Украинская домашняя кухня. Национальная кухня Украины: от борща и сала до кути и узвара

Взлелеянная людьми, любящими свою землю и ее плоды, подаренная щедрыми черноземами и богатыми лесами, простая, но вкусная и сытная украинская кухня навсегда остается в душе того, кто брал из рук гостеприимной украинской хозяйки расписную глиняную миску вареников и горшочек дымящегося борща.

Из всего многообразия национальных блюд международное признание обычно настигает два-три, которые становятся визитной карточкой страны и удовлетворяют 80% гастрономических запросов туристов. В украинской кухне печать признания отметила традиционный борщ с пампушками и вареники в сметане. Как всегда, подобный выбор не случаен – эти два блюда являются квинтэссенцией кулинарных традиций, которые возникли и закрепились на территории Украины в силу многовекового занятия ее жителей хлеборобством.

Хлеб является главной едой для человека, возделывающего землю для его выращивания, и в Украине это правило нашло свое выражение не только в привычном хлебе, который выпекают в печах, но и во множестве видов вареных мучных изделий – варениках, галушках, клецках, гречаниках.

В борще же можно найти почти все, что давала украинцу его плодородная земля помимо хлеба. Борщ всегда многокомпонентный (некоторые региональные рецепты этого блюда включают 20 ингредиентов и более) и представляет собой горячую пищу, хорошо восстанавливающую силы.

Что касается мяса, то в большинстве украинских блюд оно представлено свининой. Говядину здесь не ели, поскольку волы были тягловой худобой – главным помощником в хозяйстве и в силу этого – другом, а овцеводство развито только регионально и нешироко. На втором месте после свинины стоит домашняя птица – куры, гуси, утки - из которой тоже готовят блюда с национальным колоритом.

История и развитие украинской кухни

Истоки кулинарных традиций украинцев восходят ко временам Киевской Руси, хотя многие из старых кулинарных практик были утрачены во временами захвата государства татаро-монголами и правления Золотой Орды. Впоследствии части украинских земель были разделены между соседями и это тоже оказало некоторое влияние на кулинарную культуру: в западной части Украины прослеживается родство блюд с польскими и венгерскими, на востоке и юге – с русскими и тюркскими, на севере – с белорусско-литовскими.

Однако в целом на всей территории Украины кухня достаточно однородна – такая, какой она сформировалась в 18-19 столетии, когда набор традиционных овощных культур пополнился новыми видами – картошкой, кукурузой и томатами, а также в широкий обиход вошло использование подсолнечного масла.

Современная украинская кухня пополняется заимствованными и адаптированными блюдами других народов, но традиции на сегодняшний день все еще очень сильны и в домашней кухне преобладают исторически устоявшиеся блюда.

Особенности приготовления блюд в украинской кухне

Особенности приготовления блюд в украинской кухне в большой степени обусловлены тем, что для обогрева домов использовалась закрытая печь, в которой и готовили. Под нее создавалась специальная посуда – горшки и глечики (высокие глиняные кувшины с узким горлышком). В такой посуде, благодаря ее сужающейся кверху части, а также благодаря теплоизоляционным свойствам обожженной глины, в закрытой жаркой печи создаются прекрасные условия для тушения и быстрой варки, поэтому украинские национальные блюда преимущественно вареные, тушеные и печеные. Сковородка больше используется (использовалась) для пассирования лука, моркови, свеклы и других овощей перед добавлением их в основное блюдо.

Также очень часто в печи томят уже готовые, приготовленные другим способом блюда, чтобы придать им завершенный, нежный вкус. Например, пожаренные на сковородке котлеты складывают в глиняный или чугунный горшочек и тушат в печи вместе с жиром и овощной заправкой, а сладкие и соленые налистники (пресные блины с начинкой) томят вместе с маслом.

В центральных регионах Украины основным праздничным блюдом является тушеная картошка, вокруг которой строится остальное меню. Она представляет собой жаркое из мяса и картофеля, с небольшой добавкой моркови и лука. Непередаваемый вкус и аромат это блюдо получает именно от печи, в которой картофель протушивается настолько, что становится коричневым, не поджариваясь.

При том, что большинство национальных блюд готовятся в печи, запах дыма в них практически неощутим, потому что печь сначала накаляется и только потом к раскаленным углям (от которых дыма очень мало) ставится еда.

Классические украинские блюда

1. Вареники

Если в ресторане, ресторанчике или закусочной вас обслуживает девушка в украинской вышиванке, будьте уверены – здесь вы сможете заказать вареники. Как итальянская кухня немыслима без пасты, так украинская немыслима без вареников. С сыром, с капустой, с картошкой, с грибами, с ливером, с вишнями, черникой и клубникой… В сметане или со сметаной, с заправкой из шкварок или со шкварками внутри, постные с подливой из жареного лука или мясные, тоненькие или пышные, из теста на воде или из теста на кефире… Видов украинских вареников так много, что из них можно делать выставку и, кстати, на этом строится философия вареничных – маленьких украинских ресторанчиков, в которых посетителям предлагают исключительно вареники в самых разных вариантах.

Тесто для украинских вареников

Есть два принципиально разных вида теста, из которого готовят вареники в Украине – тонкое тесто на воде и мягкое тесто на молочных продуктах (молоке, кефире, сыворотке) с добавлением соды.

Вареники из первого вида теста отвариваются в воде и представляют собой небольшие и довольно тонкие изделия, сходные с пельменями, только другой формы, другого размера и с другими начинками.

Вторые вареники в некотором роде феноменальны – они отличаются тестом, которое подходит для мягкой выпечки, и при этом готовятся на пару. Получаются очень мягкие, пористые, нежные изделия, которые в холодном виде так же хороши, как и в горячем.

Примечательно, что в разных регионах Украины вареники традиционно готовят только одним способом, а о втором могут даже не знать. Пышные паровые вареники, к примеру, делают на Полтавщине, Черниговщине, Киевщине, Сумщине, а вот в Прикарпатье варят исключительно тонкие.

Начинки для украинских вареников

Выбор начинок для украинских вареников настолько большой, что в них, кажется, можно положить все. Но на самом деле это не так – есть вполне четкие границы набора продуктов, которые идут в вареники.

Наиболее типичные начинки - творог (сладкий и соленый), тушеная капуста и отваренная кислая капуста, картошка, картошка с капустой, картошка с мясом, картошка с ливером, картошка с грибами, сами грибы, мак, вишня.
Менее популярны, но тоже встречаются начинки из ягод и фруктов – ежевики, шелковицы, клубники, яблок, слив.

Подливы и заправки для вареников

Заправка – неотъемлемая и такая же важная часть вареников, как тесто и начинка. Сладкие вареники с творогом, вишней и другими ягодами украинцы заправляют сметаной. Сметану также подают к вареникам с картошкой, капустой, грибами, но в этом случае она обычно выступает в качестве соуса, а заправку делают из лука, поджаренного на смальце или на подсолнечном масле, либо же из шкварок (маленьких кусочков сильно поджаренного сала).
Особняком стоят вареники с маком – это праздничное блюдо, и оно всегда заправляется медом. Медом также часто заправляют вареники с вишней.

2. Другие мучные изделия – галушки, палюшки, пампушки, пирожки

В украинской кухне много мучных блюд. Например, галушки – условно говоря, вареники без начинки с заправкой, которые готовятся из мягкого теста (нарезанного кусочками), но варятся в кипятке, а не на пару. Галушки также добавляют в супы и борщи.

Похожее блюдо в западной части Украины делают с творогом и с картошкой и называют палюшками, а подают к нему грибную подливу со сметаной.

Украинские пампушки не менее известны, чем вареники, потому что составляют неразлучную пару с борщом. Готовят их из дрожжевого теста в печи или жарят во фритюре.

Есть в Украине и много разновидностей дрожжевых и пресных пирожков, которые готовят с тем же набором начинок, что и вареники, а также с горохом, фасолью, повидлом из калины и груш, со свежими фруктами. Дрожжевые пирожки пекут чаще всего в печи или в духовке, а пресные жарят на сковородке.

3. Украинский борщ

Борщ – это не только символ украинской кухни, но и главная еда украинцев до сегодняшнего дня. Поскольку «ареал» борща охватывает огромную площадь, включая все регионы Украины, рецептов приготовления его очень много - от простого закарпатского варианта, до сложного многокомпонентного киевского борща.

Главным и незаменимым ингредиентом борща является столовая свекла – без нее украинский борщ невозможен. Кроме кусочков самого корнеплода, в борщ добавляют квас из него – когда-то у каждой хозяйки стоял горшочек с заквашенной свеклой, которую постоянно освежали.

Кроме свеклы почти всегда используется картофель, капуста, лук, помидоры или томатный сок, мясной бульон. Если готовят постный борщ, то мясной бульон заменяют грибным, рыбным или вообще используют только овощи, сдабривая блюдо заправкой из жареного на постном масле лука.

Чтобы дать представление о многоликости украинского борща, приведем два очень разных рецепта – борщ центральной Украины и борщ и гуцульский (галицкий).

Борщ центральной Украины

Выбранный рецепт – только одна из разновидностей борщей, которые готовят в центральной Украине, потому что рецепты меняются не только от области к области, но могут быть немного разными даже в каждом селе.

Ингредиенты:

мясной бульон и мясо (свинина, курица, утка или свинина с бараниной), картофель, свекла, капуста, репчатый лук, морковь, свекольный квас, помидоры (томатный сок или томатная паста), фасоль, лавровый лист, соль, перец молотый и перец горошек, чеснок, сало или смалец, свежая зелень (укроп, петрушка, зеленый лук).

Приготовление

Для бульона берут свиное мясо на кости, свиные ребрышки. Если используется мясо домашней птицы, то предпочтение отдается петуху перед курицей, селезню перед уткой и т. д. (то есть самцу). Бульон должен быть наваристым и в меру жирным.

Из бульона тщательно снимают пену или процеживают его в конце варки.
К полуготовому мясу кладут картофель, нарезанный крупными кусочками. Тертую или нарезанную соломкой свеклу пассеруют с жиром и через 10-15 минут после добавления картошки кладут подготовленную свеклу в кипящий борщ.

После этого он уже не должен бурно кипеть, чтобы сохранить красивый, насыщенный, темно-красный свекольный оттенок.
Вместе со свеклой или чуть позже кладут нашинкованную капусту.
Морковь отдельно пассеруют с луком и добавляют в борщ после капусты. Борщ солят, перчат, кладут лавровый лист, перец горошек, томатную пасту, очищенный чеснок, свекольный квас и оставляют медленно томится на очень маленьком огне.

Если в борще вместо томатной пасты используются свежие помидоры, их кладут вместе с картошкой, а через некоторое время вынимают, протирают через сито и возвращают в борщ только кашицу без кусочков кожуры и косточек.

Если борщ готовится с добавлением фасоли, то ее предварительно замачивают и кладут в бульон почти одновременно с мясом.
Зелень добавляется к готовому борщу в кастрюлю или непосредственно в тарелки.

К борщу обязательно подается сметана. Ставят ее на стол отдельно, и каждый добавляет в свою тарелку по вкусу.

Нужно отметить, что важной составляющей вкуса украинского борща является кислинка, и ее добиваются разными способами – добавлением свекольного кваса, моченых яблок, заквашенных помидоров, щавеля, а в упрощенном варианте – столового уксуса или лимонной кислоты.

Гуцульский борщ

По сравнению с борщами других регионов Украины, которые отличаются друг от друга несколькими компонентами, галицкий борщ имеет немного другую философию. Он готовится исключительно из свеклы на мясном бульоне и с добавлением прямо во время варки большого количества жирных сливок. Благодаря сливкам борщ имеет не классический яркий свекольный цвет, а нежный молочно-красный.

Некоторые хозяйки добавляют к этому борщу подсушенную или обжаренную с жиром муку, также может добавляться небольшое количество томатной пасты и пасерованный с жиром лук.

Обязательной и очень важной составляющей гуцульского борща является веточка сушеного чабера, которая дает блюду тонкий изысканный аромат.
К гуцульскому (галицкому) борщу отдельно подается сваренная целиком «в мундире» или очищенная картошка.

Праздничные украинские блюда

Праздничные блюда украинской кухни можно разделить на две группы: те, которые подаются только в определенных, строго обозначенных случаях и те, которые обычно выбираются для праздничного стола, но могут быть приготовлены и в будни.

К первым относится пасхальная выпечка, кутья, маковики (шулики), свадебные караваи и шишки.

Ко вторым – холодец, домашняя свиная колбаса, кровянка, капустняк, голубцы, тушеная картошка, налистники с разными начинками, ягодные кисели, вареники.

Знаменитый украинский борщ на праздники подают редко, по всей видимости, потому, что его очень часто готовят в обычные дни.

Пасхальная еда в Украине

Пасхальная корзинка, с которой идут в церковь, включает паску (кулич), крашанки (расписные или разноцветные вареные яйца), домашнюю свиную колбасу или запеченную свинину, тертый и залитый свекольным квасом хрен.
Из этих блюд составляется и сам пасхальный стол – как правило, другую еду в этот день не готовят.

На западной Украине к списку добавляется будз – овечий или коровий сыр, приготовленный методом ферментного сворачивания молока. Из колбасы, вареных яиц и будза здесь готовят нарезку, которую посыпают тертым хреном.

Рождественские украинские блюда

Вечер перед Рождеством называется в Украине «Святвечер» и к нему стараются готовить 12 постных блюд. Главное блюдо праздника – кутья из пшеницы, которая в центральных регионах готовится и стоит всегда в паре с узваром (компотом из сушеных яблок и груш).

Кроме кутьи, делают постные вареники с капустой, постные голубцы, готовят рыбу, отварной картофель с жареным на масле луком, подают квашеную капусту.

Шулики (маковики)

Маковики – это особенная еда, которую готовят на праздник «Маковия» - 14 августа. Для них из пресного теста на соде в печи выпекают невысокие коржи, которые затем ломают (не режут) на кусочки, смягчают молоком, смешивают с большим количеством тертого мака и заправляют медом.
Это божественное угощение можно попробовать исключительно 14 августа – традиция настолько сильна, что редко какой хозяйке придет в голову сделать шулики в другой день года.

Свадебные караваи и шишки

Свадебный каравай в Украине – символическая еда, в которую закладывается глубокий сакральный смысл. Готовят его из сдобного дрожжевого теста и старательно украшают выпеченными орнаментами, гроздьями калины, колосьями, сушеными травами и живыми цветами. Печь караваи для свадьбы просят счастливую в замужестве женщину. Караваем родители встречают новобрачных, а кусочки его в конце торжества раздают всем гостям.

Украинские национальные напитки

Традиционные напитки – почти такая же широкая тема для обсуждения, как и еда, но если попробовать ужать ее до размера одного абзаца, можно назвать три характерных украинских напитка – медовуху (варенуху) квас и узвар.

Медовуха была известна еще со времен Киевской Руси и представляет собой мед, сваренный с водой и сухофруктами, а затем оставленный для брожения. Является алкогольным напитком.

Украинский квас может быть хлебным, грушевым, свекольным, яблочным.
Узвар – безалкогольный повседневный напиток, который варят из сушеных груш, яблок, слив, терна.

Продукты, которые используются для традиционных украинских блюд

Мясо

Для приготовления традиционных мясных блюд в Украине чаще всего используется свинина. Как мы уже упоминали, это исторически связано с тем, что коровы и волы были домашним скотом, использующимся для хозяйственных нужд, поэтому говядина употреблялась в пищу крайне редко. Кур же разводили больше ради яиц.

Сравнительно теплый климат Украины, при котором больше полугода сохраняется плюсовая температура, не давал возможности долго хранить мясо летом, поэтому мясо в селянских хозяйствах было только зимой, в теплое же время года довольствовались заправками на свином сале, которое в соленом виде хранилось долго. В этом кроется причина широкого использования сала и шкварок в блюдах, и истоки немного преувеличенного тезиса о том, что сало является национальным украинским продуктом.
Из свинины готовят домашнюю рубленую колбасу и кровянку, также в Украине любят блюда из запеченной домашней птицы.

Молочные продукты

В каждом украинском хозяйстве, в котором было достаточно рабочих рук, до недавнего времени держали «коровку- кормилицу», поэтому молочные блюда представлены в украинской кухне очень широко. Из творога готовят вареники, налистники, манники. Сметана идет в заправки, подливы, к борщу, из нее также делают в печи очень вкусное топленое масло.

В отличие от западноевропейских стран, в Украине не развилось производство твердых сыров и используется только творог (за исключением западных регионов, где из коровьего и овечьего молока делают сухую брынзу – выстоявшийся рассыпчатый сыр, немного напоминающий по вкусу пармезан).

Свежее цельное молоко подают к пирогам, драникам и добавляют в каши из круп.

Яйца

Омлеты, яичницы и другие блюда из яиц нельзя назвать популярными в украинской кухне, однако яйца часто используются для выпечки, их добавляют к сладким кашам, а вареные яйца иногда кладут в супы и борщи.

Крупы

По-настоящему украинская крупа – это пшено. Из него готовят каши, в частности – сладкую молочную кашу с тыквой, а также еще одно характерное украинское казацкое блюдо «кулиш» (кулеш) – полевой суп, который готовится на костре с картофелем, пшеном, луком и затирается салом.
Также часто и много готовили и готовят из гречневой крупы – молочные каши, гречаники, вареники из гречневой муки.

Рис используется для голубцов, горох – для супов и как начинка для пирожков.
Из ячневой, пшеничной, овсяной крупы готовят супы и каши.

Овощи

Все овощи, которые растут в огороде, используются в еду, кроме кормовых культур. Самые «древние», которые можно считать наиболее традиционными – свекла и репа. Картофель тоже хорошо прижился в Украине и его можно назвать вторым хлебом, хотя он здесь не настолько незаменим как, например, в Беларуси.

Любят украинцы тыкву и запекают ее в печи в больших количествах, используя затем для каш и десертов.

Огурцы и помидоры солят на зиму, капусту используют как свежую, так и квашеную. В целом доля овощей в украинских блюдах очень большая.

Пряности и специи

Украинские блюда редко отличаются остротой, но зато щедро приправляются ароматом домашних овощей и пряностей. Самые острые блюда и закуски готовятся с термически необработанным чесноком, луком и хреном (например, пампушки). Довольно редко, но также используется острый перец.
Из пряных трав украинцы больше всего любят укроп, петрушку, зеленый лук, чабер, тмин, лавровый лист, черный и белый перец.

Сладости

Самая древняя сладость украинцев – это мед. Бортничество было очень развито – здесь не разоряли дикие гнезда, а обустраивали возле дома или в лесу пасеки, завлекая пчел «дуплянками» - деревянными колодами, которые выдалбливались изнутри и накрывались соломенной крышей.

Мед употребляли самостоятельно и готовили из него разные сладости – пряники, бублики.
Также основой сладких блюд служили сладкие овощи и фрукты. К десертам добавляли мак, орехи, сушеные груши, яблоки, сливы.

Региональные отличия украинской кухни

По методам приготовления и используемым продуктам украинская кухня довольно однородна на всей территории Украины, однако некоторые регионы больше отличаются собственной самобытностью в силу их природных условий и этнического состава населения.
Как пример, приведем два из них – Прикарпатье (часть Ивано-Франковской и Львовской областей) и Одессу.
Первый регион отличают горы, второй – море и удивительное смешение многих наций в одном городе.

Характеристика особенностей национальной кухни Украины

Характеристика особенностей национальной кухни Украины довольно интересная: комбинированием способов термической обработки из самого простого набора продуктов здесь готовится огромное количество блюд, уникальность которых заключается в том, что наряду с основным ингредиентом добавляется масса других, которые дополняют и оттеняют вкус.

Украинская кухня является региональной: южная часть страны знаменита рыбным блюдами (биточками из бычков, ухой), на севере (деруны, пирожки, жаркое, борщ на квасе) и востоке (мясные рулеты, гречаники, борщи) ценится сытность и питательность кушаний из овощей и мяса, запад соединил в себе кулинарные традиции коренных жителей и близких соседей - поляков, венгров, румын, молдован, прославившись грибной юшкой, брынзой, банушем, бограчом, завиванцами, вергунами, картопляниками и многими другими вкуснейшими уникальными кушаньями. Центральная Украина - кладезь блюд, которые готовятся по традиционным рецептам украинских поваров и считаются истинно национальными, всемирно известные и теми, что славят страну. Речь здесь о чесночном борще и пампушках, варениках, кручениках, галушках и многом другом. Мы же будем рассказывать об особенностях и кулинарных традициях страны в целом, не разделяя на регионы, поскольку на сегодняшний день границы стерлись и, например, западные яства получили известность на юге или востоке и наоборот.

Современная украинская кухня имеет сходства с другими славянскими - русской, белорусской, но все же различия между ними значительные. Все же кулинария Украины отличается от прочих определенными признаками, присущими только ей и делающими ее действительно самобытный, не похожей на прочие. На этом остановимся детальнее. Многие украинские кушанья готовятся из свинины, сала, пшеничной муки, свеклы, их подвергают различным способам термической обработки. Например, некоторые продукты сперва варят, после жарят еще позже запекают.

Главной отличительной особенностью украинской кухни является широкое использование свиного сала. Из него делается множество кушаний, используется оно как самостоятельное блюдо, как закуска, а также добавляют его в другие кушанья. Часто на нем обжаривают продукты, например, для борща. Примером отдельного блюда из сала являются шкварки - обжаренные кусочки свинины, которые подаются к столу вместе с овощами и хлебом. Сало используют для приготовления своих национальных блюд и другие народы: в Венгрии, в Беларуси, других славянских государствах применение свиного продукта не столь широко, как на Украине. Как мы уже отмечали, сало жарят, варят, солят, коптят, на его основе готовят овощную зажарку, приправы, ним шпигуют другие мясные продукты, где нет сала. И это еще не все, что можно сделать с салом. Уникально то, что с этим ингредиентом готовят даже сладкие лакомства, ведь сочетание у свинины с патокой и сахаром действительно неплохое, пусть и очень своеобразное. Замечательным примером будет такая кондитерская вкусность, как вергуны. Кушанье это обваривается на сковороде или другой удобной для повара посуде в сале.

Кулинарный стиль украинцев характеризуется также использованием в рецептах куриных, утиных, перепелиных яиц. Из них, конечно же, делают самостоятельные блюда на завтрак или ужин, такие как яичница, омлет, но не менее часто они используются в качестве добавки во время приготовления мучных, яично-фруктовых кушаний. Такими яствами Украина славится, ведь таким обилием изделий из теста похвастаться могут не многие страны. Готовятся яства в основном из пресного теста - обычного, заварного, полувытяжного, сдобного (с содой в качестве разрыхлителя). Кондитерские же изделия на Украине готовятся зачастую из песочного теста.

Традиционно готовка проходит на простом бездрожжевом тесте: национальными варениками, коржами, лемишками, галушками, шуликами, гречаниками, ставбицами, вергунами украинские повара могут гордиться. На дрожжевом тесте готовятся хлебные изделия - пампушки, поляница, калинник, бублики. Пшеничной муке конкуренцию составляет только гречневая. Продукты также могут смешиваться.

Помимо мучных кушаний в основу рациона украинцев входят овощи. Они занимают очень важное место и подаются как самостоятельное блюдо с салом или в качестве гарнира к жирным яствам из мяса. Лидирует среди прочих овощей, конечно же, свекла - национальный украинский продукт. Будь она свежей или квашеной - применение найдется во множестве рецептов, ведь украинцы - мастера приготовить что-нибудь необычное и вкусное из свеклы. Популярностью пользуется и бобовые - из фасоли, гороха, чечевицы делается не один десяток кушаний, однако, зачастую они применяются в качестве дополнительного ингредиента к другим овощным культурам.

Предпочитают украинцы также готовить кушанья из картофеля, тыквы, томатов, моркови, кукурузы. Последняя, как и фасоль, выступает в роли вспомогательного ингредиента и дополняет основу блюда. Обращаясь к истории, следует отметить, что возникновение блюд с кукурузой приходится на XVIII век, а родоначальниками готовки таких кушаний являются жители Юга и Юго-Запада Украины. В это же время начинают распространяться яства из картофеля. Однако, как самостоятельное блюдо этот овощ не подается, как, например, в Беларуси, а выступает в роли дополнительного компонента, приправы, то есть гарнира к мясным или другим вторым яствам. Картофельное пюре дополняют другими преобразованными в кашицу ингредиентами - яблоками, творогом, маком, морковью, фасолью. Помимо этого, картофель превосходно поглощает жир из сала, а потому его подают вместе с мясными кушаньями. Из этого овоща получают и крахмал, необходимый для приготовления сладких лакомств, в частности кондитерских изделий и напитков - киселей из фруктов и ягод.

Несмотря на то, что историческое формирование украинской кухни практически завершилось в XVIII веке, некоторые продукты вошли в кулинарию и заняли свои важные позиции в национальном меню лишь столетием позже. Речь здесь о помидорах и подсолнечном масле, без которых сейчас просто невозможно представить себе кулинарию Украины. Видов растительного масла довольно много и использовались они издавна в украинской кухне так же широко, как и свиной жир, то есть сало. На сегодняшний день именно маслом подсолнуха заправляется большая часть блюд. Остальные виды растительного масла по популярности подсолнечному уступают. Бывает продукт горячего и холодного жима. Первый имеет приятный, насыщенный аромат обжаренных семечек, который так обожают жители Украины. Второй же в пределах страны известность не обрело. Маслом горячего жима заправляют винегреты, салаты и прочие холодные яства. Для обжарки и пряжения, то есть готовки горячих блюд используется масло холодного жима.

В стиле украинских поваров использование в рецептах умеренного количества пряностей и приправ. Дополняют блюда мятой, тмином, анисом, луком, чесноком, чабером, красным перцем, дудником и любистком. Также заправляют привозными специями и зеленью - корицей, черным перцем горошком, лавровым листом. Без уксуса готовка мясных, овощных и холодных яств не обходится. Однако имеется один минус - иногда уксусом злоупотребляют.

Украина может порадовать любителей фруктов и ягод, ведь обладает она таким сладким богатством, как малина, яблоки, груши, вишни, сливы, арбуз, смородина. Их кушают свежими, могут замачивать, коптить или вялить. Для украинской кухни характерно использование сахара и патоки в большом количестве. С этими ингредиентами готовят варенье, повидло, узвары и другие сладкие лакомства.

Имеются в Украине особенности технологии приготовления блюд, проявляющиеся в применении сразу нескольких видов тепловой обработки. То есть в первую очередь растительный или животный продукт обжаривается, после быстро пассеруется и снова отправляют на обработку - дальнейшую варку, жарку, тушение, запекание.

Ранее блюда готовились в специальной посуде - казанках для варки, чашках, глечиках, мисках и макитрах. Современная же кухня сейчас предпочитает более традиционные емкости - кастрюли, сковороды.

Итак, украинскую кухню с ее самобытными традициями и уникальными особенностями, можно смело назвать одной из наиболее популярных и оригинальных в мире. Об уникальных национальных кушаньях мы расскажем далее.

Закуски

Закусок на Украине много: кушанья эти подаются перед основными блюдами, а потому обладают простотой и легкостью. Украинская кухня представляет среди закусочных яств паштеты, каши, овощные салаты, рыбные и мясные холодцы.

Одним из наиболее популярных кушаний является меживо - это свекольная закуска со сладким перцем или баклажанами. В соответствии с классическим рецептом готовка начинается с маринования овощей, а далее продукты проходят стадию тушения вместе со специями. Также в блюдо кладут предварительно обжаренный лук и сметану. В результате комбинированный термической обработки овощи приобретают сочность и мягкость, а благодаря большому количеству пряностей, специй и ароматных трав вкус у блюда становится довольно пикантным уникальным и просто потрясающим.

Знаменитое закусочное блюдо - потапцы. Это так называемый бутерброд, в который входит ароматный хлеб и сало. На сковороде обжариваются кусочки ржаного хлеба, нарезанные тонкими ломтиками. Затем сверху выкладывают нарезанное сало или ветчину, а дополнительно посыпают в обязательном порядке чесноком или молотым перцем.

В качестве закуски на стол перед основным блюдами украинцы также подают и ветчину. Что касается истории возникновения этого продукта, то детальных сведений про время и место происхождения ветчины нет, но традиционно считается - вкусность украинская. Для приготовления берут свинину, а точнее, мясо с задней лопатки свиньи. В первую очередь продукт солят, затем коптят и сушат. В результате получается великолепный мясной деликатес, имеющий розоватый оттенок и коричневую корочку.

Не уступает по популярности среди закусочных блюд на украинском столе и сало с чесноком. Его в основном подают в соленом или копченом виде по праздникам. Украинцы гордятся таким национальным кушаньем, поскольку оно не только вкусное, но и очень полезное для организма человека. В его состав входят витамины, аминокислоты, которые укрепляют кости, приводят в нормальное состояние работу почек и сердечно-сосудистой системы.

Рецепты закусок в Украине представлены широким ассортиментом, после которых следуют непревзойденные первые и вторые блюда. Обо всем постепенно.

Основные блюда

Основные блюда, являющиеся неотъемлемой частью украинской кулинарии, удивят своим разнообразием и самобытностью: здесь и всевозможные супы, и борщи, кушанья из мяса и рыбы, что придутся по вкусу каждому коренному жителю и навестившему страну туристу.

Первые блюда

Среди таких яств наибольшей популярностью пользуется борщ. Рецептов его приготовления существует множество, однако главным и обязательным ингредиентом национального кушанья является свекла. Благодаря наличию в борще этого овоща цвет у блюда очень насыщенный - малиновый или бардовый, а вкус действительно потрясающий и особенный. Чтобы кушанье получилось с прекрасными вкусовыми качествами, очень важно приготовить правильный бульон - основу яства. Для этой цели берут несколько сортов мясного продукта - куриное, свиное, говяжье или гусиное мясо. Довольно часто борщ, особенно хозяйками во время готовки в домашних условиях, готовится на костном или мясокостном бульоне. Особое внимание повара уделяют приготовлению овощей для борща. Уникальность заключается в том, что эти продукты проходят термическую обработку по отдельности, а закладываются в первое блюдо в четкой последовательности: в первую очередь в борщ кладут нарезанный кусочками картофель, через время измельченную свеклу с капустой, а еще позже – лук, морковь и зелень. Придерживайтесь такой процедуры закладывания овощей, и борщ будет наваристым и густым.

Как мы уже отмечали, существует огромное количество рецептов приготовления борща, но важно упомянуть, что отличия часто основываются на принадлежности первого блюда к определенному региону, а также на наборе продуктов и способах их термической обработки. Здесь можно выделить киевский, черниговский и полтавский.

1. Киевский борщ отличается от других тем, что основа его - это говяжий бульон и использование не свежей свеклы, а кваса из этого темно-красного овоща. Благодаря второму вкус у первого блюда получается несколько кисловатый, что, собственно, и привлекает. Для заправки кушанья используется нарезанное мелкими кусочками свиное сало, пропущенный через пресс или тертый чеснок, а для украшения яства перед подачей на стол кладут измельченную ароматную зелень. То есть уникальность киевского варианта в добавлении свекольного кваса.
2. Черниговское первое блюдо готовится на бульоне из костей и мяса, а заправка из сала в процессе приготовления не добавляется. Набор продуктов по классическому рецепту состоит из картофеля, моркови и лука, наряду с которыми кладут и другие ингредиенты, делающие такой вариант борща весьма оригинальным и неповторимым. Дополняют кушанье мелкими кусочками кабачков и ломтиками или дольками яблок. Вследствие добавления яблок практически перед выключением огня борщ приобретает кисловатые вкусовые нотки. Насыщенность яства достигается заправкой из набора специй, пряностей и зелени. Ложечка домашней сметаны в борщ - блюдо готово к подаче на стол.
3. Полтавский борщ также имеет свои отличительные признаки, главным среди которых является добавление в кушанье галушек наряду со стандартным овощным набором. Во время приготовления используется чаще всего куриный бульон. В итоге получается борщ, который удивит легкостью и при этом сытностью, превосходным ароматом, манящим каждого любителя национальной кухни Украины.

Существует еще одна интересная разновидность борща под названием «Холодник». Преимущественно готовится такое первое блюдо в теплое время когда, в летние дни хочется и поесть, и утолить чувство жажды. Основа яства - кефир или отвар из свеклы. К ним кладут свежие овощи: дополняют блюдо огурцами, луком, маринованной свеклой, зеленью петрушки и укропа. К столу подается кушанье исключительно холодным, что и выходит из названия яства. Отваривают картофель, куриные яйца и подают вместе с первым блюдом в качестве гарнира. Украшением такого первого блюда выступает ложечка сметаны, а сверху веточка свежей зелени.

Внимание следует уделить не менее знаменитому кушанью, которое называют «Капустняк». Уникальность и главное отличие кушанья в том, что готовится оно с квашеной капустой. Такое яство часто находится на рождественском столе каждой украинской семьи. Русская кухня также может похвастаться подобным блюдом, которое является их аналогом капустняка - национальные щи. Вкус украинского кушанья легкий, имеет кисловатый оттенок благодаря наличию в составе квашеной капусты. Консистенция у блюда довольно густая, поскольку дополняют его пшеном. Вариантами приготовления капустняка может похвастаться практически каждый регион. Некоторые за основу берут рыбный бульон, другие же для разнообразия кладут грибы. Приготовить такое блюдо в домашних условиях несложно, ведь рецептура элементарная, а вкусовыми качествами и уровнем популярности оно способно затмить даже борщ.

Не обходится в украинской кухне и без супов. Обладают они и легкостью, и сытностью, и несравненным ароматом, бывают зелеными, молочными прекрасно украсят любой стол. Популярностью пользуются кушанья с овощной основой. Кладут в супы картофель, помидоры, фасоль, горох, красный перец, савойскую капусту. В западной части Украины знамениты легкие картофельные супы с оригинальным компонентом - клецками. Независимо о того, какого варианта приготовления придерживался повар, подается на стол суп с обжаренным хлебом, тостами или гренками. Перед презентацией по традиции первое блюдо украшают измельченной зеленью.

Вторые блюда

Вторые блюда, которые готовятся традиционно из мяса и рыбы, также составляют основу рациона украинцев. Среди мясных продуктов главенствующие позиции занимает свинина. Особенность приготовления таких кушаний характеризуется необычной технологией обработки главных компонентов. Продукты шинкуют и «секут», вследствие чего в украинской кухне множество фаршированных яств. Богатый выбор на Украине и кушаний из рубленого мяса: своими завыванцами - мясными рулетами, сичениками, котлетами, домашними колбасами страна вас удивит.

Для приготовления вторых блюд продукты также проходят несколько стадий тепловой обработки: первоначально овощи с мясом обжаривают, затем пассируют и после тушат на медленном огне. Благодаря такой технологии продукты приобретают великолепный аромат и сочность. Овощи с нежнейшим мясом, посыпанные разнообразными пряностями и специями, которые томятся на протяжении нескольких часов, имеют замечательные вкусовые качества.

Одним из наиболее известных кушаний, подающихся на второе, является жаркое или, как звучит в оригинале, «печеня». Аналоги подобного яства можно встретить в русской и некоторых других славянских кухнях. Своим набором продуктов и консистенцией украинское жаркое напоминает знаменитый венгерский гуляш. Основу кушанья составляет свиное мясо. Первоочередно мясной продукт обжаривается, после в кушанье кладут овощи (помидоры, картофель, морковь) и весь состав томится на слабом огне. После такой термической обработки на протяжении длительного периода сочность и мягкость мясу обеспечена. Подача блюда осуществляется в специальной посуде – керамических горшочках, в которые наливается и бульон и выкладывается зелень. На сегодняшний день существует множество региональных рецептов приготовления жаркого, которые характерны для той или иной территории страны. Например, в Сумской области за основу, не отклоняясь от классики, берется свинина, однако, дополняется блюдо и печенью. Мясные продукты смешиваются с овощами, заправляются смесью из измельченного сыра и сметаны и весь состав томится на плите со слабым огнем. В западном рецепте кушанья наряду с основными компонентами используются также фасоль и грибы. Несмотря на то, что состав жаркого варьируется, в любом случае вкус у него получается просто потрясающий, яство сытное, аппетитное и невероятно ароматное.

Кулинарные традиции Украины формировались также под влиянием других стран, в том числе и соседних. Польская, чешская, венгерская, немецкая кухни оказывали воздействие на украинскую, а потому в ней можно встретить блюда, не являющиеся исконно национальными. Они являются аналогами и при этом из-за особенностей готовки приобрели свои неповторимые качества, став традиционными украинскими яствами.

Здесь нельзя не упомянуть сиченики. Формой и составом главных ингредиентов они схожи с простыми котлетами. За основу берется рыбный или рубленный мясной фарш, из которого формируются лепешки. Сиченики обваливаются в панировочных сухарях и обжариваются на сале или растительном масле. В результате получается прекрасное второе блюдо с золотистой хрустящей корочкой. Для подачи такого кушанья используется сливочный соус или сметана.

Кулинария Украины кое-что почерпнула и от европейских кухонь, например, французской. Знаменитые «Медальоны» готовятся в украинском стиле следующим образом: берут рубленое мясо, придают ему необходимую форму (чаще всего овальную или круглую) и обжаривают, а подают на стол вместе с соусом и гарниром. Также, согласно существующему мнению, популярная котлета по-киевски также является вариантом французского яства. Согласно истории, в конце XIX века один повар киевского ресторана решился немного поэкспериментировать с французской вкусностью и оставил на одном краешке косточку небольших размеров, благодаря чему появилась возможность кушать котлеты руками. Это оказалось как нельзя кстати, ведь размеры мясного деликатеса немаленькие. С того времени меню украинских ресторанов пополнилось еще одним блюдом, нынче известное всему миру как «котлета по-киевски». В процессе готовки используют куриное филе, а начиняют котлеты грибами, тертым сыром и зеленью. Киевское мясное кушанье обваливаются в панировочных сухариках и обжаривается на сливочном масле во фритюре. Золотистая хрустящая корочка, сочный вкус и прекрасный аромат – все это о котлете по-киевски.

Широкий ассортимент и рецептов мясных рулетов, где наиболее распространенными являются зразы. За основу в процессе приготовления кушанья берется говяжья вырезка. Овощи смешиваются с отварными яйцами и грибами – вот и готовая начинка для блюда. Все заправляется пряностями, специями и отправляется запекаться в духовку. Такое яство считается самостоятельным, полноценным вторым кушаньем, гарниром для подачи которого выступает картофельное пюре. В западной части страны существует аналогичное блюдо под названием «завыванцы» - в целые тонкие мясные листы выкладывается начинка и кушанье запекается в духовке.

Отдельно стоит рассказать об основных вторых блюдах Западной Украины, ведь именно там настоящая сокровищница оригинальных и поистине уникальных кушаний. Местные традиции кулинарии сформировались под влиянием иных народов, с которыми граничит Украина на западе, – лемков, венгров, поляков. В этой части государства можно насладиться несравненным вкусом закарпатского боргача, чинаха, мазурика, ароматного бануша. О некоторых блюдах мы расскажем детальнее.

Начнем со знаменитого бануша. Так называют кукурузную кашу, что варится на открытом огне и в дополнение к которой кладут грибы, шкварки, сыр брынзу. Традиционно приготовление закарпатского бануша доверяется только сильной половине населения. Для подачи кушанья используются обжаренные ломтики бекона и сметана. На первый взгляд кажется, что блюдо очень простое и ничего особенного в нем нет. На самом деле, это не так. Такое яство обязательно стоит попробовать и убедиться в том, что его вкусовые качества не уступают самым изысканным деликатесам.

Не менее популярным кушаньем Западной Украины является «Мачанка». Главным компонентом выступает свиное мясо, обжаренное и тушенное в сливочном соусе или сметане. Итоговый результат - восхитительное блюдо из нежнейшего сочного мяса. «Мачанкой» украшают праздничный стол, а также готовят в повседневной жизни, чтобы побаловать себя уникальным яством. Гарнир к такому второму блюду - это жареный картофель или домашняя лапша.

Историческая родина всем известных «Мазуриков» - Волынь. Так называют колбаски, приготовленные из индюшиного мяса, смешанного с измельченным сыром и сливочным маслом для придания аромата и сочности. Еще одним колбасным изделием, которое привлекает внимание, является «Ведерей». Это хмельницкое кушанье. Форма у них продолговатая, вытянутая, а начинкой служит не фарш, а тертый картофель и сыр. Внешний вид у кушанья довольно простой, но при этом аппетитный.

К украинской кухне принадлежит также «Кулеш». Такое кушанье имеет давнюю историю и является одновременно первым и вторым блюдом. Так называют густую пшеничную кашу, заправленную салом. Существует мнение, согласно которому такое яство во время военных походов кушали казаки Запорожской Сечи. И пусть прошло уже много лет, «Кулеш» все еще готовят, ведь вкус у блюда очень хороший.

Популярностью на западе пользуется и закарпатская «Шпундра». Но в отличие от стародавнего «Кулеша», который не утратил известность и широкое употребление, «Шпундра» встречается на столах жителей Западной Украины намного реже. Тем не менее, блюдо заслуживает внимания, ведь обжаренная свинина, что после томится вместе с овощами, специями и ароматными травами, обладает превосходным вкусом. Кушанье легкое, а потому быстро усваивается организмом.

Итак, ассортимент рецептов основных украинских национальных блюд порадует изобилием. Здесь каждый, независимо от своих вкусовых предпочтений, найдет что-то для себя.

Выпечка и прочие мучные кушанья

Выпечка и все прочие мучные блюда считаются «сердцем и душой» украинской кухни: без сладких и соленых вареников с разнообразной начинкой, драников, блинов, бендериков, пампушек сложно представить национальную кулинарию страны .

Для вареников используется пресное или дрожжевое тесто, абсолютно любая начинка на выбор повара. Она может быть грибной, сырной, картофельной, мясной, капустной. Если готовятся сладкие мучные творения, используют творог и фрукты, ягоды. Чаще всего начинка вареников вишневая, чуть реже – малиновая, грушевая, яблочная. Сливочный соус или сметана - обязательные компоненты, с которыми подается мучное кушанье. Кроме того, по традиционному рецепту в дополнение к вареникам, начиненным картофельным пюре, идут шкварки и обжаренный лук.

Ленивые вареники с творожной начинкой просты в приготовлении, а главное - на их готовку уходит очень мало времени. Кушанье это на скорую руку и при этом утоляет чувство голода, имея замечательный сладкий вкус. Ленивые вареники не нужно лепить, придавая им красивую форму. Месят тесто, смазывают творожной начинкой, раскатывают, чтобы получился тонкий рулет. Останется только разрезать кусочками среднего размера тесто и забросить их на некоторое время в кипящую воду. Немного терпения и можно наслаждаться ленивыми варениками с творогом, заправляя их сметаной. Подобными им являются галушки - это вареные ломтики теста, ничем не начиненные. Несмотря на то, что галушки варятся пустыми, они очень вкусные, если их подать к столу сразу после готовности блюда, то есть горячими.

Национальная украинская кухня богата и на такое вкуснейшее мучное кушанье как пампушки. Такая выпечка идеально дополняет борщи, супы, другие первые блюда, а также превосходно сочетается со вторыми яствами. Пампушками называют простые булочки из дрожжевого теста. Они пышные, легкие и буквально тают во рту. Распространены также чесночные булочки, которые идеально дополняют украинский борщ.

Еще одним народным лакомством Украины являются блины. Касаясь истории их возникновения, важно отметить, что такое мучное кушанье - стародавнее, а впервые на территории Киевской Руси его готовить начали еще в IX веке. С того времени это блюдо является неотъемлемой частью кухонь славянских народов. Иногда готовятся пустые блины, а иногда добавляются разнообразные начинки из мяса, овощей, рыбы, грибов, сыра. Чтобы в итоге получился прекрасный десерт, кладут сгущенное молоко, шоколад, творог, ягоды, фрукты, мед, варенье, джем. Если яство начинено дополнительными ингредиентами, его в Украине принято называть налистниками.

Одним из лучших национальных украинских кушаний считаются картофельные оладьи, именуемые драниками. В соответствии с классической рецептурой: замешивают тесто из муки, тертого картофеля, соли, куриных яиц. Обжаренные на сковороде драники получаются просто прелестными. Перед презентацией кушанье поливают домашней сметаной и подают к столу. Подобным яством являются «Фучки» («Фучики»). Оригинальность в том, что в тесто с молоком добавляют квашеную капусту, весь состав смешивается, посыпается специями и обжаривается в сковороде на растительном масле.

Мучных блюд в Украине достаточно. Благодаря своему разнообразию и вкусовым качествам, кушанья никого не оставляют равнодушным, они получают исключительно положительные отзывы от всех, кто их пробует - итальянцев, французов, немцев и жителей других стран.

Десерты и напитки

Десертами и напитками украинская национальная кухня порадует каждого гурмана: коржики, вергуны, торты, пироги, печенье, пирожки, бублики, сырники, кисель - всем этим богата кулинария Украины. Чаще всего жители страны используют для выпечки песочное тесто, а начиняют лакомства маком, медом, повидлом, а для присыпки лучше прочих подходят корица или сахарная пудра.

Довольно просты в приготовлении и при этом очень вкусные творожные оладьи, которые украинцы называют сырниками. На готовку уходит очень мало времени, а итоговый результат радует всех. Мука смешивается со свежим отжатым творогом и яичным белком, формируются оладьи и обжариваются в сковороде. Они могут быть пресными или же, для разнообразия, сладкими. Чаще всего, конечно же, сырники выступают в роли десерта, а к столу подаются вместе со сгущенным молоком, сметаной, киселем из фруктов и ягод.

Вергуны доставляют любителям сладкого не меньшее вкусовое наслаждение. Мука, масло, яйца, сахар - и кушанье готово. Обжаривают вергуны в кипящем масле, после чего по готовности подают к столу нежное на вкус, пышное лакомство с приятной корочкой золотистого цвета, присыпанной сахарной пудрой и корицей.

Из блинов делается невероятный пирог, являющийся замечательным сладким десертом. Называется такая вкусность «Соложеник». Блинчики выкладываются слоями, а между этими слоями выкладывается начинка из меда, орехов, ягод, фруктов, шоколада и пирог отправляется в духовку. Такое лакомство обязательно стоить попробовать или сделать в домашних условиях.

Бубликами, пухкениками и другими национальными сладостями из заварного бездрожжевого теста Украина также, несомненно, порадует. Для их правильного приготовления нужно четко следовать рецептам, чтобы тесто точно получилось таким, каким оно и должно быть. Это залог успеха. Украинские хозяйки мастерством их готовки овладели на «Отлично». Легкость и пышность бубликам и пухкеникам обеспечена. Подача лакомства осуществляется в горячем виде и с добавлением варенья, меда. Из заварного теста, яиц и сахара готовится и «Палошник». Получается лакомство с нежнейшей текстурой и превосходным ароматом.

Среди десертов наряду с выпечкой популярен и кисель. Так называется желеобразное яство, состоящее из ягод, зерновых культур и крахмала. Благодаря наличию последнего ингредиента, кисель получается густоватой консистенции. Стоит попробовать кисель, и практически сразу приходит чувство сытости. Готовится кушанье зачастую из клубники, вишни, клюквы, черники, свежих и сушеных фруктов - абрикос, слив, яблок. Среди классических разновидностей киселя можно выделить молочный. Готовка его ничем не отличается от фруктового. Разница только в молочном привкусе и белоснежном цвете киселя. Вкус у обоих десертов великолепный.

Украина знаменита своими национальными напитками - квасом, варенухой, узваром, наливками и настойками.

Узвар - классический украинский напиток, который не только вкусный, но и очень полезный. В основном, для его приготовления используют свежие ягоды или сухофрукты - сушеные яблоки, сливы, абрикосы, груши.

Летом, в самые жаркие дни, лучше напитка для утоления жажды, чем квас, просто не найти. Основывается готовка его на муке, ржаном или ячменном солоде, благодаря которому в результате получается напиток с резковатым кислым привкусом. На сегодняшний день разновидностей кваса появилось больше, чем в момент возникновения напитка. Современная кухня может похвастаться молочным, ягодным, фруктовым, хлебным, медовым квасом. Помимо превосходного вкуса, напиток этот содержит большое количество витаминов, микроэлементов и других веществ, оказывающих пользу организму человека - в норму приходит работа сердечно-сосудистой системы, улучшается обмен веществ, приходит заряд сил и энергии.

Украинская кухня таит в себе множество рецептов сладких десертов и прекрасных напитков, со вкусом которых нужно обязательно познакомиться, ведь от них вы точно останетесь в восторге.

Список популярных традиционных украинских блюд

Список названий популярных традиционных украинских блюд с их кратким описанием мы предлагаем вам в таблице для того, чтобы вы ознакомились с кулинарией страны, отправились на дегустацию национальных кушаний или решились попробовать приготовить яство в домашних условиях по пошаговым рецептам с фотографиями, предложенным на нашем сайте.

Итак, наше путешествие по лучшим рецептам блюд кухни украинского народа подошло к концу. Теперь вам многое известно про особенности и традиции кулинарии Украины, какие яства в обязательном порядке нужно попробовать, заглянув в страну, будучи туристом, или какими кушаньями стоит побаловать себя дома. Приведенная ниже картинка заставит вас буквально влюбиться в украинскую кухню и немедленно приступить к готовке национальных вкусностей, как традиционных, так и современных.