Perché le torte di pasta lievitata sono dure. Come fare una crosta per cottura sottile e tenera

→ È così che mia nonna mi ha insegnato a fare torte, un pasticciere e un esperto culinario di Dio. Cerco di mantenere la sua abilità, ogni volta che ricordo mia nonna - la donna più saggia e gentile della mia vita.
mezzo litro di latte a temperatura ambiente, 150-200 gr. margarina (ma non di più!), anche a temperatura ambiente, 25 grammi di lievito, 1 cucchiaino. sale e 2 cucchiai. l. zucchero, farina circa 1 kg. Notate, io non metto l'uovo nell'impasto. Abbiamo messo lo spiedo. Il lievito viene sciolto in una piccola quantità di latte, aggiungiamo un po 'di zucchero e farina e mettiamo i piatti con gli spruzzi in una ciotola con acqua calda. Attenzione per favore! L'opara dovrebbe occupare circa 1/2 piatti (di solito prendo una tazza alta per questo scopo). In un contenitore sufficientemente capiente mescolare farina, margarina, zucchero, sale, latte. Miscelazione primaria che facevo con un coltello, non si attacca così tanto all'impasto, come su un cucchiaio o sulla mano. Guardiamo, come si comporta l'opar. Deve salire con un cappello sopra i piatti. Quando l'aragosta si è alzata, versala nell'impasto impastato, aggiungi la farina, se necessario, e inizia a impastare già con la mano. Qui è necessario guardare, se necessario, aggiungere la farina, perché l'impasto è reso più denso all'impermeabilizzazione. Impasto i minuti 10-15, verso un po 'di olio vegetale nel palmo della mano per miscelare meglio e non aderire alle mani e ai lati dei piatti.
È molto importante! non lasciarti trasportare dalla quantità di margarina! Non consente al test di alzarsi e lo rende pesante. Ottimo effetto sull'impasto dell'impasto. La nonna ha detto: "Una buona presa in giro è meglio del petrolio". Quando l'impasto inizia a restare dietro le mani e le pareti dei piatti, metteteli in un luogo caldo a prova. Solitamente calaforo il lavello, verso acqua calda e metto la padella con l'impasto (puoi metterlo in una bacinella con acqua calda). L'impasto dovrebbe venire due volte. La prima volta è abbastanza lunga (dipende dal lievito). Sedimentare con olio lubrificato a mano e lasciarlo lievitare per la SECONDA VOLTA. Dopo che è salito una seconda volta, per assediare, per mescolare e distinguersi su un tavolo coperto di farina (un po '!). Non farti trasportare dalla farina, in modo che l'impasto non sia asciutto. Più avanti. Coprire la pasta con un asciugamano pulito e con il bordo in un cerchio iniziare a tagliare pezzi delle dimensioni di un uovo di gallina. È meglio tagliare tutto l'impasto in una volta. Quindi tagliare i kolobok delicatamente, le dita, raddrizzare in una torta piatta. Mia nonna non lo faceva a peso, in modo da non premere di nuovo l'impasto. Iniziamo con qualsiasi ripieno. Quindi un'altra sottigliezza. Sulla foto, le polpette di Irina sono cucite. Fondamentalmente le faccio una piega verso il basso e gli angoli acuti rimuovo la "torta" sotto la crostata, quindi sono tutti della stessa forma, ovali.
Unisco la teglia con l'olio vegetale (ancora una volta) e stendo le torte ripiene con una distanza sufficiente l'una dall'altra Ci sono 12 torte sulla mia teglia. Credo che le torte di pasticceria che vengono incollate insieme siano un matrimonio al lavoro. Dall'alto li unisco con un uovo sciolto e cospargo come ho detto. Dopo aver tostato le torte, tolgo, DEVO cospargere di acqua e coprire con un asciugamano di lino pulito per riposare. Quindi risultano esattamente come nella foto, non rigidi e non secchi, nonostante siano di colore rubino. Testo nascosto

Ho ricevuto un articolo sui segreti della cottura di successo. E la verità è interessante, perché non sempre la torta diventa ariosa, gentile?
L'autrice racconta i segreti di sua nonna. Forse qualcun altro userà questi segreti.
Quindi, i segreti di torte e torte di successo.

A volte l'impasto si aggrappa alle mani, un po 'di farina ... Ma se ne aggiungi di più - non ci sarà più aria, l'impasto sarà ripido. Qual è la soluzione? Di solito l'impasto viene arrotolato con un mattarello. Se versi acqua fredda in una bottiglia di vetro, una tale pasta dura rotolerà molto facilmente.

Se si sporcano le mani e un tavolo da taglio con olio vegetale, nessun impasto si attaccherà. Aggiungere un po 'di olio vegetale nell'impasto per i pancake e non è più necessario ingrassare la padella.

Un impasto sottile è più facile da stendere se si tira un mattarello con un panno stirato pulito. Se l'impasto è molto umido, può essere facilmente arrotolato attraverso la carta pergamena all'altezza desiderata.

Per ottenere pasta sfoglia lievitata e leggera e ventilata, è necessario aggiungere un cucchiaio di cognac. Nell'impasto dei biscotti è molto buono aggiungere un po 'di amido - i prodotti finiti saranno anche friabili.

L'impasto dei biscotti ha i suoi segreti. La miscela di zucchero e uova non può essere mescolata con la farina per più di 15 secondi! Altrimenti, la pasta si depositerà e il biscotto sarà denso, non arioso.

E nel test della sabbia, la farina deve essere mescolata con gli altri ingredienti per non più di 2-3 minuti. Altrimenti si ottiene una pasta troppo densa e dura.

L'impasto lievito per torte fritte deve essere di consistenza più debole rispetto a quello cotto. Solo così si rivelano morbidi e ariosi.

Per cuocere aria ventilata, il modulo deve essere riempito solo a metà. Questo vale per biscotti e pasta lievitata.

Quando spalma la torta da una pasta lievitata su una teglia o in uno stampo, lascia un vuoto attorno ad essa, la torta sarà cotta meglio.

Pasticceria e pasta, in cui un sacco di proteine, agitare e spostare nella forma o su una teglia non possono, i prodotti immediatamente osyadut.

Anche la pasta sfoglia ha i suoi segreti. Prima di cuocerlo dovrebbe essere freddo, il burro in un test non ha tempo di sciogliersi e l'impasto ha il tempo di alzarsi. E stendere i prodotti dalla pasta sfoglia su un lenzuolo inumidito con acqua fredda. Quindi tali prodotti saranno facilmente rimossi dopo la cottura. La pasta sfoglia viene cotta a una temperatura di 210-230 gradi. A più alto si indurisce, a più basso - non arrossisce, diventa secco.

Per rendere l'impasto non bruciato nel forno, viene versato un po 'di sale nello stampo. Se i prodotti iniziano a bruciare, la parte superiore è coperta con carta bagnata.

La pasta di lievito non ama stare a lungo nel forno, diventa secca. Se si dispone di torte o rotoli, cuocerli per non più di 20 minuti ad una temperatura di 180-200 gradi. Se la torta con il riempimento finito - non più di 30 minuti.

Qualunque sia la cottura, tranne quella da cui farai un rotolo, è necessario lasciare che il tempo si raffreddi, ma poi tirarlo fuori. Per farlo uscire dallo stampo, estrailo dal forno su un asciugamano bagnato. L'impasto della roulette dovrebbe essere raffreddato solo leggermente. Se si raffredda completamente, non rotoli, tutto si spezzerà.

Decorare con crema, glassa, frutta, ecc. torte e dolci pronti possono essere completamente raffreddati.

Come verificare se i prodotti sono stati cotti? Sul pan di spagna o pasta lievitata finita, premere delicatamente con il dito. Se il prodotto viene ripristinato completamente e rapidamente e il volume non diminuisce, puoi congratularti con te stesso: la tua torta è stata un successo!

Le torte bruciano, si asciugano, non si cuociono? Non riesci a ottenere una crosta dorata e croccante? Non è necessario pensare di acquistare un nuovo forno, è del tutto possibile concordare con quello che già esiste, soprattutto se si conoscono alcuni segreti.

Possibili cause di cottura a secco

Deliziosi pasticcini dorati - una vera arte, non soggetta a tutte le amanti, spesso viene con l'età e l'esperienza. Ogni cuoco ha i suoi solidi segreti e trucchi che usa per preparare determinati piatti. La preparazione della cottura è molto difficile e talvolta l'impasto mostra una natura veramente capricciosa. La stufa russa è stata sostituita da un moderno forno bianco, ma le casalinghe continuano a coccolare le loro torte casalinghe.

A volte la cottura al forno può asciugare, lasciando che tutto il noioso processo di cottura inizi a fallire. C'è questo per diversi motivi sfortunati.

Prima di tutto, forse il forno non è abbastanza caldo - in questo caso le torte sono cotte più a lungo e asciutte. Prima di iniziare la cottura, il forno deve essere riscaldato bene e, dopo aver inserito la cottura, la temperatura dovrebbe essere gradualmente ridotta. Durante la cottura, non aprire la porta del forno - ogni volta che la temperatura scende di circa 10-20 gradi. Inoltre, per una maggiore efficienza, puoi unire le torte con il burro. Dopo che la torta è già stata tolta dal forno, dovrebbe essere cosparsa di acqua e coperta con un asciugamano o carta da lucido - questo ammorbidirà la crosta e la renderà tenera.
La violazione del regime di temperatura può verificarsi anche se la porta del forno non è chiusa male - gli elementi di fissaggio sono allentati o c'è qualcosa sulla porta. In questo caso, una misura temporanea è quella di chiudere finestre e finestre in cucina e inserire una fessura nella porta con un panno umido.
In un forno elettrico l'aria è molto secca, quindi la cottura dovrebbe essere inumidita. Per questo, si consiglia di mettere un contenitore con acqua - una padella o una padella di alluminio. Una misura così semplice fornirà l'umidità necessaria al test. Quando avrai bisogno di mettere la torta, l'acqua si scalderà e, evaporando durante la cottura, non lascerà asciugare le torte. Non mettere mai una teglia sul fondo del forno.
Ricorda che per cuocere ogni tipo di prodotto hai bisogno della tua temperatura. Ad esempio, le torte di pasta lievitata devono essere cotte a una temperatura non inferiore a 220 gradi. La cottura può asciugare non solo a causa di una violazione della temperatura, ma anche a causa della scarsa disponibilità di cottura.
In qualunque forno tu cucini - gas o elettrico - ricorda che devi leggere le istruzioni per qualsiasi forno, perché durante la cottura ha le sue sfumature e complessità.

muffin al forno

Il problema è nel forno?

Basta notare che la stufa elettrica è molto più comoda di un forno a gas, poiché il riscaldamento può andare sia dall'alto che dal basso. È possibile attivare separatamente gli elementi riscaldanti superiore o inferiore. Inoltre, il forno elettrico è dotato di un comodo termostato e spesso di un timer. È come un ferro da stiro, si spegne e si accende - mantiene una temperatura costante.

Regole per lavorare con un forno eclettico

Prima di accendere, assicurarsi di rimuovere gli oggetti in eccesso dal forno. Se c'è una griglia, ma non sarà usata, allora deve essere rimossa (la padella in eccesso lasciata nel forno influenzerà negativamente la temperatura e il riscaldamento del forno).
Prima della cottura, il forno deve essere riscaldato: impostare la temperatura desiderata e attendere 15-20 minuti.
Se vuoi mettere la cottura in un forno freddo (per esempio, una teglia di vetro o di ceramica non può essere messa in un forno caldo, scoppierà), quindi guarda il test. Se è già salito e il forno non si è ancora riscaldato, è possibile mettere la pergamena, inumidita con acqua, sopra l'impasto.
La forma con la cottura non può essere messa sul fondo del forno, solo sulla griglia o teglia. Metterlo è necessario su dirigere in un forno.
In un forno elettrico l'aria è molto secca, quindi la cottura dovrebbe essere inumidita. Puoi mettere un contenitore d'acqua nel forno per la prima metà del tempo di cottura. Puoi anche cospargere le torte con acqua o latte caldo.
La modalità di convezione rende l'aria calda a 10-15 gradi.
Qualsiasi forno non può essere aperto durante la preparazione dell'impasto. Quando metti la cottura al forno, chiudi attentamente la porta, non batti le mani. Altrimenti, l'impasto potrebbe cadere.
Scopri il test è pronto per aiutare lo stecchino: devi metterlo nell'impasto, se non rimane pasta appiccicosa, poi tutto è cotto.

Regole per lavorare con un forno a gas

In esso, il riscaldamento va solo dal basso e la temperatura è più difficile da regolare. Pertanto, accade spesso che cuocendo dal basso brucia, e nel mezzo - non cotto. Cosa dovrei fare?

Prima di mettere la torta sul forno è necessario riscaldare per 10-15 minuti al massimo calore. Quindi ridurre l'incendio a media o anche al minimo (se si sente che sta bruciando), e, controllando il termometro e regolando la temperatura, se necessario, cuocere.
La cottura deve essere regolata in modo tale che ci sia abbastanza spazio intorno per far circolare l'aria.
Per proteggere il fondo del piatto da calore eccessivo sotto la forma o teglia con cottura, è necessario mettere una padella con sale grosso o con sabbia. A volte le pentole vengono poste sotto il prodotto con acqua, ma non in tutti i casi questo metodo è efficace.
Al forno a gas è spesso attaccato un vassoio nero smaltato - un contenitore per la raccolta del grasso e non si cuoce. Per la cottura, è necessario utilizzare forme speciali e metterle sulla griglia o forno su una teglia.
Per ottenere una crosta dorata, è necessario portare la pasticceria pronta per un piccolo fuoco e quindi aggiungere il fuoco per 5 minuti. E poi spegni.

Come cucinare in modo che la cottura non si asciughi?

In qualunque forno tu voglia cucinare, è meglio leggere prima le istruzioni. Anche esperti esperti culinari che hanno sostituito diversi forni possono trovare nelle solite istruzioni un sacco di interessanti e utili.

Temperatura di cottura:

Torte dalla pasta di lievito - 180 ° С
Prodotti alti - 175-190 ° С
Piccoli prodotti, pan di zenzero, torte - 210-220 ° С
Dolci di pasta sfoglia - 200-220 ° С
Beze e meringa - 100-130 ° С

Per l'impasto non bruciare durante la cottura in forno, cospargere un po 'di sale sotto lo stampo, posizionare un foglio di amianto sotto la teglia o mettere una padella piena d'acqua.
La torta non può mai essere cotta a fuoco vivo. In un forno caldo, la parte esterna diventerà solida, ma al suo interno rimarrà umida. Per evitare che ciò accada, è necessario prima preriscaldare il forno, ma non riscaldarlo e cuocere la torta a temperatura moderata.
Agitare o spostare la teglia o la forma durante la cottura di torte o altri prodotti non possono.
Quando cuociono torte o prodotti a base di pasta per i primi 10 minuti, non è possibile aprire il forno, poiché l'impasto si depositerà e non si rivelerà magnifico.
Se qualche parte della torta o del biscotto inizia a bruciare, coprila con della carta oleata.
Dovresti sapere che i piccoli oggetti resistono a temperature più alte e sono cotti più velocemente di quelli grandi.
Se non c'è il termometro nel forno, allora approssimativamente la temperatura può essere determinata lanciando un pizzico di farina. Se la farina diventa gialla e dopo 30 secondi si scurisce, significa che la temperatura nel forno o nel forno è di circa 220-240 gradi. Se la farina gettata nella fornace viene immediatamente carbonizzata, la temperatura raggiunge circa 270-280 gradi. Quando la farina diventa gialla gradualmente, questo indica che la temperatura nel forno è di 180-200 gradi.
Prima di cuocere un pezzo di pasta sfoglia, devi sempre conservare in frigorifero, ma non congelare.
Gli oggetti preparati vengono messi su una teglia, inumiditi con acqua fredda, senza lubrificarli con olio.
L'impasto cotto viene rimosso più facilmente dallo stampo, se è un po 'raffreddato e quindi rimosso. I prodotti della pasta di ricotta, che appena sfornati si alzano perfettamente, dopo averli tolti dal forno, si depositano rapidamente.
Dopo che la torta è stata tolta dal forno, deve essere conservata in cucina e non portata al freddo in modo che non si depositi. Per tagliare una torta friabile, è necessario scaldare il coltello abbassandolo in acqua bollente. La torta ripiena avrà un sapore migliore se dura non meno di mezza giornata.