चीनी से मैश बनाने के लिए अनुपात। खमीर आटा। सामग्री अनुपात

सभी सामग्रियों को आटे की मात्रा के साथ सहसंबद्ध होना चाहिए जो आटा बनाने के लिए उपयोग किया जाएगा।

खमीर। आटे के वजन से आमतौर पर 2 से 5% तक लेते हैं। इस मामले में, ताजा खमीर। 3% लेने के लिए बेहतर है। इसका मतलब है कि 1 किलो आटे से बना आटा 30 ग्राम खमीर लेगा। यदि आटा में बहुत अधिक मफिन है, तो खमीर की मात्रा 1.5 गुना बढ़ाई जानी चाहिए। यदि आप सूखे खमीर का उपयोग करते हैं, तो आमतौर पर 1 से 1.5% तक होता है। सूखे खमीर के पैकेज पर सिफारिशें हैं। घरेलू उपयोग के लिए सबसे अधिक बार सूखी खमीर के निर्माता उन्हें 10 या 11 ग्राम वजन वाले पाउच में पैक करते हैं, जो कि केवल 1 किलो आटे के लिए है।

तरल (पानी, दूध)। तरल पदार्थ आटे से लगभग 2.5 गुना कम लेते हैं। इसका मतलब है कि 1 किलो आटे के लिए, 400 मिलीलीटर तरल। यह, ज़ाहिर है, के बारे में। बहुत कुछ आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। आटा और तरल का यह अनुपात उस मामले के लिए सच है जब कुछ अंडे (अंडे में बहुत अधिक नमी होती है) और मक्खन का उपयोग होता है।

एसओ: ( अवयव भार भाग) 1 किलो पानी में 2/5 मुकर्रोडोज़ोही के वजन का ताजा या सूखा 3% (1% सूखा), मुकीमासलो का वजन 50 ग्राम प्रति 1 किलो मुकीयट्स में लगभग 2 टुकड़े चीनी 3 बड़े चम्मच नमक 1 घंटे चम्मच।

याद: 1 चम्मच चीनी में लगभग 25 ग्राम 1 एच चम्मच नमक 10 ग्राम

हौसले से मिश्रित सीधे आटा स्थिरता एक इयरलोब के घनत्व जैसा दिखता है।

मिश्रण की "तकनीक" क्या है? हमें कुकबुक की सलाह के लिए, एक मिनट के लिए मुड़ें: "एक ढेर में आटा डालें, शीर्ष पर एक अवसाद बनाएं और लगातार उसमें डालें: खमीर, गर्म दूध, अंडे, गर्म पानी में पतला ..." यह नियम किताबों से सदियों तक बुक करने के लिए जाता है। लब्बोलुआब यह है कि यह सूखा भाग में तरल डालने की सिफारिश की जाती है, और क्रांति के अनुसार नहीं। अंतर क्या है? कल्पना कीजिए कि "उन्होंने एक पहाड़ी बिछाई ...", आदि और वे आटा गूंधने लगे और हमें लगता है कि आटा बहुत घना हो गया है। कैसे हो सकता है? हम पानी में डालेंगे, लेकिन अब आटा केवल पानी को "नहीं" लेगा, सतह पर यह चिपचिपा हो जाएगा और कटोरे की दीवारों पर या मेज पर चिपक जाएगा .. फिर आपको आटा डालना होगा! लेकिन हमें आटा को अधिक नम बनाने की ज़रूरत है, हम पानी डालते हैं, और हमें आटा डालना पड़ता है! यह पता चला है कि सानने की इस पद्धति के साथ, आटा अक्सर अधिक घना होता है और व्यावहारिक रूप से ठीक करना असंभव होता है (हम याद करते हैं कि आटा द्वारा "लिया गया" पानी की मात्रा आटा की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, विशेष रूप से, इसमें लस की मात्रा पर, सामान्य रूप से। प्रोटीन - अधिक लस। आटा जितना मजबूत और जितना अधिक पानी लेगा, वह उतना ही "लेगा।" इस मामले में, क्या यह बेहतर नहीं है कि जानबूझकर आटा को शुरू में पतला बना दिया जाए और धीरे-धीरे (!!!) जब तक हम सही स्थिरता न मिल जाए तब तक इसमें आटा मिलाएं संपूर्ण तरल भाग को तैयार करना अधिक तर्कसंगत है ( भंग खमीर, चीनी, नमक, अंडे) और साथ ओडे धीरे-धीरे, जबकि आटा, प्रवेश परिणाम को देखो और यदि आवश्यक हो तो एक छोटे से आटा जोड़ने के लिए सरगर्मी कर रहे हैं। फर्क देखते हैं? "पहाड़ी" से सिफारिशों के बारे में भूल! यह औसत खमीर आटा था।

इलिया लेज़रसन से पाक सलाह!

आटा में आटा और खमीर का अनुपात बेकिंग की तकनीक में कम महत्वपूर्ण नहीं है।
आटे के वजन से दबे हुए खमीर का उपयोग 0.5 से 3% तक की मात्रा में गेहूं के आटे की तैयारी में किया जाता है।
आटा तैयार करने में उपयोग किए जाने वाले खमीर की मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है, मुख्यतः उनकी गुणवत्ता पर।
बदतर खमीर उठाआटा गूंधने के दौरान उनकी संख्या अधिक होनी चाहिए।
आपके एक काम में, जिसमें 60% पानी, 1.5% नमक और 1% खमीर के अलावा आटा का अध्ययन किया गया था, हमने खमीर और गैस गठन की उठाने वाली शक्ति (तालिका 42) के बीच निम्नलिखित संबंध पाया।

खमीर की गुणवत्ता में कमी के साथ, आटा में गैस का उत्पादन तेजी से गिरता है, इसलिए, कम उठाने वाले बल के साथ खमीर की खुराक में वृद्धि होनी चाहिए। इसी समय, किसी को इस तथ्य पर ध्यान नहीं देना चाहिए कि लिफ्ट के बिगड़ने के साथ nebromatirovanny यीस्ट में आमतौर पर आटा में ग्लूटाथिओन को उगाने की नाटकीय रूप से वृद्धि की क्षमता होती है।
किण्वन परीक्षण की अवधि यह खमीर की मात्रा से निकटता से संबंधित है। यह ज्ञात है कि यदि हम जल्द ही किण्वित आटा प्राप्त करना चाहते हैं, तो इसकी सानना के दौरान अधिक खमीर लेना आवश्यक है।
सीधे गेहूं का आटा, जब इसे जोड़ा जाता है, तो 1% खमीर 3 1 / 2-4 घंटे के लिए सामान्य रूप से किण्वन कर सकता है, जबकि 3-4% खमीर के साथ यह 1-2 घंटे के लिए पर्याप्त है। किण्वन।
आटे की गैस बनाने की क्षमता (यदि नुस्खा में चीनी नहीं है) तो आटे में खमीर की मात्रा के अनुसार सख्त होना चाहिए। यदि आटे की गैस बनाने की क्षमता की तुलना में खमीर की मात्रा बहुत बड़ी है, तो किण्वन के अंत में, प्रूफिंग और बेकिंग के निर्णायक क्षण तक, आटा के लिए पर्याप्त मात्रा में चीनी की आवश्यक मात्रा नहीं होगी, जो ओवन में आटा बढ़ाने के लिए, साथ ही सामान्य रंग के लिए। अवशिष्ट शर्करा के कारमेलाइजेशन के कारण ब्रेड क्रस्ट्स।
आटा तैयार करने की विधि आटा बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खमीर की मात्रा को भी प्रभावित कर सकता है। जब स्पंज विधि को आम तौर पर सीधे (1.5-3%) की तुलना में थोड़ी मात्रा में खमीर (0.7-1%) की आवश्यकता होती है। इस मामले में, आटा और आटा आटा बनाने की सीधी विधि की तुलना में लंबी अवधि (कुल मिलाकर) में घूमते हैं। आटा की अनुकूल संगतता खमीर के प्रसार में योगदान देती है, और उन्हें खर्च करने में एक बचत होती है। इसके साथ ही, स्पंज विधि भी रोटी के कुछ बेहतरीन स्वाद लाभ प्रदान करती है। आटा में खमीर की मात्रा को कम करने के लिए उन्हें या तो विशेष योजकों की सहायता से सक्रिय करना संभव है, या इसमें चीनी के साथ गर्म आटा मैश में खमीर की प्रारंभिक कमजोर पड़ने की मदद से जोड़ा जा सकता है।
इसके लिए, आप "अर्कडी" जैसे आटे या इंप्रूवर्स में प्रवेश कर सकते हैं, जिसमें खमीर के लिए नाइट्रोजन पोषण के रूप में अमोनियम लवण, या "खमीर भोजन" नामक नमक की तैयारी शामिल है। इन तैयारियों में कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम और अमोनियम लवण, सल्फ्यूरिक, फॉस्फोरिक और कार्बोनिक एसिड का मिश्रण होता है और इसका उपयोग आटे के वजन से 0.25 से 0.5% की मात्रा में किया जाता है।
परीक्षण में मफिन (चीनी और वसा) की मात्रा यह भी एक कारक है जो खमीर में परीक्षण की आवश्यकता को निर्धारित करता है। यहां सामान्य निर्भरता यह है: आटा में अधिक चीनी और वसा, अधिक खमीर का उपयोग किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, एक कश के लिए उच्चतम ग्रेड के आटे से बने स्पंज आटा में, नुस्खा जिसमें 30% चीनी और 15% पशु तेल शामिल हैं, 2.5% खमीर का सेवन किया जाता है। खमीर की एक बढ़ी हुई मात्रा आवश्यक है क्योंकि आटा में चीनी और वसा की बड़ी सांद्रता की क्रिया द्वारा खमीर की गतिविधि को रोकना।
चीनी और वसा की एक ज्ञात एकाग्रता के साथ, खमीर अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि को बिल्कुल भी नहीं दिखा सकता है, और इस मामले में आटा को ढीला करना रासायनिक रिसाव एजेंटों की मदद से किया जाना है।
पहली कक्षा के 50 ग्राम आटा, 60% पानी, 1% खमीर और 1.5% नमक से गैस आटा पर चीनी और वनस्पति तेल की मात्रा का प्रभाव डेटा टेबल से आंका जा सकता है। ४३ और ४४।

जब चीनी को जोड़ा जाता है, तो पानी की मात्रा चीनी की मात्रा में 0.48% कम हो जाती है।
शर्करा की एक उच्च एकाग्रता के साथ परीक्षण में गैस गठन में कमी को एक खमीर कोशिका के प्लास्मोलोसिस की घटनाओं से समझाया जा सकता है।
एक जीवित कोशिका का प्रोटोप्लाज्म पानी में भंग होने वाले पदार्थों के लिए शायद ही पारगम्य या पूरी तरह से अभेद्य है, जबकि सेल की दीवार उनके लिए पारगम्य है। यदि हम खमीर सेल को एक केंद्रित चीनी समाधान में रखते हैं, तो बाद में, इसकी निर्जलीकरण कार्रवाई के कारण, कोशिका दीवार के माध्यम से प्रोटोप्लाज्म से पानी खींच लेगा। नतीजतन, पूरी सेल शुरू में कुछ हद तक सिकुड़ जाएगी; यदि चीनी समाधान पर्याप्त रूप से केंद्रित है, तो निर्जलीकरण और प्रोटोप्लाज्म की मात्रा में कमी आगे भी जारी रहेगी। आगे झिल्ली की कमी प्रोटोप्लाज्म की कमी से अधिक धीरे-धीरे होती है, और बाद में कोशिका झिल्ली से कुछ स्थानों पर अलग होना शुरू हो जाता है।
प्रोटोप्लाज्म की मात्रा और कोशिका भित्ति के बीच की गुहाएँ कोशिका झिल्ली से गुजरने वाले शर्करा के घोल से भर जाती हैं,
शेल से प्रोटोप्लाज्म के अंतराल की घटना, जिसे प्लास्मोलिसिस कहा जाता है, महत्वपूर्ण गतिविधि में गिरावट का कारण है, और, चीनी समाधान की उचित एकाग्रता के साथ, यहां तक कि खमीर कोशिकाओं की मृत्यु भी है।
गैस के निर्माण को धीमा करने में व्यक्त की गई बड़ी मात्रा में वसा के प्रभाव को आमतौर पर खमीर कोशिकाओं की सतह को कवर करने वाली वसा की आंशिक फिल्म के रूप में समझाया जाता है, जिससे घुलनशील पोषक तत्वों को कोशिका की दीवार से गुजरना मुश्किल हो जाता है।
परीक्षण में अधिक वसा, खमीर कोशिकाओं के अधिक "छिद्र रुकावट" और उनकी आजीविका अधिक दबा दी जाती है।

यह मैं है :-) मुझे लगता था कि खमीर आटा इस तरह से बनाया जाता है: खमीर, आटा, जो कुछ भी उपयुक्त होता है उसे पानी में फेंक दिया जाता है, और गर्म स्थान पर डाल दिया जाता है। यह पता चला है कि रहस्य और रहस्य हैं जो बेकिंग को बहुत स्वादिष्ट बनाते हैं। शायद आप यह सब जानते हैं, लेकिन मैंने इसे अपने लिए लिखा है।

तीन बिंदु बहुत महत्वपूर्ण हैं, उनके बिना एक अच्छा परीक्षण काम नहीं करेगा:
* पानी का तापमान
* खमीर का उसके प्रकार के आधार पर सही उपचार करें
* लंबे समय तक आटा गूंधें!

पानी

* शुष्क खमीर के धब्बों के लिए अधिकतम तापमान 35 ° C है।

* सूखे खमीर को कभी भी ठंडे पानी में न मिलाएं। जब पानी का तापमान 21 डिग्री सेल्सियस से नीचे होगा, तो भिगोने के दौरान खमीर कोशिकाएं अपनी सामग्री के आधे तक खो देंगे और इससे आटा को किण्वित करने की उनकी क्षमता प्रभावित होगी।

* टी 20 सी पानी के साथ भिगोने पर, खमीर की गतिविधि 30-40% कम हो जाएगी। लेकिन यह सबसे बुरा नहीं है। जब आटे में खमीर कोशिकाओं से ठंडे पानी के साथ सूखे खमीर का लस, ग्लूटाथियोन पदार्थ दूर हो जाता है, जो ग्लूटेन को खा जाता है। यह इस तथ्य की ओर जाता है कि आटा सुस्त, अयोग्य होगा (यदि आप इसे एक गेंद में रोल करते हैं, तो यह एक लंगड़ा पैनकेक-पैनकेक में बस जाएगा)।

* जब बहुत ठंडे पानी (5 डिग्री सेल्सियस से नीचे) के साथ भिगोया जाता है, तो सूखा खमीर मर जाता है।

यदि आटा ठंडा हो जाता है (जैसे बैगूलेट्स), आटा गूंधने के 1 मिनट बाद खमीर डालें।

ख़मीर

खमीर को दबाया और सूखा जा सकता है।

चिपटा किया ख़मीर

एक निलंबन के रूप में सानने के दौरान घरेलू उत्पादन के दबाया हुआ खमीर आटा में डाला जाता है। यानी खमीर और गर्म पानी (38C) खमीर के वजन से 3-4 r अधिक लें, इस पानी में खमीर को भंग करें।

सूखा ख़मीर

शुष्क खमीर दो प्रकार के होते हैं: सक्रिय सूखा और तुरंत (तेजी से अभिनय)।

सक्रिय

सूखी सक्रिय खमीर को भिगोने के लिए, आपको प्रत्येक 1 ग्राम सूखी सक्रिय खमीर के लिए 5 ग्राम गर्म (35 डिग्री सेल्सियस) पानी लेने की जरूरत है और इसे 15 मिनट के लिए बिना पकाए छोड़ दें (बस सूखे खमीर छर्रों को पानी से डालें और अकेले छोड़ दें)।

हाई स्पीड

उन्हें पानी में पूर्व स्थिरीकरण की आवश्यकता नहीं होती है, अर्थात्। उन्हें केवल सूखे आटे के साथ मिश्रित किया जा सकता है, और सूखी "सक्रिय" खमीर (वजन से) की तुलना में छोटी खुराक में सेवन किया जाता है।

तत्काल (बी / डी) सूखा खमीर एक अनारक्षित जार / बैग में एक वर्ष तक संग्रहीत किया जाता है। बैग या जार खोलने के बाद, उन्हें केवल एक महीने (अधिकतम) के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। फिर अप्रयुक्त फेंक दें। तो हमेशा खमीर जार के उद्घाटन की तारीख को एक टिप-टिप पेन के साथ चिह्नित करें ताकि गलती न हो।

ताजे (बी / डी) खमीर पर आटा ताजा खमीर की तुलना में अधिक सुस्त, कम लोचदार होगा। आपको एस्कॉर्बिनका (विटामिन सी पाउडर) की एक छोटी राशि जोड़ने की जरूरत है, जो आटा की लोच को बढ़ाती है।

दूसरी ओर, ऐसा माना जाता है कि सैंडविच और हैमबर्गर्स के लिए नरम क्रस्ट के साथ इंस्टेंट (बी / डी) खमीर पिज्जा आटा और फ्लैट कम बन्स के लिए बेहतर अनुकूल है, जहां परीक्षण के लिए उच्च खिंचाव और तरलता की आवश्यकता होती है। मोल्डेड ब्रेड और बड़ी, चूल्हे की ब्रेड की ब्रेड रोटियां ताजा दबाए गए खमीर पर बहुत अच्छी तरह से प्राप्त होती हैं।

आधुनिक खमीर एक घंटे तेजी से गैस उत्पादन के चरम पर पहुंचता है और 1955 के व्यंजनों में खमीर की तुलना में ढाई गुना अधिक गैस पैदा करता है। यदि उन पुराने व्यंजनों में, हम आधुनिक खमीर की निर्धारित (पुराने प्रकारों के लिए) डालते हैं और उन निर्धारित (खमीर के पुराने प्रकारों के लिए) किण्वन समय का सामना करते हैं, तो आधुनिक खमीर सचमुच आटे को लत्ता में फाड़ देगा और यह खट्टा हो जाएगा।

खमीर आटा के लिए मूल नुस्खा तैयार करने के लिए, आपको चाहिए:
500 ग्राम गेहूं का आटा,
15-42 ग्राम ताजा खमीर या 5-10 ग्राम सूखा खमीर।

ताजा खमीर में शुष्क खमीर का अनुपात 1 से 3 -5 (यानी 3-5 गुना कम सूखा) है

आटा

एक अच्छे परीक्षण के लिए, आटा-पानी का अनुपात महत्वपूर्ण है। पानी की मात्रा जो आटा लेगी, वह गेहूं के प्रकार पर निर्भर करता है, पीसने के बाद कितना समय बीत चुका है (आटा नीचे झूठ होना चाहिए, पीसने के तुरंत बाद ओवन जमीन नहीं होना चाहिए), आटे की नमी, आटा उत्पत्ति (अमेरिकी आटा लगभग 10% अधिक पानी लेता है); आदि
कभी-कभी नुस्खा में आटा की मात्रा ग्राम में दी जाती है। आदर्श, बेशक, तौलना। आप ग्राम को मिलीलीटर में बदल सकते हैं।

ग्राम x 1.54 = मिलीलीटर

उदाहरण के लिए, 250 ग्राम आटा 250 x 1.54 = 384 मिलीलीटर है

आटा-पानी का अनुपात

यूरोपीय आटे के लिए

तंग आटा (बैगेल्स और ड्रायर्स के लिए) आटा के प्रत्येक 100 ग्राम के लिए 55 ग्राम पानी
प्रति 100 ग्राम आटे में औसत नरमी 62g पानी
नरम आटा 66g पानी प्रति 100 ग्राम आटा
बहुत नरम आटा 70 ग्राम पानी प्रति 100 ग्राम आटा

Opara
खमीर और आटे को समान रूप से हिलाओ ताकि खमीर को 3.5-4 घंटे खाने के लिए कुछ हो।

लोई आप अच्छी तरह से गूंध करने की जरूरत है !!! यह पता चला है कि आपको एक मजबूत, निरंतर मिश्रण की आवश्यकता है जिसके कारण लस का निर्माण होता है, और बेकिंग को एक सजातीय संरचना के साथ घनत्व के बिना प्राप्त किया जाता है।

आटा 27 डिग्री के तापमान पर सबसे उपयुक्त है।

नमक और चीनी

यदि खमीर के घोल में नमक की मात्रा 1.5% (या 7.5 ग्राम प्रति 500 ग्राम आटा) से अधिक है, तो यह उनकी गतिविधि को बेअसर कर देता है।
आप नमक को सीधे खमीर के साथ नहीं मिला सकते हैं (साथ ही इसे खमीर के घोल में मिला सकते हैं)। एक अपेक्षाकृत उच्च नमक एकाग्रता खमीर को बेअसर करती है।
जब सभी सामग्री पहले से ही आटा में होती है, तो नमक बहुत ही अंत में डाला जाता है। फिर इसका प्रतिशत छोटा है, और यह खमीर को चोट नहीं पहुंचाता है।

बहुत अधिक चीनी सामग्री भी खमीर गतिविधि में हस्तक्षेप करती है। 5% (या 25 ग्राम प्रति 500 ग्राम आटा) के भीतर चीनी की एकाग्रता किण्वन प्रक्रिया में योगदान देती है, और 10% (या 50 ग्राम प्रति 500 ग्राम आटा) के ऊपर एकाग्रता हस्तक्षेप करती है।

चीनी के बिना, खमीर नहीं खेलेंगे, लेकिन अगर यह अधिशेष है, तो आटा काम नहीं करेगा।

चमक

* स्मीयर कच्चे अंडे या जर्दी - और ब्लश, और ग्लॉस।

* धब्बा पीसा स्टार्च। मैं कटोरे के तल पर पानी लेता हूं, उबलते हुए और थोड़ा पानी में पतला स्टार्च डालना - आधा छोटा चम्मच। 3. समाप्त करने के लिए एक और मिनट लगाने के लिए लगभग समाप्त बेकिंग को लुब्रिकेट करें यह केवल चमक से बाहर निकलता है।

पकाना

पैन के उत्पादन की ऊंचाई पर निर्भरता - शीर्ष पर छोटे टुकड़े (केक, बन्स, स्कोन)। बड़े ब्रेड - नीचे के करीब।

आर्द्रता: थोड़ा पानी गर्म ओवन के तल में डाला जाता है और जल्दी से दरवाजा बंद कर देता है। इससे एक क्रस्ट बनता है। वे एक बर्तन के नीचे या एक ढक्कन के नीचे एक पुच्छ में भी सेंकना करते हैं, लेकिन मुझे अभी तक इसमें महारत हासिल नहीं है। और एक बेकिंग स्टोन भी है, जो मेरे पास नहीं है और कभी नहीं होगा। यहाँ ओवन में कोशिश करने के लिए ...

शांत होने के लिए सुनिश्चित करें। कुछ चयापचय प्रक्रियाएं अभी भी रोटी में होती हैं, यह परिपक्व होती है और स्वाद प्राप्त करती है। यदि आप कच्चे को काटते हैं, तो गिरता है। लेकिन! कुछ ब्रेड गर्म खाए जा सकते हैं, उदाहरण के लिए, बियांका पिज्जा। बहुत स्वादिष्ट!

भंडारण

मैं अपनी रोटी एक बैग में नहीं रखता - यह गीला हो जाता है और क्रस्ट खो देता है। बस एक तौलिया में लिपटे: फिर यह एक नरम टुकड़ा और कुरकुरा रहता है।