित किए। मैंने इस विषय पर शैक्षिक और अतिरिक्त साहित्य का अध्ययन और विश्लेषण किया, तकनीकी और डिजाइन भाग भी किया: व्यंजनों की लागत और ऊर्जा मूल्य की गणना की; जारी तकनीकी कार्ड।

संदर्भ

मूल साहित्य

1. कोवालेव एनआई, कुटकिना एमएन, क्रावत्सोवा वीए। खाना पकाने की तकनीक - एम।: पब्लिशिंग हाउस "बिजनेस लिटरेचर", 2008

2. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह - के।: एरि, 2013।

3. हैंडबुक "रूसी खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना" - डीएलआई प्रिंट, 2002

आगे पढ़ने

1. खाद्य उत्पादों की कमोडिटी विज्ञान - जेडपी Matyukhina, ईपी। Korolkova, 2000।

Allbest.ru पर होस्ट किया गया

इसी तरह के दस्तावेज

अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड व्यंजन की सामान्य विशेषताएं। खाना पकाने के लिए अनाज की तैयारी, खाना पकाने दलिया की विशिष्टता। अनाज की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। फलियां से व्यंजनों के कार्बनिक पैरामीटर। पाक कला पास्ता, गुणवत्ता मूल्यांकन।

निबंध, 03/31/2012 को जोड़ा गया


व्यंजनों के वर्गीकरण का विकास। सारांश पत्र का संकलन। थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं। कच्चे माल और तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण। तकनीकी और तकनीकी नक्शे और चार्ट का विकास। सूप बनाने की तकनीक।

टर्म पेपर, 09/10/2014 को जोड़ा गया


पनीर से व्यंजनों की विशेषताएं। व्यंजन और खाना पकाने की तकनीक की रेंज। यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान होने वाली भौतिक रसायन प्रक्रियाएं। बेकिंग कमीशन और पनीर के शेल्फ जीवन। चखने के लिए गुणवत्ता नियंत्रण और नमूना तकनीक।

कोर्स काम, 02/26/2015 को जोड़ा गया


फलियां की सामान्य विशेषताएं। 250 ग्राम शुद्ध भोजन "सूप-मैश किए हुए मटर" के लिए नुस्खा। पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और पकवान की रासायनिक संरचना। कच्चे माल और खाना पकाने प्रौद्योगिकी की प्राथमिक प्रसंस्करण। गुणवत्ता और डिजाइन और भोजन की सेवा के लिए आवश्यकताएं।

टर्म पेपर, 12/19/2016 को जोड़ा गया


जटिल बेक्ड मछली व्यंजनों की तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन। कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं, पोषण और जैविक मूल्य, मछली के ताप उपचार में भौतिक रसायन परिवर्तन। व्यंजनों की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री।

टर्म पेपर, 03/15/2014 को जोड़ा गया


कच्चे माल की प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया, रूसी लोक व्यंजनों के सब्जी व्यंजन बनाने के लिए उत्पाद। गर्मी उपचार के तरीके। व्यंजनों के वर्गीकरण का विकास, उनकी तैयारी की प्रक्रिया: तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, संरचना, ऊर्जा मूल्य।

थीसिस, 24.09.2009 को जोड़ा गया


कच्चे माल की विशेषताएं, व्यंजनों का वर्गीकरण, मैकरोनी उत्पादों की तैयारी के नियम। कच्चे माल की यांत्रिक खाना पकाने। फलियां से व्यंजनों की गुणवत्ता की आवश्यकताएं। गर्म दुकान के काम का संगठन। पकाने की व्यक्तिगत स्वच्छता। उद्यम का स्वच्छता मोड।

निबंध, 11/28/2014 को जोड़ा गया


खाना पकाने और सजावटी व्यंजनों की तकनीक। खाद्य और ऊर्जा मूल्य। केक "Smetannik" की तकनीकी योजना। खाद्य उत्पादों और रिक्त स्थान के उच्च गुणवत्ता वाले विनिर्माण और भंडारण के लिए उपकरण। व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र।

कोर्स काम, 09/26/2014 को जोड़ा गया


गर्म ब्रांडेड मांस व्यंजनों का वर्गीकरण, उनकी तैयारी की विशेषताएं। मांस की मांसपेशी ऊतक की संरचना और संरचना। गर्मी उपचार के दौरान मांस और संरचना के रंग में परिवर्तन। थर्मल खाना पकाने के अधीन मांस के स्वाद और सुगंध का गठन।

थीसिस, 06/17/2013 को जोड़ा गया


मेक्सिकन व्यंजन और इसकी विशेषताओं के विकास का इतिहास। व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी के लक्षण। उत्पादों के खाद्य और जैविक मूल्य। सब्जियों के गर्मी उपचार के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं। व्यंजनों की रेंज, दाखिल करने और पंजीकरण के नियम।

खाना पकाने के दोष और क्षतिग्रस्त अनाज दूर करने के लिए हल कर फलियां से पहले, गर्म पानी के साथ 2-3 बार धोया और ठंडे पानी में भिगो 5-8 घंटे के लिए (सिवाय खुली और कुचल मटर)। भिगोने खाना पकाने के समय कम कर देता है और फलियां के आकार के बेहतर बनाए रखने के लिए योगदान देता है। जब भिगोया जाता है, तो फलियां का द्रव्यमान लगभग 2 गुना बढ़ जाता है। भिगोने प्रक्रिया में यह सुनिश्चित करना चाहिए कि पानी का तापमान 15 सी गर्म पानी से अधिक नहीं था जल्दी से लैक्टिक एसिड किण्वन जिसके परिणामस्वरूप खट्टा सेम की बारी है, और एसिड की मामूली मात्रा उनके razvarivaemost मंदबुद्धि उत्पन्न।

\u003e तैयारी के सामान्य नियम

फलियों को फाइबर की एक उच्च सामग्री द्वारा विशेषता है, इसके अलावा, फलियां के फलियां मोटी खोल के साथ ऊपर से ढकी हुई हैं, इसलिए वे उबले हुए हैं। रंग सेम की कुछ किस्में जहरीले पदार्थ है कि शोरबा अप्रिय स्वाद और काले रंग देना शामिल है, तो सूखा उबलते जब एक सेम खाना पकाने के बाद पानी, सेम फिर से उबलते पानी डालना और टेंडर तक पकाना।

तैयार फलियां इतनी ज्यादा पानी डालती हैं कि इसमें उन्हें 1 सेमी से अधिक नहीं ढकता है और ढक्कन बंद और कमजोर उबलते हुए पकड़ा जाता है: सेम - 1,5-2 घंटे; मटर और चम्मच - 1-1,5; मसूर - 1 एच तक। उबला हुआ पानी उबलने के लिए बेहतर है, क्योंकि पाचन पाचन धीमा हो जाता है। उबलते समय उबलने की प्रक्रिया में, ठंडा पानी डाला जाता है। यदि आप ठंडे पानी डालते हैं, तो फलियां उबलते हुए बहुत धीमे हो जाते हैं। पाचन और एसिड को धीमा कर दें, इसलिए टमाटर प्यूरी, अनाज पूरी तरह उबला हुआ होने के बाद सॉस को जोड़ा जाना चाहिए।

सोडा जोड़ने के लिए फलियों के खाना पकाने का पालन न करें, क्योंकि यह बी विटामिन को नष्ट कर देता है और व्यंजनों का रंग खराब करता है। नमक के बिना फलियां कुक करें (खाना पकाने के अंत में इसे जोड़ें), क्योंकि नमक भी उनके पाचन को धीमा कर देता है। खाना पकाने के दौरान स्वाद में सुधार करने के लिए, आप अजमोद, गाजर, अजवाइन, बे पत्ती और मीठे काली मिर्च डाल सकते हैं। खाना पकाने के अंत के बाद, वे हटा दिए जाते हैं।

भिगोने और खाना पकाने के परिणामस्वरूप, फलियां द्रव्यमान में दो गुना से अधिक बढ़ जाती हैं। 1 किलो से शुष्क सेम 2.1 किलो प्राप्त किया जाता है। पकाया जाता है। द्रव्यमान में वृद्धि gelatinizable स्टार्च द्वारा पानी के अवशोषण के कारण होता है। खाना पकाने के समय को कम करने के लिए, 1 एटीएम के अतिरिक्त दबाव पर आटोक्लेव में प्री-भिगोने के बिना फलियां पकाया जा सकता है। खाना पकाने का समय 15 मिनट तक कम हो जाता है, जबकि फलियां किसी भी अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन नहीं होतीं और नमकीन पानी में उबला हुआ होता है।

\u003e व्यंजनों की रेंज

\u003e वसा और प्याज के साथ फल

पके हुए सेम नमक, काली मिर्च के साथ अनुभवी होते हैं, स्वाद के लिए लाए जाते हैं, पिघला हुआ मार्जरीन के साथ पानी पकाया जाता है। जब आप छोड़ते हैं, जड़ी बूटी के साथ छिड़कना। आप फलियां छोड़ सकते हैं, उन्हें प्रारंभिक रूप से प्याज के साथ मिलाकर, दाढ़ी पर पारित कर सकते हैं। इस बारीक टुकड़े के लिए प्याज। इन्हें एक स्वतंत्र पकवान के रूप में और मांस व्यंजनों के लिए एक पक्ष पकवान के रूप में उपयोग किया जाता है।

\u003e टमाटर में बीन्स

पका हुआ उबला हुआ सेम टमाटर सॉस के साथ संयुक्त होते हैं, 5 मिनट के लिए गर्म, नमक, जमीन काली मिर्च, मार्जरीन के साथ मौसम। आप एक अनुभवी प्याज और लहसुन जोड़ सकते हैं। जब आप छोड़ते हैं, जड़ी बूटी के साथ छिड़कना।

बीन्स दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ dispensed किया जा सकता है, तो मिर्च जोड़ें नहीं।

फलियां से व्यंजनों की गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

उपस्थिति - अनाज सेम, मटर, मसूर को अपना आकार रखना चाहिए।

स्वाद और गंध के अनुरूप स्वाद और गंध, जिसमें व्यंजन तैयार किए जाते हैं। अनाज अच्छी तरह से पीड़ित होना चाहिए, पूरी तरह से सूजन।

खाना पकाने में सेम से, मटर (खुली और बिना छिद्रित), सेम, मसूर, ठोड़ी, चम्मच का उपयोग करें।

फलियां से व्यंजन

सेम के लिए मटर, हरी मटर, सेम, मसूर, सेम, सोया, चम्मच और धन शामिल हैं। मटर unattached (पूरे), कटा हुआ (हिस्सों में कटौती), कटा हुआ और मटर आटा के रूप में आते हैं। हरी मटर अनियंत्रित मटर के सूखे अनाज हैं। हरी मटर आसानी से पच जाते हैं और नाजुक स्वाद होता है।

बीन्स पूरे अनाज के रूप में सार्वजनिक खानपान उद्यमों में आते हैं। रंग में, यह सफेद, रंग और मिश्रण में बांटा गया है। विभिन्न रंगों का मिश्रण पाक प्रसंस्करण के लिए असुविधाजनक है, क्योंकि विभिन्न प्रकार के सेमों में अलग पाचन क्षमता होती है। मसूर के विभिन्न रंगों के फ्लैट अनाज होते हैं, जिन्हें आसानी से शरीर द्वारा पचाने और अवशोषित कर दिया जाता है।

खाना पकाने के लिए सेम की तैयारी। खाना पकाने के दोष और क्षतिग्रस्त अनाज दूर करने के लिए हल कर फलियां से पहले, गर्म पानी के साथ 2-3 बार धोया और ठंडे पानी में भिगो 5-8 घंटे के लिए (सिवाय खुली और कुचल मटर)। भिगोने खाना पकाने के समय कम कर देता है और फलियां के आकार के बेहतर बनाए रखने के लिए योगदान देता है। जब भिगोया जाता है, तो फलियां का द्रव्यमान लगभग 2 गुना बढ़ जाता है। भिगोने प्रक्रिया में यह सुनिश्चित करना चाहिए कि पानी का तापमान, क्योंकि गर्म पानी जल्दी से लैक्टिक एसिड किण्वन में खट्टा सेम rezultate1 कर देते हैं, और एसिड के परिणामस्वरूप छोटी राशि उनके razvarivaemost धीमा कर देती है 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं था।

उबलते सेम »फाइबर फाइबर में उच्च हैं। इसके अलावा, अनाज फलियां मोटे खोल के साथ शीर्ष पर रहा है, इसलिए वे नरम, इसलिए "रंग सेम की कुछ किस्में जहरीले पदार्थ है कि शोरबा अप्रिय स्वाद और काले रंग दे, जिनमें" पानी उबलने जब एक सेम खाना पकाने बहा दिया जाता है के बाद, सेम फिर से उबलते पानी कुक डालना जब तक किया उबाल नहीं है।

तैयार सेम ठंडे पानी में डाल दिया, ताकि वह उन्हें 1 से अधिक नहीं सेमी के लिए शामिल किया गया है, और ढक्कन के साथ उबला हुआ बंद कर दिया और कम उबलते: 1.5-2 ज-सेम, मटर और छोला -1,5-1, दाल - अप 1 एच। उबला हुआ पानी उबलने के लिए बेहतर है, क्योंकि पाचन पाचन धीमा हो जाता है। खाना पकाने के दौरान उबलते समय गर्म पानी जोड़ा जाता है। यदि आप ठंडे पानी डालते हैं, तो फलियां उबलते हैं, बहुत धीमे हो जाते हैं। पाचन और एसिड धीमा करो। इसलिए टमाटर प्यूरी, अनाज पूरी तरह से वेल्डेड के बाद सॉस जोड़ा जाना चाहिए।

जब पकाया फलियां सोडा जोड़ने के रूप में यह विटामिन बी नष्ट कर देता है और रंग और व्यंजन के स्वाद को बाधित नहीं होना चाहिए। नमक के बिना फलियां कुक करें (खाना पकाने के अंत में इसे जोड़ें), क्योंकि नमक भी उनके पाचन को धीमा कर देता है। moleno अजमोद, गाजर, अजवाइन, बे पत्ती, allspice काली मिर्च की जड़ों डाल खाना पकाने के दौरान स्वाद में सुधार करने के लिए। खाना पकाने के अंत के बाद, वे हटा दिए जाते हैं।

भिगोने और खाना पकाने के परिणामस्वरूप, फलियां द्रव्यमान में दो गुना से अधिक बढ़ जाती हैं। सूखे सेम के 1 किलो से, 2.1 किलो पकाया जाता है। द्रव्यमान में वृद्धि gelatinizable स्टार्च द्वारा पानी के अवशोषण के कारण होता है। खाना पकाने के समय उच्च्दाबाव एस एटीएम पर एक आटोक्लेव में भिगोने के बिना फलियां पकाया जा सकता है कम करने के लिए। खाना पकाने का समय 15 मिनट तक कम हो जाता है, जबकि फलियां किसी भी अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन नहीं होतीं और नमकीन पानी में उबला हुआ होता है।

वसा और प्याज के साथ फलियां, पके हुए सेम नमकीन, काली मिर्च के साथ अनुभवी होते हैं, पिघला हुआ मार्जरीन के साथ पानी पकाया जाता है। जब आप छोड़ते हैं, जड़ी बूटी के साथ छिड़कना। आप फलियां छोड़ सकते हैं, उन्हें सूजन के साथ प्राथमिक रूप से मिलाकर, सूअर का मांस वसा पर भूरे रंग के होते हैं। इस बारीक टुकड़े के लिए प्याज।

इन्हें एक स्वतंत्र पकवान के रूप में और मांस व्यंजनों के लिए एक पक्ष पकवान के रूप में उपयोग किया जाता है।

सॉस में सेम। पका हुआ उबला हुआ सेम टमाटर सॉस के साथ संयुक्त होते हैं, 5 मिनट के लिए गर्म, नमक, जमीन काली मिर्च, मार्जरीन के साथ मौसम। आप प्याज और लहसुन जोड़ सकते हैं। जब आप छोड़ते हैं, जड़ी बूटी के साथ छिड़कना। फल और दूध खट्टा क्रीम सॉस के साथ dispens किया जा सकता है, तो मिर्च जोड़ें नहीं।

फलियां से व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। उपस्थिति - अनाज सेम, मटर, मसूर को अपना आकार रखना चाहिए। स्वाद और गंध - फलियों के स्वाद और गंध के अनुरूप जो व्यंजन तैयार किए जाते हैं। अनाज। अच्छी तरह से पीस, पूरी तरह से सूजन होना चाहिए।

पक्षी

पक्षी को पूरे शवों के साथ तला हुआ जाता है और स्टोव पर भाग लिया जाता है और फ्राइंग अलमारी में वसा या गहरे तला हुआ होता है।

पूरे पूरे शवों को नमक के साथ रगड़ और खट्टा क्रीम के साथ smeared। फ्राइंग मुर्गियों, पहली श्रेणी के हंस और बतख के लिए, पोल्ट्री से ली गई कच्ची वसा का उपयोग किया जाता है। ड्रेस किए गए शवों को बेकिंग शीट्स या फ्राइंग पैन पर 150-160 सी तक गरम वसा के साथ वापस रखा जाता है और जब तक कि शव की पूरी सतह पर चिकनी जंगली परत का गठन नहीं होता तब तक तला हुआ जाता है। फ्राइड शवों को ओवन में 15-20 मिनट तक तैयार करने के लिए तैयार किया जाता है। पैर की सुई के साथ शेफ को पेंचर करके तैयारी की जांच की जाती है, जबकि इसे मुक्त रूप से लुगदी की मोटाई में प्रवेश करना चाहिए, और एक स्पष्ट रस पंचर से निकलता है। ओवन में फ्राइंग के लिए, तैयार शवों को बेकिंग ट्रे पर बैकरेस्ट के साथ रखा जाता है। ओवन में प्रारंभिक तापमान 200-250 सी होना चाहिए, 10 मिनट के बाद तापमान 160 डिग्री से कम हो जाता है और पक्षी को तैयार किया जाता है। फ्राइंग से पहले, स्क्रैनी पक्षी को खट्टा क्रीम के साथ smeared या पिघला हुआ वसा के साथ डाला जाता है, और वसा हंस और बतख गर्म पानी के साथ पानी से भरा हुआ है। ओवन में पक्षियों के फ्राइंग के दौरान, शव को समय-समय पर बदल दिया जाता है और वसा और रस के साथ डाला जाता है, जो फ्राइंग के दौरान जारी किए जाते हैं।

पकाने से पहले पुराने बतख, हंस और टर्की को आधे पके हुए तक पकाया जाता है।

मुर्गियों, पार्ट्रिज, ग्रौसे 20-30 मिनट, ब्लैक ग्रौसे - 40-45, मुर्गी और बतख - 40-60 मिनट, हंस और टर्की - 1 -1.5 एच।

भागों के लिए, पक्षी सेवारत से पहले कटा हुआ है। टर्की, कुछ कलहंस, बतख और मुर्गियों (टुकड़ा स्टेम और पट्टिका टुकड़ा) की सेवा करने के प्रति दो टुकड़े लागू करने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है। एक बड़ी चिड़िया का हिस्सा लेते समय, आप पृष्ठीय हड्डी को काट सकते हैं। इस पक्षी के लिए साथ काटना इतना है कि एक आधा पीठ की हड्डी है, जो कटौती के साथ बदल गया।

शिकायत, शिकायत, तीतर, शिकायत और तीतर पोल्ट्री के रूप में भून। शिकायत और तीतर पूरे शवों खिलाया या अनुदैर्ध्य दिशा में दो भागों में chipped। बड़े खेल को कुक्कुट के रूप में विभाजित किया जाता है। छोटे खेल (वुडकॉक, बटेर, स्निप और स्निप) पूरे शवों के साथ परोसे जाते हैं। बड़े पैमाने पर उत्पादित होने पर, पोल्ट्री को सेवारत से पहले रेफ्रिजरेटर में विभाजित और संग्रहित किया जाता है। परोसने से पहले, कटा हुआ भाग ट्रे पर या एक कैसरोल में रखा जाता है, डालना बिट "SOCKO" और 5-7 मिनट के लिए 180 डिग्री सेल्सियस के लिए 160 के तापमान के साथ एक विवाद करनेवाला में डाल दिया।

तला हुआ कुक्कुट और खेल के लिए मुख्य पक्ष पकवान तला हुआ आलू है। साथ ही, आप हरी सलाद, गोभी और लाल गोभी, अचार और मसालेदार खीरे, फल, मसालेदार सेब आवेदन कर सकते हैं।

तला हुआ पक्षी तली हुई मुर्गी गार्निश तले हुए आलू, चावल, parboiled, तला हुआ तोरी, और इतने पर। ई डाला मांस का रस और मक्खन। इसके अतिरिक्त एक डिश सलाद belokachannoy और लाल गोभी, मसालेदार सब्जियों, खीरे, टमाटर पर रखा। गुज़ और बतख बेहतर ढंग से स्टोव गोभी और बेक्ड सेब की सेवा की जाती है।

गुस, बतख भरवां। स्टफिंग के लिए आकार और एक छोटे से आलू कंद के आकार में बराबर चुना जाता है (या इसे काट बड़े टुकड़ों) और हल्के से तला हुआ। सेब को त्वचा और बीज से छिड़क दिया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है और चीनी के साथ डाला जाता है। तले हुए आलू या सेब ओवन में ट्रे पर कार्रवाई की पोल्ट्री शवों और तलना के साथ भरा। आप बीज को निकाल कर एक पक्षी लथपथ आलूबुखारा सामान और चीनी के साथ छिड़क कर सकते हैं।

समाप्त हो गया पोल्ट्री भागों में काट लें और मांस, रस के साथ एक साथ जारी किया गया है और मक्खन पिघल डालने का कार्य।

चिकन तंबाकू इलाज किया चूजों और युवा मुर्गियाँ, स्तन के साथ कटौती कर रहे हैं - प्रेस - शव होने का खतरा झूठ, अनुभवी पैर "जेब में", शव फ्लैट आकार, रगड़ सहने chenym लहसुन, नमक, मलाई के साथ ब्रश और मक्खन या एक फ्राइंग पैन में नकली मक्खन में तली हुई, एक विशेष कवर के साथ कवर देते हैं। जब बाकी तला हुआ, गहरे तला हुआ चिकन और अंदर से अधिक कर देते हैं। ग्रील्ड चिकन एक डिश या एक थाली पर सेवा पूरी या आधी। चिकन रखी लगभग

गार्निश: तला हुआ टमाटर, नींबू के स्लाइस, बड़े कटा हुआ प्याज मसालेदार प्याज। पकवान हरी sprigs या सलाद पत्तियों के साथ सजाया गया है। ग्रेवी कटोरे में अलग-अलग, श्वास या शराब सिरका के साथ पतला, tkemali सॉस या कुचल लहसुन और नमक की सेवा।

खेल तला हुआ। ब्लैक ग्रौसे, लकड़ी की गड़बड़ी और सफेद पार्ट्रिज के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, आप फ्राइंग से पहले स्पंज कर सकते हैं। एक पक्षी के रूप में उसी तरह से खेल फ्राइये। तले हुए आलू, पके हुए सेब, ताजा या मसालेदार फल या जामुन (cranberries), lingonberry जाम और blackcurrant के साथ परोसें।

खट्टा क्रीम सॉस में तला हुआ खेल। शिकायत, तीतर (ग्रे और सफेद), शिकायत, तीतर, और शिकायत का इलाज किया तलना पूरे शवों, भागों में काट लें, क्रीम सॉस और गर्म 5-7 मिनट डालना। फ्राइड गेम तला हुआ आलू के साथ सजाया जाता है और खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है।

Filiteitsy प्राकृतिक से Cutlets। चिकन पट्टिका, खेल या खरगोश लुगदी से कटोरे को सेवा देने से पहले तेल पर मुख्य तरीके से तला हुआ जाता है। Patties शांत पर रखा जाता है, उनके घी डाला, तले हुए आलू या एस्टर गार्निश के पास रखा जाता है (गाजर, मटर, तेल, फूलगोभी, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का और पानी पिलाया तेल, आलू, तली हुई स्ट्रिप्स के साथ कपड़े पहने)।

पोल्ट्री fillets और खेल से कटोरे भरवां। मुर्गी और हिरन का मांस से तैयार अर्द्ध तैयार पट्टिका कटलेट, दूध की चटनी या साथ भरवां मशरूम पके हुए, तेल में तली हुई और 3-4 मिनट के लिए ओवन में तत्परता के लिए लाया।

सूखे गाजर, प्याज, अजमोद काट, वसा के साथ तलना, यकृत के छोटे टुकड़े जोड़ें और सभी को एक साथ फ्राइये। फिर 3-4 बार एक अच्छी grate के साथ एक मांस grinder के माध्यम से गुजरती हैं।

croutons (krutoiov के बिना संभव) पर सेवा, मक्खन और सजाने के आलू, गहरी तली (शेयर), मटर या जटिल गार्निश के साथ basting। अलग-अलग शराब के साथ लाल सॉस की सेवा करें।

कीव में कटलेट्स। गहरी फ्राइंग में तला हुआ मक्खन कटलेट के साथ तैयार और भरवां। एक डिश या एक थाली गेहूं की रोटी या पेस्ट्री से शांत कर दिया है, हैमबर्गर खड़ी पर रखा और पास टोकरी (टाटलिट) अखमीरी दूध सॉस में मटर के साथ भरा पेस्ट्री दे रहा है। दोनों तरफ गुलदस्ते गहरे तलना (शेयर) में तला हुआ आलू डाल दिया जाता है। कटोरे मक्खन के साथ छिड़कते हैं और हिरन के साथ सजाए जाते हैं। अलग से लाल सॉस और शराब के साथ परोसा जाता है।

राजधानी में पक्षी या खेल (schnitzel मेट्रोपॉलिटन)। तैयार मांस हल्के से पीटा जाता है, लेज़ोन में गीला होता है और एक पैटर्न वाले रोटी में रोटी जाती है। सेवारत से पहले मुख्य तरीके से फ्राइये। गेहूं की रोटी से बने एक क्रउटन पर स्केनिट्ज़ेल परोसा जाता है; उत्पाद के बीच में मक्खन और डिब्बाबंद फल डाल दिया। Schnitzel के बाद, तला हुआ आलू, स्ट्रिप्स या चिप्स, हरी मटर या एक जटिल गार्निश में काटा जाता है।

गहरी तला हुआ (तला हुआ) में तला हुआ पक्षी। उबले हुए मुर्गियों, मुर्गियों और टर्की को भागों में कटाया जाता है, एक हल्के प्रेस के नीचे रखा जाता है, आटा में घिरा हुआ होता है, एक लेज़न में गीला होता है और एक सफेद पैनिचका से घिरा हुआ होता है। गहरी फ्राइंग में फ्राइये और ओवन में तैयारी लाएं। सेवा करते समय, तला हुआ आलू के साथ मक्खन और गार्निश के साथ डालना। अतिरिक्त पक्ष व्यंजन सलाद, मसालेदार फल और जामुन हैं। शराब के साथ अलग टमाटर सॉस परोसा जाता है। व्यंजनों को सलाद के पत्तों या अजमोद से सजाया जाता है।

मांस उत्पादों

मांस उत्पाद प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं। मांस प्रोटीन की विशेष भूमिका यह है कि उनकी संरचना में एमिनो एसिड शामिल हैं जो मानव प्रोटीन के करीब हैं और आसानी से पचाने योग्य हैं। वे मुख्य सामग्री हैं जिनसे शरीर के ऊतकों की कोशिकाओं का निर्माण और बहाल किया जाता है।

वसा, जो मांस का हिस्सा है, ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करता है। निकालने वाले पदार्थ मांस व्यंजन स्वाद और सुगंध देते हैं। वे पाचन रस के स्राव और भोजन की अच्छी पाचन में योगदान देते हैं। मांस में कार्बोहाइड्रेट, खनिजों और विटामिन कुछ हैं। कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज के साथ मांस व्यंजन को समृद्ध करने के लिए उन्हें विभिन्न पक्ष व्यंजनों के साथ छोड़ दिया जाता है। बेस्ट सब्जी साइड डिश के अनुकूल के रूप में वे क्षारीय धातुओं होते हैं और शरीर की अम्ल-क्षार संतुलन का समर्थन करता है। अधिकांश मांस व्यंजन सॉस के साथ तैयार होते हैं, जिसके कारण व्यंजनों का स्वाद और वर्गीकरण अलग-अलग होता है। गर्मी के उपचार की प्रक्रिया में, इसमें मांस के मांस में मांस बदल जाता है। मांस के संयोजी ऊतक दोषपूर्ण प्रोटीन - कोलेजन और इलास्टिन होते हैं। गर्मी उपचार elastin के साथ लगभग अपनी संपत्ति नहीं बदलता है। कोलेजन फाइबर विकृत कर रहे हैं - उनकी लंबाई छोटा है, और मोटाई बढ़ जाती है, इस प्रकार वे नमी निकाली जाती है। लस (गोंद), गर्म पानी में घुलनशील - गर्मी के तहत और पानी की उपस्थिति में कोलेजन, एक और अधिक सरल पदार्थ बन जाता है। विभिन्न जानवरों के मांस के समान भागों में विभिन्न दृढ़ता के कोलेजन होते हैं। मांस के टुकड़े, भगोड़ा कोलेजन 10 के लिए नरम ... 15 मिनट, प्रतिरोधी कोलेजन युक्त - 2 ... 3 ज लस में कोलेजन के संक्रमण से ऊपर 50 डिग्री सेल्सियस तापमान पर शुरू होता है और विशेष रूप से तेजी से ऊपर 100 डिग्री सेल्सियस तापमान पर आगे बढ़ता है .. जब डेकोक्शन में मांस खाना बनाना निकालने वाले और खनिज पदार्थ, घुलनशील प्रोटीन पास करते हैं। जब तक मांस गर्म नहीं हो जाता तब तक प्रोटीन एक डेकोक्शन में गुजरते हैं। इसलिए, मांस अच्छी तरह से गर्म होने के बाद नमकीन होता है और प्रोटीन भंग करने की उनकी क्षमता खो देते हैं। तैयार मांस के व्यंजन का तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। preheated डिश या थाली पर पहले डाल दिया है गार्निश, अगले - मांस, यह आंशिक रूप से गार्निश कुछ मामलों में मांस एक गार्निश पर डाल कवर कर सकते हैं। सरल और जटिल गार्निश को अलग करें। एक stewed रूप में, सभी प्रकार के मांस पकाया जाता है। मांस बड़े हिस्सों और छोटे टुकड़ों में stewed है। एक क्रिस्टी परत का गठन होने तक नमक और काली मिर्च और तलना के साथ मांस छिड़कने से पहले। आधा ऊंचाई स्टू अप करने के लिए - एक गहरी कटोरी में मांस रखो, पानी या शोरबा डालना ताकि एक ला कार्टे और छोटे टुकड़ों पूरी तरह से बंद है, और बड़े हैं। काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद, सोआ, लौंग - मांस स्वाद और खुशबू बुझाने डाल ढंग से प्याज, अजमोद, गाजर, अजवाइन, मसाले और मसालों जोड़ रहे हैं करने के लिए प्रदान करने के लिए। एक सील बंद कंटेनर में कम उबाल पर मांस धीमी आंच पर पकाया, ताकि तरल दूर जल्दी से उबाल नहीं है और सुगंधित पदार्थ volatilized नहीं है। मसालों और zelenkladutza 10 ... बंद tusheniya.Na शमन, पकाया सॉस के बाद शेष शोरबा से पहले 15 मिनट। स्ट्यूड मांस व्यंजन दो तरीकों से तैयार किए जाते हैं। मांस गार्निश के साथ stewed है और एक साथ छोड़ दें। इस विधि के साथ, पकवान अधिक स्वादिष्ट और रसदार है। हालांकि, एक गार्निश के साथ धीमी आंच पर पकाया प्राप्त कठिन portsionirovat.Osobenno की बड़े पैमाने पर तैयारी में स्वादिष्ट मांस कसकर फिटिंग पलकों के साथ एक मिट्टी के बर्तन में पकाया था। मांस गार्निश के बिना पकाया जाता है, और गार्निश अलग से तैयार किया जाता है। मांस के व्यंजन बड़े टुकड़ों में stewed। पक्ष और एक बाहरी ओर गोमांस लोय रियर पैर स्कंधास्थि हिस्सा भेड़ का बच्चा शवों स्कंधास्थि गर्दन भाग और एक सुअर शव का उपयोग कर बड़े टुकड़ों बुझाने के लिए। 2 किलो मांस जन, नमक, काली मिर्च छिड़क, एक खस्ता परत, एक गहरी कटोरी में रखा करने के लिए तले हुए साथ मला आधा शोरबा या पानी डालना, कोमल भाटा 1.5 के तहत ढंग से गाजर, प्याज, अजमोद और टमाटर प्यूरी, एक सील बंद कंटेनर में धीमी आंच पर पकाया जोड़ें। .. 2 घंटे; 15 के लिए ... बुझाने बंद डाल काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद और सोआ से पहले 20 मिनट के, दालचीनी, जायफल, लौंग जोड़ें। समाप्त मांस बाहर निकाला जाता है, एक बेकिंग शीट पर डाल दिया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, जिसमें मांस को स्टूड किया जाता है, और एक क्रिस्टी क्रस्ट को बहाल करने के लिए एक फ्राइंग अलमारी में डाल दिया जाता है। फिर मांस ठंडा हो जाता है और भागों में काटा जाता है। लाल मिठाई और खट्टा सॉस में गोमांस।  मांस बड़े टुकड़ों (पार्श्व और बाहरी भागों) में बुझ जाता है, 1 के टुकड़ों में काटा जाता है ... 2 टुकड़े। शेष शोरबा पर, मांस की बुझाने से, सॉस लाल मिठाई और खट्टा तैयार करें। जब एक गार्निश के एक थाली पर छुट्टियां मनाने के रख - भुरभुरा दलिया या उबला हुआ पास्ता या आलू या मसले हुए आलू, या तले हुए आलू, या सिकी सब्जियों, अगले मांस डाल दिया और सॉस डालना। मांस व्यंजन टुकड़े टुकड़े टुकड़े टुकड़े से। ज़राजी चॉप। तैयार नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का Zrazy, तला हुआ,, एक सॉस पैन या गहरे पैन में रखा जाता है गर्म पानी या शोरबा डालना, सब्जियां, टमाटर की चटनी ढंग से और के बारे में 1 घंटे। तब हटाया Zrazy धीमी आंच पर पकाया जोड़ा। शोरबा फ़िल्टर, इसमें पतला लाल passerovku इंजेक्शन, 15 खाना बनाना ... 20 मिनट और फिल्टर। Zrazy लाल सॉस पकाया डाला एक कम उबाल पर काली मिर्च, बे तुतलाना और स्टू 30 जोड़ने ... 35 मिनट। जब एक ला कार्टे व्यंजन पर छुट्टियां मनाने या एक थाली एक गार्निश कर दिया - कुटू दलिया, भुरभुरा चावल या मसले हुए आलू, बंद - 2 पीसी Zrazy। प्रति सेवा, लाल सॉस के साथ पानी की आपूर्ति। छोटे टुकड़ों में मांस व्यंजन stewed। मांस, 20 ... 30 ग्राम के घनों में कटा हुआ, 1.5 ... 1 सेमी की एक परत एक गर्म पैन या बेकिंग वसा पर नमक, काली मिर्च के साथ रखा, और एक खस्ता परत के लिए तली हुई। तली हुई मीट, एक गहरी कटोरा में बदलाव गर्म पानी या शोरबा डालना, बुझाने 1 ... 1,5 घंटे भूरे रंग और टमाटर प्यूरी में जोड़ा जाता है। फिर, पतला लाल saute प्रशासित, ढंग से कटा हुआ प्याज, शिमला मिर्च, और कम उबलते 25 में ठंडा .. तैयार होने तक 30 मिनट, आग के अंत में बे पत्ती डाल दिया। गौलाश में आप खट्टा क्रीम जोड़ सकते हैं, लहसुन डाल सकते हैं। जब आप एक भेड़ या प्लेट में जाते हैं, तो एक साइड डिश डालें, अगली - गौलाश, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़कें। एक गार्निश के उपयोग कुरकुरा अनाज, उबला हुआ पास्ता, Gnocchi सूजी, आलू, गोभी स्टू के रूप में। भुना हुआ मांस के लिए  उत्पादों, पूर्व पकाया pripuskayut, धीमी आंच पर पकाया या भुना हुआ जब तक पकाया जाता है और उसके बाद सब्जियों के साथ बेक्ड के साथ या चटनी के बिना, एक ला कार्टे पैन या बेकिंग। 250 के एक तापमान ... 300 डिग्री सेल्सियस पर पके हुए एक खस्ता परत जब तक और जब तक उत्पाद व्यंजन, 80 के एक तापमान ... 85 डिग्री सेल्सियस तुरंत टेम्परिंग करने से पहले करने के लिए गर्म है, क्योंकि भंडारण पर उपस्थिति और भोजन की गुणवत्ता का स्वाद खराब हो। व्यंजन फ्राइंग पैन में बेक्ड व्यंजन, उसी कंटेनर में परोसे जाते हैं जिसमें वे बेक्ड होते हैं। पिघलने के दौरान, पिघला हुआ मक्खन के साथ डालना। मांस के साथ बेक्ड आलू। गर्म उबले हुए आलू मिटा दिए जाते हैं, मार्जरीन या मक्खन डालते हैं, आप कच्चे अंडे डाल सकते हैं, द्रव्यमान को मिला सकते हैं। सूखे मांस के लिए कच्चे मांस टुकड़ों में काटा, तलना, तैयार होने तक शोरबा या पानी और स्टू की एक छोटी मात्रा डालना। फिर एक मांस चक्की के माध्यम से गुजरना, भूरे रंग के प्याज के साथ गठबंधन, नमक, जमीन काली मिर्च डाल दिया। आलू द्रव्यमान दो भागों में बांटा गया है। बेकिंग शीट पर एक हिस्सा लगाया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ चिकना हुआ और छिड़क दिया जाता है, स्तरित होता है और छोटा हुआ मांस डाल दिया जाता है। इस पर आलू के पेस्ट का एक और हिस्सा रखा जाता है, सतह को स्तरित किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़क दिया जाता है, तेल और बेक्ड के साथ छिड़क दिया जाता है। तैयार पुलाव थोड़ा ठंडा किया जाता है और भागों में काटा जाता है। जब आप प्लेट या एक सेवारत पकवान पर रखे हुए पुलाव को छोड़ देते हैं, तो तेल, सॉस लाल या टमाटर डालें।

मांस के साथ मैकरोनी। वेल्डेड पास्ता 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा हो जाता है, व्हीप्ड अंडे पेश किए जाते हैं और मिश्रित होते हैं। कीमा की एक परत, और शीर्ष - - पास्ता का आधा उन पर पैन (greased और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का) में रखा गया है पास्ता के अन्य आधा। सतह को तेल और बेक्ड के साथ छिड़क दिया जाता है। तैयार casserole भागों में कटौती, थोड़ा ठंडा किया जाता है। छोटा हुआ मांस एक आलू के पुलाव के रूप में उसी तरह तैयार किया जाता है।

जब आप एक प्लेट या एक सेवारत पकवान पर रखे पुलाव को छोड़ देते हैं, पिघला हुआ मक्खन के साथ पानी पकाया जाता है।

मांस और चावल के साथ गोभी रोल। गोभी 218, 164 मांस, चावल जई का आटा 13, प्याज 33, वसा 10, सॉस 125 यील्ड: 427 कच्चे मांस कीमा, उबले हुए चावल के साथ मिश्रित, बारीक कटी प्याज passerovannym जोड़ा नमक, काली मिर्च, कटा हुआ अजमोद और हलचल। छवि कभी कभी इस मामले भरवां बुझाने में कच्चे इस्तेमाल किया गोभी पर कम से कम 1 घंटे पत्ते डाल तैयार मांस, लपेट, बेलनाकार आकृति के उत्पादों दे .; भरवां greased बेकिंग शीट पर रखा, वसा ओवन फ्राइंग में तला का छिड़काव, तो सॉस (साथ टमाटर क्रीम, या टमाटर क्रीम) उड़ेल दिया और ओवन में पकाया। जब आप बारका या प्लेट पर जाते हैं तो 2 पीसी के गोभी रोल डालते हैं। एक हिस्से के लिए, सॉस डाला जिसमें उन्होंने पकाया, कटा हुआ जड़ी बूटी के साथ छिड़क दिया।

उबला हुआ मांस उत्पादों

उबले हुए मांस से व्यंजन बनाने के लिए, गोमांस, भेड़ का बच्चा, बकरी, वील, सूअर का मांस, स्मोक्ड उत्पादों, सॉसेज का उपयोग करें। वर्के मांस के उन हिस्सों के अधीन है जिसमें संयोजी ऊतक की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। उबलते हुए भी, मांस का उपयोग टुकड़ों में 2 किलो से अधिक नहीं होने के साथ किया जाता है। कच्चे भेड़ का बच्चा, वील, सूअर का मांस और बकरी बेकन फिल्म के किनारों के साथ बीच में अंदर में क्रम में यह आसान खाना पकाने के बाद रिब हड्डियों को दूर करने के बनाने के लिए एक चीरा बनाता है। स्केपुलर भाग और अस्तर को रोल के साथ लुढ़काया जाता है और जुड़वां के साथ बांटा जाता है।

मैं मांस ले किलोग्राम मैं ... पानी की 1.5 एल क्योंकि अधिक पानी की कमी extractives और विलेय बढ़ जाती है, जिससे पोषक मूल्य और मांस का स्वाद कम करने गिरावट पर खाना पकाने के लिए। खाना पकाने के दौरान मांस के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, जड़ों और प्याज डाल दें। मांस की तैयारी एक खाना पकाने सुई के साथ पंचर द्वारा निर्धारित किया जाता है। तैयार मांस में सुई स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, और पारदर्शी रस पंचर से निकाला जाता है।

खाना पकाने की अवधि टुकड़ों के आकार, मांस के प्रकार, घनत्व और संयोजी ऊतक की मात्रा पर निर्भर करती है। खाना पकाने के मांस में नुकसान 38 है ... 40%।

मांस उबला हुआ है। 2 किलो गोमांस मांस (shortloin मैं श्रेणी subscapular भाग, ब्लेड भाग, स्तन), या भेड़, बकरी (ब्लेड अनुभाग या स्तन), या सुअर का मांस, वील (ब्लेड अनुभाग पशु की छाती) ऊपर खाना पकाने के लिए तैयार गर्म पानी में जल्दी से डाल दिया है एक फोड़ा लेकर आओ, फोम तक फोम और उबाल लें (9 0 डिग्री सेल्सियस पर) उबाल लें। इस खाना पकाने के तरीके के साथ, घुलनशील पोषक तत्वों और पानी के नुकसान कम हो जाते हैं, मांस रसदार होता है, खाना पकाने की प्रक्रिया भी अधिक होती है। कच्चे गाजर, प्याज, अजमोद रखा खाना पकाने के अंत से पहले 30 ... 40 मिनट के लिए मांस स्वादिष्ट बनाने का मसाला, और 10 के बाद ... 15 मिनट - नमक। आप एक बे पत्ती और घंटी काली मिर्च डाल सकते हैं। समाप्त मांस फाइबर भर में 1 ... 2 टुकड़ों के टुकड़ों में काटा जाता है। प्रति सेवा (उपज: 50, 75, 100 ग्राम),, गर्म शोरबा डालना फोड़ा करने के लिए लाने के लिए और भाप की मेज पर रखा है, तो इसे बाहर शुष्क नहीं करता है और zavetrivalos नहीं है।

जब आप एक थाली पर छोड़ सकते हैं या पकवान एक साइड डिश मांस के बगल में, तेल या शोरबा के साथ छिड़का डाल, मलाई सॉस अलग सहिजन, लाल प्याज के साथ गिरने और मांस सॉस डालना कर रहे हैं।

उबला हुआ आलू, मसले आलू,, गाजर और भुरभुरा दलिया के साथ दूध सॉस में मटर के साथ सब्जियों के साथ धीमी आंच पर पकाया के साथ जारी बीफ; चावल और सफेद चावल सॉस, ब्राइज्ड गोभी के साथ सूअर का मांस के साथ जाने के लिए मटन बेहतर है।

हैम, बोलेटस लोइन। इस पकवान को तैयार करने के लिए, स्मोक्ड उबले हुए और उबले हुए मांस उत्पादों का उपयोग करें। स्मोक्ड लोइन या ब्रिस्केट कुक, हड्डियों को हटा दें, त्वचा को हटा दें। स्मोक्ड हैम पूर्व-धोया जाता है और ठंडे पानी में भिगो जाता है 2.5 ... नमक की मात्रा को कम करने के लिए 3 एच। छुट्टी से पहले भागों में कटौती, शोरबा से भरा और एक उबाल लेकर लाया।

एक थाली या पकवान रखा portioned मसले हुए आलू या उबला हुआ आलू, मटर पर छुट्टी पर, अगले, हैम डाल पानी पिलाया लाल सॉस, सहिजन या रेड वाइन के साथ मलाई।

सॉसेज या सॉसेज उबला हुआ। सॉसेज को हटा दिया जाता है, और सॉसेज को पहले कृत्रिम खोल हटा दिया जाता है। 7 ... 10 मिनट - तैयार सॉस या वीनर नमकीन पानी उबलते में निहित है, उबलते पर गरम (उत्पाद 2 लीटर पानी की 1 किलो के लिए), हीटिंग और गर्म सॉस 3 ... 5 मिनट, सॉस कम। लंबे समय तक हीटिंग के साथ, खोल फट जाता है, उत्पादों को पानी से लगाया जाता है और वे सुखद नहीं होते हैं। उन्हें 20 मिनट से अधिक समय तक एक डेकोक्शन में स्टोर करें।

एक थाली या पकवान पर छुट्टी पर है डाल मसले आलू, दम किया हुआ गोभी, मटर, कुरकुरा अनाज बगल में - सॉस या वीनर पानी पिलाया तेल या लाल सॉस, टमाटर, प्याज और सरसों।

Pripuskaniya के लिए निविदा मांस - वील, सूअर का मांस का उपयोग करें। जब प्रिपुस्कीनी तरल खाना पकाने से काफी कम लेते हैं, तो अधिकांश पोषक तत्व संरक्षित होते हैं। शोरबा के साथ उत्पादों को मानें, न कि पानी के साथ।

एक पैन के नीचे तेल, अर्द्ध तैयार रखा, शोरबा की ऊंचाई के 2/3 डालना, एक ढक्कन और pripuskayut साथ कवर किया।

स्वाद और सुगंध, सफेद जड़ें, मशरूम या सीप, साइट्रिक एसिड, नींबू के रस को बेहतर बनाने के लिए रखा जाता है। एक ही शोरबा में छोड़ने तक स्टोर करें। शेष शोरबा पर, भाप सॉस तैयार करें।

कटलेट प्राकृतिक भाप। तैयार प्राकृतिक कटलेट एक पंक्ति में एक मक्खन सॉस पैन पर रखे जाते हैं, शोरबा के साथ डाले जाते हैं और अंदर आते हैं। 10 के बाद ... 15 मिनट, चैंपियन या सफेद मशरूम जोड़े जाते हैं और तैयार हो जाते हैं। भत्ता से शोरबा पर, स्टीम सॉस तैयार करें।

छुट्टी राम कटलेट में रखा, यह मशरूम और खुली नींबू टुकड़ा, पानी पिलाया भाप सॉस गार्निश आलू या उबला हुआ मसले हुए आलू या उबली हुई सब्जियां पर।

फ्राइड मांस व्यंजन

तला हुआ रूप में, गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, बकरी और सूअर का मांस तैयार करें। भुनाई के निम्नलिखित तरीकों का उपयोग किया जाता है: इन्फ्रारेड उत्सर्जकों के साथ उपकरण में मूल विधि, गहरी तला हुआ, कोयले या इलेक्ट्रोग्रोग में। मांस छोटे, छोटे और कटा हुआ रूप के बड़े टुकड़े तलना।

भुनाई के लिए, मांस के उन हिस्सों का उपयोग करें जिनमें निविदा संयोजी ऊतक और अस्थिर कोलेजन होता है। जब इस तरह के हिस्सों को तला हुआ तो कोलेजन ग्लूकन में जाने का प्रबंधन करता है और मांस ऊतकों को नरम बनाता है। वील, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और बकरी में, कोलेजन गोमांस की तुलना में कम स्थिर है, इसलिए लगभग सभी भागों में भुनाई के लिए उपयोग किया जाता है।

भुना हुआ के दौरान, सतह पर एक भुना हुआ परत बनाया जाता है, जिसमें कार्बनिक यौगिक होते हैं जो भुना हुआ मांस एक विशेष स्वाद और सुगंध देते हैं। क्रस्ट के कई कार्बनिक यौगिक पाचन अंगों पर उत्साहपूर्वक कार्य करते हैं, जिससे भोजन की पाचन क्षमता बढ़ जाती है। मांस एक प्राकृतिक और रोटी रूप में तला हुआ है। कुछ मांस उत्पाद (ब्रिस्केट) पूर्व-ब्रूड होते हैं, फिर ठंडा, घिरा हुआ और भुना हुआ उपयोग किया जाता है।

बड़े टुकड़ों में तला हुआ मांस व्यंजन। मांस के मांस के बड़े टुकड़े भुनाते हुए मांस के लिए 1 ... 2 किलो वजन का उपयोग किया जाता है। स्कापुला का मांस लुढ़का हुआ है और पकाया जाता है, ब्रिसकेट को महंगी हड्डियों से तला हुआ जाता है, उन्हें भुनाए जाने के बाद हटा दिया जाता है। जब मांस की सतह पर तला हुआ तो जल्दी से एक परत बन गई, इस दौरान मांस के अंदर भुना हुआ नहीं है। फ्राइंग प्रक्रिया को समान रूप से होने के लिए, मांस के बड़े टुकड़े फ्राइंग अलमारी में मध्यम हीटिंग के साथ तला हुआ जाता है। मांस नमक और काली मिर्च के साथ मला, वसा के साथ एक गर्म पैन पर रखा ताकि मांस के टुकड़े नहीं 5 से कम सेमी के अंतराल पर एक दूसरे को स्पर्श नहीं करते हैं और भूरे रंग जब तक सभी पक्षों पर भुना हुआ। मांस के टुकड़े के पास पैकिंग पर वसा के तापमान में काफी कमी है, जब तक एक परत का गठन है, रस और मांस प्राप्त nesochnoe का एक बहुत निकलता है। फ्राइड मांस को एक फ्राइंग अलमारी में रखा जाता है और 160 के तापमान पर पकाया जाता है ... 180 डिग्री सेल्सियस, प्रत्येक 10 के साथ ... 15 मिनट यह चालू हो जाता है और इससे रस और वसा डाला जाता है। मांस की तैयारी मांस की लोच और शेफ की सुई द्वारा पंचर से निकाले गए रस से निर्धारित होती है। भुना हुआ समय टुकड़ों के आकार, मांस के प्रकार, भुनाई की डिग्री और 40 मिनट से 1 घंटे 40 मिनट तक निर्भर करता है। रिहाई से पहले, मांस फाइबर भर में भागों 1 ... 3 टुकड़ों में काटा जाता है। प्रति सेवा (उपज: 50, 75 या 100 ग्राम)।

बड़े टुकड़ों में भुना हुआ गोमांस (भुना हुआ मांस)। बीफ (sirloin, मोटी और पतली किनारों) बड़े वजन टुकड़ा 2.5 किलो 1 ... साफ, नमक और काली मिर्च के साथ मला, एक पैन पर डाल वसा के साथ गरम किया जाता। उच्च ताप एक खस्ता परत के रूप में में तली हुई, तो विवाद करनेवाला में डाल दिया और 160 के तापमान पर तलने के लिए जारी ... 170 डिग्री सेल्सियस भुना हुआ के दौरान, मांस समय-समय पर चालू हो जाता है और रस और वसा के साथ डाला जाता है। तत्परता के तीन संभावित डिग्री तक रोस्ट बीफ़ भुना: रक्त (मांस एक खस्ता परत करने के लिए तले हुए), आधा भुना हुआ और भुना हुआ (मांस ग्रे अंदर) (मांस गुलाबी रंग के केंद्र के अंदर)। भुना हुआ मांस की डिग्री की लोच से आंका जाता है: रक्त मजबूत वसंत, आधा भुना हुआ साथ भुना हुआ मांस - कमजोर, पूरी तरह से भुना हुआ - लगभग कोई लोच है। तैयार भुना हुआ गोमांस 2 ... 3 टुकड़ों के टुकड़ों में काटा जाता है। भुना हुआ के बाद शेष रस वाष्पित हो जाता है, वसा सूखा जाता है, शोरबा की थोड़ी मात्रा डाली जाती है, उबला हुआ और फ़िल्टर किया जाता है। परिणामी मांस का रस मांस के रिहाई के लिए प्रयोग किया जाता है। जब एक ला कार्टे व्यंजन या जटिल साइड डिश की एक प्लेट रखा गुलदस्ते पर छुट्टियां मनाने, 3 से मिलकर ... सब्जियों के 4 प्रकार, कटा हुआ सहिजन,, कटा हुआ मांस के बगल में रखना मांस के रस के साथ यह पानी पिलाया। एक साइड डिश के रूप में, आप फ्रेंच फ्राइज़ या तला हुआ का उपयोग कर सकते हैं।

प्राकृतिक भागों में तला हुआ मांस व्यंजन।

स्टोव या इलेक्ट्रिक पर वसा की थोड़ी मात्रा (मांस ... मांस के द्रव्यमान का 10%) के साथ मांस के प्राकृतिक टुकड़ों का हिस्सा। नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का तैयार भागों, एक बेकिंग वसा पर रखा, 170 के लिए गरम ... 180 डिग्री सेल्सियस एक तरफ एक खस्ता सतह के निर्माण के बाद मांस उल्टे, और दूसरे हाथ पर पपड़ी के लिए तैयार निर्माण तक तला हुआ है। प्राकृतिक भागों के साथ भुना हुआ मांस के दौरान नुकसान 37% है। अपने स्वाद और गंध को संरक्षित करने के लिए, सेवा करने से पहले सीधे मांस फ्राइये। प्राकृतिक तला हुआ व्यंजन एक साधारण या जटिल पक्ष पकवान के साथ जारी किए जाते हैं। मांस मांस का रस, मक्खन या सॉस के साथ डाला जाता है। मांस की उपज 50, 75 या 100 ग्राम है।

बीफ स्टेक। के बारे में 15 मिनट के लिए नमक और काली मिर्च के साथ तैयार केक मिश्रण, एक पैन में डाल दिया, वसा के साथ गरम किया जाता है, और तलना दोनों पक्षों पर वांछित doneness तक: रक्त, आधा भुना हुआ या तला हुआ।

जब एक ला कार्टे व्यंजन या एक प्लेट डाल तले हुए आलू या आलू, या 3 की एक जटिल साइड डिश ... सब्जियों के 4 प्रकार, कटा हुआ सहिजन, स्टेक के बगल में खड़ी, मांस का रस के साथ छिड़का पर छुट्टियां मनाने, आप एक हरे रंग की तेल की चोटी पर डाल सकते हैं।

छोटे टुकड़ों में तला हुआ मांस व्यंजन। भुना हुआ के लिए, छोटे टुकड़े काटने, मोटे और पतले किनारों, पीछे के पैर के भीतरी और ऊपरी हिस्सों के लिए उपयोग किया जाता है। कटा हुआ मांस परत 1 ... 1.5cm अच्छी तरह पर एक गर्म फ्राइंग पैन मजबूत सरगर्मी महाराज कांटा या लेपनी के नीचे वसा और गर्म फ्राइंग जमा। , मांस की एक मोटी परत डाल मत के रूप में तीखी आवाज तुरंत नहीं बनाया गया है, और मांस के रस का एक बहुत बाहर खड़ा है, और मांस के टुकड़ों को सूखी और किसी न किसी तरह हो जाता है।

बीफ स्ट्रोगनॉफ। बीफ 162, प्याज 43, मार्जरीन 10, गेहूं का आटा 5, खट्टा क्रीम 30, केचप 4, गार्निश 150. आउटपुट: 300।

मांस, लंबाई 30 ... 40 मिमी के घनों में कटा हुआ, एक अच्छी तरह से जल वसा फ्राइंग पैन पर रखा गया है नमक और काली मिर्च और जल्दी से तले हुए 3 ... 5 मिनट, मांस मिश्रण के साथ छिड़का। फ्राइड मांस ब्राउनड प्याज के साथ संयुक्त होता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, केचप जोड़ता है और उबाल लेकर आता है।

छुट्टी स्ट्रोगानौफ़ एक राम या इकाई खुराक पैन में डाल दिया, कटा हुआ अजमोद तोड़ने का कल के साथ छिड़का पर अलग से तंग आ आलू, उबला हुआ तला हुआ। बड़ी मात्रा में व्यंजन बनाने के दौरान प्लेट पर जाने दें। एक पक्ष पकवान के रूप में, आलू उबला हुआ, तला हुआ, तला हुआ।

बेकन और प्याज के साथ फलियां मटर को छोड़कर दालें, ठंडे पानी में 5 घंटे तक भिगो दें। पानी निकालें ठंडे पानी के साथ सेम डालो और एक घंटे के लिए एक कमजोर और लगातार उबाल के साथ एक मुहरबंद कंटेनर में पकाएं। प्याज और बेकन cubes में कटौती, ...आवश्यक है: मटर या सेम या दाल या चना - 200 ग्राम, पानी - 500 ग्राम, प्याज - 1/2 सिर वनस्पति तेल - 1 चम्मच। चम्मच, बेकन - 200 ग्राम, हरी अजमोद कटा हुआ - 2 चम्मच। चम्मच, नमक

फलियां के साथ सूप ब्रिसकेट से शोरबा कुक। फलियां, के माध्यम से पुनरावृति धोने, ठंडे पानी के साथ भरने के ठंडे पानी में 5-6 घंटे के लिए भिगो दें, फिर साथ तैयारी तक कम उबाल पर 2-4 भागों गाजर और उबाल जोड़ने में कटौती ...आवश्यक है: शोरबा या पानी - 3 कप, सेम या मटर खुली - 1/2 कप या दाल - 2/3 कप, गाजर - 1 इकाइयों, प्याज - 1 इकाइयों, अजमोद - 1 इकाइयों, chives -... 4-5 पंख, वसा - 2 बड़ा चम्मच। चम्मच, ब्रिस्केट पोर्क धूम्रपान (हड्डियों के बिना एक त्वचा के साथ ...

फलियां के साथ आलू का सूप आलू बड़े क्यूब्स, गाजर और अजमोद में कटौती - उथले प्याज प्याज काट लें। दालें पैर, धोएं, ठंडे पानी में भिगो दें: सेम और दाल - 5-8 घंटे के लिए, खुली मटर - 3 के लिए ...आवश्यक है: आलू - 2-4 पीसी, शोरबा या पानी - 3 कप, सेम या मटर खुली - 1/2 कप, प्याज - 1 इकाइयों, गाजर - 1 इकाइयों, अजमोद - 1 इकाइयों, या मक्खन .... सब्जी - 2 बड़ा चम्मच। चम्मच, नमक

फलियां का सलाद बीन्स, मटर अलग-अलग 6 घंटों तक भिगोते हैं। पानी निकालें थाइम, 2 कप पानी जोड़ें और ढक्कन के नीचे 10 मिनट तक मजबूत और 1.5 घंटे - कम गर्मी पर पकाएं। पानी निकालें, सेम को एक सलाद कटोरे में डाल दें ....आवश्यक है: सेम - 1/2 कप, मटर - 2 कप, प्याज - 1 लौंग, अजवायन के फूल - 1 चम्मच, जैतून का तेल - 4 v .. चम्मच, अजमोद हरे कटा हुआ - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच, नींबू - 1 पीसी।, मैश किए हुए कटा हुआ हेरिंग - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच, मिठाई काली मिर्च लाल - 1 पीसी।, काली मिर्च पाउडर ...

बीन मोज़ेक बीन्स और मसूर 5 घंटे तक ठंडे पानी में भिगोते हैं, फिर ताजा ठंडा पानी डालें (1: 3) और नमक जोड़ने के बिना पकाने तक पकाएं। मसूर अलग से पका बेहतर है - यह सेम की तुलना में तेज़ हो जाता है। हरी मटर ...यह आवश्यक होगा: लाल बीन - 30 ग्राम, सफेद सेम - 30 ग्राम, लाल दाल - 30 ग्राम, मटर हरा डिब्बाबंद - 4 बड़ा चम्मच। चम्मच, डिब्बाबंद मक्का - 4 बड़ा चम्मच। चम्मच, प्याज - 1 सिर, लहसुन - 1 दांत, केचप - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच, चिकन शोरबा - 1 ढेर ...

फलियां और सब्जियों के साथ पुलाव मक्खन और दूध के साथ एक मिक्सर के साथ आलू की सेवा, हलचल और हराया। पूरी शक्ति पर जैतून का तेल में लहसुन चॉप, कटा हुआ मीठा काली मिर्च, उबचिनी के cubes, टमाटर जोड़ें। नमक, काली मिर्च ...आवश्यक है: Grinded लाल शिमला मिर्च - 1/4 चम्मच, डिब्बाबंद टमाटर - 250 ग्राम अंडा - 1 इकाइयों, मिठाई काली मिर्च लाल और हरे रंग - 1 टुकड़ा, तोरी - 300 ग्राम जैतून का तेल - 1 चम्मच .... चम्मच, लहसुन - 2 लौंग, मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच, आलू - 5 पीसी।, दूध - ...

सॉस में बीन्स (2) सूखे सेम (खुली मटर को छोड़कर), कुल्ला, ठंडे पानी में कुल्ला और 4-5 घंटे के लिए भिगो दें। भिगोने के लिए पानी, सेम से 2 गुना अधिक ले लो। पानी निकालें, ताजे पानी के साथ सेम डालें (2.5 गुना अधिक) और बी पकाना ...यह आवश्यक होगा: टमाटर सॉस - 250 ग्राम, सेम, मटर या मसूर - 300 ग्राम, लहसुन - 2-3 लौंग, नमक

बीन्स का सूप यह सूप, फलियां में से किसी से तैयार किया जा सकता खुली हरे या पीले मटर, मक्का सेम, मसूर से उदाहरण के लिए। क्रमबद्ध किया गया और साफ सेम (अगर वे पहले से लथपथ कर दिया है, तो पानी बदलना)। एक मोटी तल के साथ एक पैन में रखो; ई ...आवश्यक है: * फलियां - 200 ग्राम, टांग हैम या बेकन (वैकल्पिक) - 50 ग्राम, शोरबा या सफेद पानी - 1.5 एल, प्याज कुचल - 50 ग्राम गाजर कटा हुआ - 50 ग्राम, गुलदस्ता मसाले, नमक, काली मिर्च, रोटी बासी - 1 टुकड़ा, मक्खन पशु

  कद्दू के साथ दालें कद्दू छील और बीज गूदे के साफ, खाना पकाने के लिए एक पैन में क्यूब्स यू में कटौती, बारीक कटा हुआ प्याज, पानी का एक सा (प्रति शुद्ध कद्दू की 1 किलो 100 मिलीलीटर) जोड़ने के लिए, कवर धोया फलियां (दाल, सेम), मिश्रण और एक सील बंद कंटेनर में खाना बनाना, कभी कभी सरगर्मी तैयार होने तक ...आवश्यकता होती है: 80 जी सेम, कद्दू 500 ग्राम, प्याज की 15 जी, मक्खन की 20 ग्राम, लहसुन, काली मिर्च, नमक, अजमोद और सोआ के 2 लौंग

  सूखे टमाटर के साथ बीन सूप फलियां - आप किसी भी (मुझे मिश्रण था) 2 घंटे (रात में संभव) के लिए ठंडे पानी में भिगो सकते हैं। फिर कुल्ला। पोर्क से कुक शोरबा। इसे सेम जोड़ें। या ठंडे पानी के साथ सेम डालना। इसके बाद, कम गर्मी पर नरम तक सेम पकाएं। इस समय ...आवश्यकता :. मुट्ठी फलियां, सूअर का मांस शोरबा, या पानी - 2 लीटर, 1 आलू, 1 छोटा गाजर, 1 प्याज, मक्खन की 20 ग्राम (1-2 बड़े चम्मच वनस्पति) 2-3 sundried टमाटर, स्लाइस स्टेम साग के साथ सौंफ़, अजमोद , मार्जोरम, तुलसी, थोड़ा सा चीनी, नमक